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San Martino di Lota

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Jean Benigni :
Le seigneur de la charcuterie du Cap Corse !

Comme je suis un grand amateur de charcuterie, lorsqu'un ami corse, Pascal Leonetti, m'a conseillé d'aller rencontrer Christian Benigni, artisan éleveur producteur charcutier sur les hauteurs de Bastia à deux pas de l'hôtel restaurant la Corniche à San Martino di Lota dont je vous ai déjà parlé ici, je n'ai pas hésité une seconde. « Tu verras, me dit-il, Christian c'est un Seigneur !» Je prends donc rendez-vous avec son épouse Joelle.

  • Quelques jours plus tard, je me rends dans le village haut perché, bercé par une quiétude monacale, où bat encore l'âme de la vraie Corse bénie des dieux. Ce n'est pas pour rien que le Cap Corse est surnommé le doigt de Dieu.

    La charcuterie E Scopelle se mérite et n'est pas simple à trouver mais une fois devant, le décor est planté. Christian se fait d'abord prier malgré nos sonneries - normal ce n'était pas la bonne porte !!! - les Sestiriades, chiens de chasse corses, aboient sans compter mais après un petit coup fil tout s'arrange et le seigneur arrive ! Souriant, oeil vif, port beau, stature de roc, il en impose le Christian mais bien vite la pierre se fend ! Je lui demande de le tutoyer, bon signe chez moi ! et le contact se noue cordialement et chaleureusement. Sa passion pour son métier devient vite communicative et passionnante. Il nous fait pénétrer dans l'une de ses caves d'affinage un peu exigue, pêle-mêle d'objets mais qui rend bien compte de l'esprit artisanal et authentique de son exploitation.

  • « Tu veux déguster ? me demande-t-il, mais pas de chance, ce n'est pas la saison, il ne me reste plus que quelques saucissons ! » Ni une, ni deux, je ne me fais pas prier! Sur ce, il découpe quelques rondelles et là tout devient clair et net ! Quel rouge flamboyant, quel gras rutilant, et en bouche c'est encore mieux, un gras fondu, onctueux qui donne toute la saveur au saucisson. La présence de sel est marquée mais bien répartie en bouche, la chair est tendre et puissante ce qui confère un réel caractère au saucisson...

  • Après une telle dégustation, on peut comprendre que Christian ait obtenu par deux fois, en 2007 et 2010, la médaille d'or au salon international de boucherie charcuterie de Francfort et cela malgré la présence de 8000 produits en compétition en provenance de 400 pays. L'anedocte est assez insolite pour être racontée. C'est après avoir sympathisé lors d'un baptême avec un MOF charcutier alsacien David Boespflug que ce dernier a décidé d'inscrire Christian à son insu à ce concours. Il trouvait également que le gras de son saucisson était tellement fabuleux qu'il a immédiatement flairé les chances de son ami de décrocher la timbale, bien lui en a pris !

    Christian nous explique que ce qui fait la qualité d'un bon saucisson, c'est le système de fabrication, la salaison, le léger fumage, l'affinage 4/5 mois et surtout, ce qui fait la différence, c'est la qualité de la matière première, le porc !

