• 1. Le Lieu


• 2. Le repas


• 3. Épilogue

Tournus, ville paisible des bords de Saône aux portes du Maconnais, mérite une visite prolongée même si elle semble se reposer sur un passé florissant et aurait besoin d’une petite impulsion pour la redynamiser et la relustrer. La commune dispose en effet d’un ensemble architectural et patrimonial remarquable, témoin du passé de l’un des centres monastiques les plus en vue en France. Son écrin, la superbe abbaye St Philibert du 10^è siècle, joyau de l’art Roman à découvrir absolument. Un bel Hôtel-Dieu vaut aussi la visite mais hélas, il était fermé lors de notre venue, la faute au Covid…

Tournus est aussi réputée pour son patrimoine gastronomique et renferme pas moins de deux restaurants étoilés. Un jeune chef alsacien, que je suis de près depuis son retour à Graufthal, l’un des plus doués de sa génération et que j’apprécie tout particulièrement, Guillaume Kassel, en l’occurrence, m’avait envoyé un message l’an dernier durant ses vacances « Là où je suis, c’est la plus belle maison du monde, je suis le plus grand fan du chef, c’est top top top ! ». Ayant gardé ce conseil élogieux dans un coin de la tête, je profite donc d’un retour de vacances varoises pour enfin aller découvrir la cuisine prometteuse de ce fameux Jean-Michel Carette, chef étoilé du restaurant Aux Terrasses…

Il faut bien avouer qu’on est un peu surpris lorsqu’on arrive au restaurant, car le quartier n’est pas situé dans la partie la plus glamour de la ville. Mais une fois entrés changement de décor, le contraste avec l’extérieur est marquant. La patronne et son adjointe Géraldine vous réservent un accueil des plus chaleureux dans une ambiance décontractée et attentionnée où on se sent tout de suite à l’aise.

La décoration est contemporaine, épurée, personnelle (aucun architecte d’intérieur n’est intervenu), teintée d’humour à l’envi, laissant surtout émerger un aspect minéral et végétal. Les matériaux nobles côtoient toujours les éléments bruts. Les pierres sont apparentes, les tables ne sont pas nappées, permettant au bois massif de s’exprimer.

De hautes baies vitrées rendent la salle principale lumineuse, que des faisceaux ondulants transpercent. Elles offrent aussi de jolies perspectives agrestes sur la magnifique terrasse étagée, prolongée d’une mare aux nymphéas et d’un jardin en espalier croquignolet où le chef cultive notamment ses herbes aromatiques.

Quelle agréable surprise que cet îlot verdoyant. Quel cadre dépaysant et apaisant. Quel bonheur de pouvoir y prendre l’apéritif ou d’y siroter son digeo ! Vraiment, mon coup de cœur. Je trouve que c’est la partie la plus séduisante car elle nous fait pénétrer de manière inattendue dans un univers complétement déconnecté de l’extérieur... C’est très fort d’arriver à faire rêver, à faire voyager ses hôtes sans pratiquement bouger… Prémices annonciatrices et encourageantes de ce que pourrait être la cuisine du chef… Le soir venu, le spectacle est d’ailleurs encore plus chouette avec l’apparition de lumières tamisées.

Si la grande salle fait penser à un grand loft assez imposant, la seconde à l’arrière est quant à elle plus intimiste, plus chic, plus cocooning.

Côté salon, la déco est plus baroque, mais toujours cohérente, avec une prédilection pour le vintage. Le chef affectionne la patine du temps sur les objets, l’histoire qu’ils peuvent nous raconter. Vous pourrez y découvrir notamment un magnifique jukebox en parfait état de marche et dont Jean-Michel est très fier. « Il faut absolument que tu le prennes en photo Christophe » insiste-t-il ! N’hésitez pas non plus à arpenter les moindres recoins de l’établissement, des petits clins d’œil aux nombreuses passions du chef y sont parsemées…

Les restaurateurs sont passionnés de vins et disposent de l’une des caves les mieux dotées de la région avec près de mille références. Ils lui rendent hommage aux quatre coins du resto sous forme de photos, d’œuvres, de citations inscrites sur les murs (de manière un peu appuyée).