  • Christian est tombé dans la marmite de la charcuterie au fil de l'eau. Électricien de formation, il a débuté dans la charcuterie en 1999. De fil en aiguille, il a commencé à charcuter une vingtaine de porcs, jusqu'à 120 actuellement, tous élevés en plein air, nourris à base d'orge et de chataîgnes mais de manière anecdotique la saison venue. Christian est un amoureux de la nature et la respecte, il ne triche pas dans ses fabrications et attend que ses porcs arrivent à maturité entre 12 et 22 mois pour les charcuter à la différence d'autres éleveurs où les porcs sont gavés, dopés et abattus dès l'âge de 6 mois, tous dotés alors d'une musculature dilatée. Chez lui, les porcs grossissent progressivement, la musculature se forme naturellement, garantissant un gras intramusculaire important, gage des très bonnes charcuteries. Un test à faire chez vous, si vous faites frire sa charcuterie, le porc va garder sa texture alors qu'un autre gavé va se réduire car trop gorgé d'eau. Si la dégustation est limitée en cette fin juillet, c'est parce que la charcuterie nécessite des conditions d'affinage tempérées, bien régulées en humidité, avec une température faible que l'on trouve en saison hivernale. La lenteur de l'affinage fera ensuite toute la différence... La gamme proposée est vaste : figatellu (foie du cochon à frire), salsiccia, lonzu, coppa, prizuttu, pâté de campagne, pâté de tête, pâté de foie aux girolles et aux cèpes, jambon cuit à l'os.

    La visite de la cave se termine, Christian me demande alors : « tu veux voir la porcherie tout de suite ou demain matin ?» Après réflexion, on opte pour la première et là, pour les citadins que nous sommes, une nouvelle aventure complétement dépaysante s'offre à nous. Montés à bord d'un 4x4 et précédés des chiens de chasse qui montrent la route, nous entamons notre mini rallye et commençons à grimper vers le site d'élevage situé à moins de 10 minutes plus haut.

  • La nature s'étale devant nous avec splendeur, des paysages grandioses surgissent, des lieux semblent comme encore intacts, inexplorés. Sur un chemin cahotique, nous longeons une forêt de chataîgniers et d'autres feuillus, franchissons des passages escarpés, nous peinons à grimper même en 4x4 mais Christian a dû faire le Paris Dakkar et finit par nous sortir de l'ornière.

  • Nous arrivons devant le porche de la porcherie accueillis par les aboiements des chiens, par un âne et quelques truies en liberté. Nous pénétrons dans l'enclos. Christian parle à ses cochons par le biais de petits cris stridents car ils reconnaissent sa voix qui est synonyme pour eux de miam-miam, confie-t-il ! Suivez la visite avec nous, écoutez, fermez les yeux et imaginez comme si vous y étiez :

    Audio en direct de la porcherie... écoutez !



  • Nous observons quelques femelles reproductrices qu'il garde 4/5 ans, dotées d'une viande très grasse qu'il faut couper. Le jambon de truie est extraordinaire, nous précise-t-il ! Il nous explique qu'il procède à des croisements de porcs de race corse (connues pour être maternelles, ayant des portées réduites de 8 à 10 porcelets, pourvues d'une qualité de gras exceptionnel) avec des porcs Duroc (race rustique, massive qui s'adapte au terrain et connue pour la qualité de sa viande). Ce choix lui permet ainsi d'offrir de meilleur rendement tout en préservant la qualité. Le porc corse est pourvu d'un petit gabarit, trappu. Il atteint les 80-90kg au max alors que croisé il peut atteindre les 140 kg à 2 ans. Ainsi il y a plus de matière à travailler, offrant un gras et un maigre bien proportionné avec une qualité optimale.

  • L'heure du retour a sonné. Sur le chemin, Christian me confie être fier et rassuré car son fils a décidé de reprendre l'exploitation. La transmission est donc assurée ! Il y a de quoi faire car la production actuelle ne suffit plus à honorer toutes les commandes. « Ca part très vite » nous dit-il, on confirme ! Un projet d'extension est prévue sur l'autre versant de la montagne. Un nouveau bâtiment de transformation et une pièce proposée à la dégustation seront aussi construites. Lorsque je lui demande ce qu'il aime dans son métier, il me répond : la sérénité des lieux, aucun stress touristique (sauf celui des bloggers !), le côté sauvage du Cap Corse le plus préservé de l'île, ça respire encore la Corse ! Sa motivation consiste à faire de bons produits, voir sa clientèle le suivre depuis près de 20 ans, pouvoir vivre au village, travailler chez lui là où il est né tout comme ses parents et grand parents, dans un esprit de liberté, de contact avec la nature si chers à l'esprit corse sans oublier le respect de la tradition, l'amour de la transmission, et l'intime volonté de perpétuer un savoir faire. « Hélas, maintenant beaucoup de traditions se perdent, les transmissions disparaissent. Le jour où tout sera retranscrit dans un livre d'histoire, on sera dans la merde » nous confie-t-il ! Il affirme vouer une réelle passion pour son métier, sans laquelle il serait difficile de l'exercer car c'est un métier extrêmement éprouvant et prenant.

    Il nous confie enfin que sa fille est comédienne à Paris, rien à voir me dit-il. Je lui réponds : Es-tu sûr ? N'es-tu pas quelque part aussi une forme d'artiste ? Peut-être, me répond-t-il, avec un grand éclat de rire et de nous réveler au final qu'il est aussi un grand interprète de chants corses. Mais plus le temps de pousser la voix, son épouse Joelle l'attend pour arroser ses vignes assoiffées par la sécheresse, autre nouvelle activité du couple. Je le mets alors au défi de nous organiser un récital pour le blog lors d'un prochain passage ! À suivre...

    À défaut de l'avoir entendu chanter, Christian nous a interprété le chant de sa charcuterie avec passion et lyrisme. Je vous invite tous à le contacter de la part du blog si vous souhaitez la déguster ou la commander.

    Crédits photos : Christophe se met à table


    Dernière visite en juillet 2017


    E Scopelle, San-Martino-di-Lota    




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    Alsace
    Schiltigheim

    Nouveau
    La Carambole :
    Soirée œnologique made in Loew !
                                           

    Par manque de temps, je ne partage pas les soirées événementielles auxquelles je participe. Mais lorsque Frédéric Lefèvre, jeune chef surdoué de caractère de la Carambole à Schiltigheim, m'a adressé une invitation à sa soirée œnologique animée par le génialissime Étienne Loew, réunissant par la même occasion l'un de mes chefs préférés et l'un de mes vignerons alsaciens favoris, je n'ai pas résisté à la tentation de partager ce moment de pur plaisir avec vous chers amis lecteurs !

    Il est plaisant de voir comment Étienne a évolué et progressé au fil des années, dans le respect du travail de la vigne en biodynamie certifiée Demeter d'une part, et dans le respect expressif du terroir d'autre part. Son domaine recouvre cinq communes dans les alentours de Westhoffen (vignoble de la Couronne d'or, Ouest de Strasbourg) où se trouve son chai...

    Il chante ses vins avec passion, suscite de l'émotion sans jamais saouler ! Il vous donne surtout l'envie de les déguster goulument... Œnologue de formation, épaulé par son épouse Caroline, il met sa science au service de ses vignes et non pas l'inverse comme c'est parfois le cas chez certains vignerons œnologues chez qui la vigne devient un terrain expérimental au dépens de l'âme et du terroir. Il évite le levurage, l'enzymage et limite l'addition de soufre. «Le vin doit rester entier et garder la personnalité du terroir afin de laisser la vigne s'exprimer». Son travail ne se résume "qu'à" favoriser l'environnement de la vigne. «Le respect du terroir passe par sa compréhension, afin de combiner au mieux ses caractéristiques géologiques et climatiques avec les exigences du cépage.» Belle approche convaincante que ne renierait pas mon ami Pascal Léonetti chantre inconditionnel des vertus du terroir ! Par moment à la dégustation se dégage comme une impression de retrouver des parcelles de terroir dans le verre, de sentir la roche...

    Ses vins sont secs, droits, nets, équilibrés avec une belle acidité, présentant une palette aromatique exceptionnelle, persistants et buvables laissant un palais propre et qui se subliment lors de la garde... mais selon moi ce qui sublime un vin c'est surtout son mariage avec les plats...

    Le Chef et le vigneron se connaissent par cœur. J'avais eu l'occasion de les rencontrer tous les deux pour la première fois lors d'une démonstration au CEFPA à Illkirch il y a quelques années où leur complicité était déjà flagrante.

    Les accords pour notre repas se sont faits naturellement et en quelques minutes comme une évidence nous raconte Étienne. Le résultat a été à la hauteur de leurs espérances et surtout des nôtres car quelle remarquable soirée tout en douceur et en harmonie.

    D'un côté un vigneron qui nous a conté ses choix avec emphase, modestie et pédagogie et de l'autre un chef au sommet de sa forme qui nous a concocté un menu d'anthologie de haute volée technique et gastronomique, qui tenait la comparaison avec bon nombre de restaurants étoilés... Une cuisine fine, subtile - à l'image de son créateur soutenu par une brigade soudée, François Martin en tête - une cuisine personnelle, surprenante, ciselée, procurant de l'émotion, du plaisir, en totale osmose avec les vins d'Etienne Loew.... Bravo !

    Je vous invite à apprécier notre repas en images :

    1er vin : Muscat « Les Marnes vertes » 2015

    Crédits video : Christophe se met à table - mars 2017
    Amuse-bouche : Gaufre avec une crème de chèvre et pignons de pin, magret d Alsace fumée, Asperges vertes et cromesquis de joue de porc, Thon albacore et radis noir mariné, gel de pamplemousse.

    2è vin : Riesling « Ostenberg » 2015

    Crédits video : Christophe se met à table - mars 2017
    Carpaccio de noix de Saint Jacques, variation autour du pamplemousse et de l’avocat.

    3è vin : Pinots « Barrique » 2014

    Crédits video : Christophe se met à table - mars 2017
    Raviole de foie gras de canard à la truffe noire, consommé de volaille et petits légumes

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    4è vin : Pinot Gris « Bruderbach Clos Marienberg » 2013

    Crédits video : Christophe se met à table - mars 2017
    Filet de bar rôti à la plancha, salsifis façon carbonara au lard de Colonatta émulsion fumée et jus de viande

    Ananas confits et poivre de sechuan.

    5è vin : Gewurztraminer Ostenberg 2015

    Crédits video : Christophe se met à table - mars 2017
    L’esprit de la tartelette à la poire et à la vanille, sorbet poire.

    Le genre de soirée qui grave à jamais votre disque dur gustatif et qu'on a envie de revivre souvent... En attendant, je vous invite à aller, de la part du blog, déguster ces vins à la cave d'Etienne Loew à Westhoffen et à découvrir ou redécouvrir les superbes compositions de Frédéric à la Carambole à Schiltigheim , épaulé en salle depuis peu par l'excellent David Kubler passionné, impliqué et "accessoirement" sommelier averti, poste qui faisait vraiment défaut au restaurant ces dernières années et qui devrait contribuer à coup sûr à emmener Frédéric vers la piste étoilée, il le mérite en tous cas.

    Crédits photos : Christophe se met à table


    Dernière visite en mars 2017


    La Carambole : 14 avenue Pierre Mendès-France, 67300 Schiltigheim / t. +33 (0)3 88 47 44 44    
    Site


    Domaine Loew, 28 rue Birris 67310 Westhoffen – France. Tél : 03 88 50 59 19    
    Site




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    Un Chef Se Met à Table !
    Alsace
    Lembach


    Pascal Bastian

    Parrain de la nouvelle rubrique


    Pascal Bastian, chef doublement étoilé de l'Auberge du Cheval Blanc - Lembach (Alsace du Nord), et pour lequel je consacrerai un reportage ultérieurement, nous a fait l'honneur d'accepter de devenir le parrain de la toute nouvelle rubrique du blog Christophe Se Met à Table ! qui s'intitule : Un Chef Se Met à Table !

    Il nous a accordé un entretien exclusif tous azimuts, mitonné de manière ludique (hue cocottes ...) dans la bonne humeur, à la bonne franquette ! Pendant une heure, il s'est confié sans réserve et sans tabou, en toute franchise, avec lucidité et clairvoyance - un esprit sain dans un corps sain ! - ce qui fait plaisir à voir et à entendre ! Si si, je vous assure !!!:-)

    Que les journalistes professionnels pardonnent l'amateurisme de cet interview spontané et donc un peu déstructuré. Je vous le livre volontairement tel quel dans les conditions d'un "live", sans coupure, ni montage de questions.

    J'espère que cette nouvelle formule vous plaira, je l'ai réalisée en tous cas, comme pour les articles, dans un esprit de partage et de sincérité. N'hésitez pas à la partager si vous l'appréciez. Si les réactions sont enthousiastes, je renouvellerai l'expérience dans quelques semaines avec un(e) autre Chef ....

    Bon visionnage et merci encore à Pascal pour sa disponibilité et à son épouse Carole pour son accueil chaleureux :-)

    Christophe


    Première partie

    Crédits video : Christophe se met à table - août 2016
    Seconde partie

    Crédits video : Christophe se met à table - août 2016




    Auberge du Cheval Blanc - 4 Rue de Wissembourg - 67510 Lembach - Tél. : +33(0)3 88 94 41 86     Lien




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    Coup de cœur
    Alsace
    Colmar

    Le nouvel Unterlinden : un moment de grâce !
                                           


    La cuisine est une forme d'Art... et fidèles amis lecteurs du blog, une fois n'est pas coutume, au travers de l'album photo joint, c'est un bouillon de Culture que je voudrais partager avec vous !

    Exceptionnellement point de coup de coeur pour un restaurant, mais pour un musée colmarien, l'Unterlinden.

    Fraichement restauré et agrandi, ce nouvel écrin, cathédrale de lumière, alliance de modernité, sobriété et de respect de l'histoire des lieux, est une vraie prouesse et réussite architecturale.

    Il magnifie en son sein le chef d'oeuvre de la Renaissance, le mystique et célébrissime retable d'Issenheim, peint par Grünewald de 1512 à 1516. D'une perfection absolue, cette oeuvre monumentale et envoutante vous transporte vers des horizons contemplatifs. Nichée dans la chapelle rénovée de l'ancien couvent des Dominicains, jouxtant un magnifique cloître, elle semble ressusciter !

    Outre les œuvres dédiées au peintre colmarien Martin Schongauer du 15è siècle et de Cranach l'Ancien (La Mélancolie, 1532), le musée offre de nouvelles perspectives avec sa galerie souterraine consacrée à l'art du XIXè, transition entre les collections anciennes et modernes. Monet, Renoir, Dufy... tapissent les murs. Le nouveau bâtiment quant à lui fait la part belle à l'abstraction et au surréalisme, magnifique collection de Dubuffet notamment.

    Une visite qui pourra être prolongée par un parcours dans les ruelles de la ville de Colmar au cachet indéniable...

    Christophe

    Crédits photos : Christophe se met à table


    Dernière visite en mars 2016






    Musée Unterlinden - Place Unterlinden 68000 Colmar France Tél : 00 33(0)3 89 20 15 50    Lien





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    Alsace

    Dîner Attractif autour du vin animé par Pascal Leonetti :
    le poète du verre !



                                           

    Pascal Leonetti, corse au grand cœur, alsacien d'adoption, est un être exceptionnel comme on en rencontre peu dans une vie. L’homme est modeste et n’apprécie pas la lumière mais je voulais lui rendre hommage en guise de préambule car je lui voue une profonde admiration.

    Je vous en ai déjà parlé dans l’article que j’ai consacré à l’Auberge de l’Ill (rubrique mes restaurants) dont il est le chef sommelier, auréolé du titre de meilleur sommelier de France 2006. Sa vie, c’est le vin, le vin, c’est sa vie pourrait-on résumer ! C’est une véritable bible ouverte, il sait tout sur tout sur les fruits de la vigne, sur les vignerons. Plus qu’un sommelier, c’est un œnologue !

    Nul autre n’arrive à vous narrer avec autant d'expertise, d’emphase, d’entrain, de passion, de prestance, le vin que vous dégustez. Tel un magicien, il arrive à vous faire entrer dans le verre. Sans jamais vous saouler (même si quelquefois c’est dur après le 10è verre !!!), il adapte toujours son discours à votre portée car, comme il l’explique, il n’aime ni les monologues ni s’écouter parler, comme cela arrive chez certains bons sommeliers. Son amour du vin, il veut le partager avec ceux qui l’entourent et il y arrive avec brio.

    Dans ce cadre, il organise mensuellement des dîners attractifs dans des lieux ad hoc, en ce moment à la winstub du Chambard à Kaysersberg. Associé à Emmanuel Nasti, tout aussi passionné que lui, et sommelier en chef des lieux, il nous invite à déguster 4 vins qu’il a sélectionnés avec soin et autour desquels le Chef MOF Olivier Nasti** conçoit des plats en accord. Pour une fois, c’est le vin qui conditionne le contenu du menu et non l’inverse comme à l’accoutumée. Approche très intéressante s’il en est et très réussie. Le but est en effet de remettre le vin au centre des choses. Les flacons sélectionnés sont ceux qui répondent le mieux à l’expression du terroir, auxquels on ne pensent pas spontanément et qui offrent le meilleur rapport qualité/prix, souvent les premières étiquettes des vignerons mais tout en restant les plus représentatives de leurs secteurs.

    La salle est très conviviale, joliment décorée. Le service est prompt quoique un peu froid. L’ambiance est joviale, propice aux rencontres, on partage sa table avec d’autres passionnés ou amateurs de bons crus...

    Soudain le maestro se lève, arbore fièrement son verre Riedel (compagnon fidèle de toutes ses dégustations et qui donne matière à débat comparé au Zalto que défend son ami Emmanuel, "La verrerie", insiste ce dernier, "est un élément crucial dans l’appréciation de la dégustation.") puis il commence à nous narrer le premier vin, sa région, son terroir, son vigneron, sa vinification, il examine sa robe, plonge un premier nez dans le verre pour avoir une impression plus ou moins franche, le fait tournoyer afin de l’aérer et libérer les arômes... Puis second nez, l’intensité olfactive est à son paroxysme. Il nous explique ses qualités, ses différents arômes, l’importance de ne pas le servir trop frais pour sublimer la diffusion des arômes et permettre au vin de mieux s’exprimer. Un bon vin blanc doit se servir autour de 11°-12° et les vins rouges, de qualité, en fonction de leur indice phénolique, entre 15°C et 18°C, nous précise–t-il... Il nous conte enfin l’examen gustatif, le balancement entre son équilibre, sa longueur, sa complexité et son expression du terroir.

    Quel plaisir de se laisser guider ainsi. De nouveaux horizons gustatifs s’ouvrent à vous, et peu à peu vous vous laissez emporter et enivrer par les plaisirs de Bacchus. Le repas vous apparait comme secondaire alors qu’il a toute son importance tel un catalyseur, un exhausteur aromatique. Le fait que les plats soient servis sans présentation y concourent sans doute car la cuisine du Chef est remarquable et mériterait quelques précisions.

    L’accord mets et vins proposé lors du dîner était parfaitement réussi : superbe tartare de saumon « Label rouge », huile d’olive et citron accompagné d’un étonnant vin de Savoie blanc Chignin vieilles vignes 2013 d’André et Michel Quénard, 100% Jacquère. Assez facile à boire, ce vin gouleyant, frais, offre des caractères vifs, tranchés, secs, nez flatteur d’aubépine, noisette, saveurs de pomme, belle acidité dotée d’une moindre longueur en bouche, se mariant à merveille avec le saumon et le raifort.

    Un somptueux bourgogne blanc 2009 Chardonnay Pierre Morey, l’un des plus grands vignerons de Bourgogne, sur les terres de Meursault, en biodynamie, robe jaune lumineuse, solaire, élancé, vif, expressif, touche de beurre, finement boisé, belle minéralité, note de zeste de pamplemousse, magnifique longueur... accompagné de délicieuses noix de coquilles Saint Jacques, risotto Carnaroli, sauce homardine... Pascal nous explique que la texture, la complexité aromatique et les saveurs de la St Jacques appellent le Chardonnay, comme il a raison !

    Pour casser les idées reçues sur les Cahors, Pascal nous propose ensuite un sublime La Fage 2010 Cosse Maisonneuve, 100% malbeck, concentré, ample, aérien avec des tanins soyeux fondus. Au nez comme en bouche, les fruits affluent, violette, cerise marié au boisé de l’élevage. Un vin d’une élégance rare, subtil, digeste, fraicheur vanillée, qui fait table rase de la rusticité, de l’amertume, de la fatigue en bouche, du côté mastoc propre à certains Cahors, et qui me réconcilie définitivement avec ces vins. Merci Pascal de nous avoir fait découvrir cette pépite qui accompagne à merveille un filet de canard rosé aux champignons des bois et sa purée de céleri.Très beau moment du menu.

    Notre hôte aime enfin accompagner les douceurs, ce soir une tarte fine aux pommes et sa glace vanille, d’un vin moelleux afin de laisser un tapis mémorable sur le palais. Il nous sert un magnifique Monbazillac Château Tirecul La Gravière Cuvée Les Pins 2012. Élevé en bio, ce vin offre un superbe équilibre entre le fruit et le sucre sans créer de saturation gustative marquée. Beaucoup de subtilité, des notes d’acacia, de miel, de fruits pochés, d’abricot, d’odeur de rhum. On ressent bien tout l’apport du botrytis, pourriture noble, qui permet au vin de se concentrer, de se transmuter chimiquement pour offrir pureté et confiture dorée en bouche - longueur persistante - qui donne des envies de bisser !!! Avec un tel vin, pas besoin nous dit-il d’association trop intello, la tarte fine aux pommes se suffit à elle-même.

    J’adhère à ce retour à la simplicité des choses, à la manière de mettre en valeur les produits et à son discours comme quoi tout va trop vite au 21è siècle. Nos rythmes de vie nous font passer parfois à côté des choses essentielles. Le grand mérite de ce dîner attractif est de se poser, de se recentrer sur les richesses que peut nous offrir Dame Nature et de passer un grand moment épicurien, de plaisir intense, de partages. Bravo et merci Monsieur Leonetti de m’avoir fait vivre cet instant rare.

    Amis restaurateurs, club d’amateurs de vins, ou groupes privés, si vous voulez animer de manière épicurienne, pédagogique, voire ludique certaines de vos soirées, contactez Pascal de la part du blog à pascal.leonetti@neuf.fr. Je suis sûr qu’il pourra transposer sa formule, si l’endroit et la cuisine s’y prêtent, et trouver le temps de vous organiser une dégustation du même tonneau (!!!) qui gravera le disque dur de vos papilles et de vos émotions à jamais !

    Crédits photos : Christophe se met à table


    Dernière visite en octobre 2015





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    Corse
    Zillia

       Domaine D’Alzipratu (vins AOC de Calvi) :
    Pierre Acquaviva, un très Grand vigneron !


                                           

    Rencontré il y a quelques années lors d’un repas corse organisé à Strasbourg, Pierre Acquaviva m’a tout de suite plu. Sa simplicité, sa sympathie, sa modestie, sa passion, son amour pour son métier, son éloquence et ses connaissances pour en parler, sa générosité innée et surtout son talent font de lui un très grand Monsieur de la Vigne comme on aimerait en rencontrer plus souvent ! Tenu au courant de la création de mon blog, Pierre nous fait l’honneur de nous accorder un entretien privilégié au cours de la visite de son domaine et du chai.

    Situé sur les hauteurs de Calvi, près de Calenzana (point de départ du fameux GR 20), le domaine est situé autour d’un ancien couvent. Le vigneron en a repris les rênes en 1991 (2è génération) et a su en faire l’un des meilleurs de Corse. Réparties sur une quarantaine d’hectares, les vignes jouissent d’un site quasi unique en méditerranée nous précise Pierre. D’un côté l’air marin et de l’autre la montagne le Monte grossu (2000 mètres) qui stoppe les nuages et apporte la fraîcheur nocturne, ce qui permet à la vigne de se reposer. Le jour en revanche les coteaux à une altitude de 250m jouissent pleinement de la chaleur intense et des vents puissants liée à la situation géographique en forme de cirque et du terroir d’arènes granitiques.

    Les baies peuvent ici se gorger de soleil et concentrer leur sucre sans acoups.Les conditions climatiques exceptionnelles, la rareté des précipitations permettent une culture bio, respectueuse de l’environnement, sans pesticide ni insecticide. Le Vigneron nous explique qu’il n'est pas adepte du zéro sulfite afin de contrôler la fermentation et de pérenniser la qualité. Il n’a pas envie de jouer au loto et de vendre du vinaigre !

    L’encépagement est traditionnel. Les vignes sont âgées d’environ 15 ans et les principaux cépages sont le Sciaccarellu (rosé), Niellucciu et grenache pour les assemblages de rouges et le Vermentinu (Rolle) et Bianco gentile pour les blancs.

    Le vigneron vendange et élève ses vins sur place dans des cuves en béton, ou dans des cuves tronconiques en chêne, des œufs en béton ou des amphores en argile alliant ainsi à la fois les techniques classiques et plus modernes. Le stockage se fait dans le chai enterré pour garantir une température constante.

    La cuvée prestige (15€ env.) de gourmandise qui s’accorde le mieux avec les mets est sans conteste la Pumonte. L’exposition ouest dudit coteau est prépondérante. Le blanc vous offrira un vin racé minéral, d’une richesse aromatique exceptionnelle, belle longueur et bonne équilibre sucre-acidité qui permettent la garde. Des touches de pomme, d’amande amère et une sensation de gras qui rappelle certains Meursault. Un grand vin ! Le rouge ne tarit pas d’éloge non plus, moins sur le fruit que l’entrée de gamme Fiume seccu, et développe une compléxité aromatique... des côtés épice, senteurs du maquis, tanins soyeux. Un vin à fort potentiel qui doit encore s’exprimer. Le rosé souvent primé, de saignée est typé, pamplemousse, arôme de rose, tout sur la fraicheur et la corpulence. Un plaisir à boire en été.

    La dégustation se termine en apothéose par des vins d’exception pour des moments du même nom : un remarquable blanc, le Lume ; aspect beurré, fruit blanc entre fraîcheur et élégance et deux rouges de caractère l’Iniziu et l’Alticellu. Très belle présence de fruits rouges, note de cerises, côté soyeux, acidité basse, belle structure en bouche, tanin fondu...

    Si vous avez la chance de séjourner dans les parages, la visite est vivement conseillée. Le cadre est magique aux confins de la Balagne, entouré de ce cirque montagneux aux couleurs changeantes et surplombant la magique baie de Calvi. Les raisins ont de la chance de murir dans un tel cadre ! La dégustation ne fera que sublimer ce moment extatique ! Un regret qu’on ne trouve pas encore assez ces vins sur le continent et encore moins en Alsace. Messieurs les sommeliers, si vous me lisez...


    Dernière visite en août 2015


    Domaine d'Alzipratu, 20214 Zillia, tél 04 95 62 75 47     Lien




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