L’art, d’une manière générale, occupe une place à part. Des pièces design d'artistes-céramistes des environs y sont exposées. On verra d’ailleurs peut-être un jour les propres œuvres du chef car l’envie de devenir céramiste le titille de plus en plus… Plus qu’un cuisinier, il se considère d’abord comme un artisan.

Jean-Michel Carette est un chef « cartoon » comme je les aime, atypique, burlesque, facétieux, clownesque. Tempérament d’artiste, de saltimbanque, il gratte volontiers sa guitare pour interpréter entre autres des airs de Jimi Hendrix dont il est fan. Belle gueule, on le verrait bien cigarette au bec dans un film de Fellini zigzagant sur sa Vespa dans les rues de la Ville éternelle. Un adulte bohème, qui a gardé son âme d’ado, qui prend la vie par le bon bout, qui positive tout en restant lucide. Un chef direct, volubile, passionnant, curieux de tout, cultivé, qui se livre très facilement, un humaniste au grand coeur terriblement attachant.

Mais sous des airs d’insouciance et de joie de vivre communicative se cache un grand anxieux, qui doute, qui se remet sans cesse en question. Son souci perfectionniste, de toujours placer la barre plus haut afin de toujours mieux satisfaire ses clients le poussent vers une sorte de fuite en avant. Boulimique, en ébullition permanente, vivant à 200 à l’heure, le téléphone toujours à la main, il fourmille de projets et de nouvelles idées. La routine pas de ça chez lui. Il déteste les choses figées, il défait et refait ses créations en permanence car il écoute toujours les remarques et aussi surtout car le menu unique freestyle qu’il propose en raison du nombre important de couverts repose sur la disponibilité des produits frais qu’il reçoit chaque jour. En cas de rupture, il se doit d’improviser « en live » et de faire surgir l’idée ad hoc qui aura droit de citer à table…

Il se montre donc très exigeant avec son équipe, qui fait bloc sans relâche autour de lui dans un bon esprit de corps, afin qu’elle soit toujours prête à s’adapter, à réagir et qu’elle reste motivée pour relever les nouveaux challenges qu’il se fixe. Mention spéciale à son talentueux et dévoué second, Anthony Grosbois.

Mais ce débordement d’énergie ne serait pas supportable si sa douce et charmante épouse Amandine, un amour de patronne, ne veillait aux grains et n’était pas là pour le canaliser. « Sans elle je ne suis rien. Elle, c’est la tête, moi ce sont les mains ». Formée au dur enseignement des très sélectives classes prépa Math Sup / Math Spé, réservé à l’élite de la Nation, elle n’a aucun mal à s’occuper de la gestion de ce paquebot qui emploie vingt cinq personnes, qui en plus des quatre-vingts couverts par jour, dispose d’une vingtaine de chambres de charme de standing 4*, confortables, bien équipées au design épuré très tendance. Il ne manque plus qu’un spa !

Un couple super sympa, harmonieux, complémentaire, fusionnel, yin et yang. Deux piliers sur lequel repose l’établissement. Un tandem simple, nature, courageux, résilient, épicurien, amoureux de la vie, en permanence dans l’empathie car ils aiment les gens, tout simplement, sincèrement, surtout ceux qui sont passionnés par ce qu’ils font, comme eux. Et si on se sent heureux ici c’est parce qu’Amandine et Jean Michel font rejaillir ces ondes positives partout dans leur établissement, relayé par leur équipe dévouée qu’ils associent toujours à leur réussite.

Après avoir dû reprendre au pied levé en 2005 les commandes de la cuisine suite au décès de son papa, Jean-Michel a su imposer au fil du temps sa propre marque de fabrique et s’affranchir de la cuisine plus traditionnelle de son père sans la renier pour autant. Il continue notamment à perpétuer la recette du fameux pâté en croûte au foie gras et à la volaille de Bresse, gelée de canard, bourgeons d'ail des ours en pickles, avec laquelle il a d’ailleurs fini vice-champion du monde dans un concours ! Notre cuisinier artisan propose désormais une cuisine plus personnelle, plus aboutie, plus fine, plus stylée, plus dans l’air du temps.

Une cuisine du marché, de l’instant, de l’instinct en fonction des arrivages, des saisons. Le produit est le maître et décide de tout ici, un point c’est tout ! Jean-Michel est un chef engagé, épris de nature, qui observe une attitude éco-responsable. Il privilégie les circuits courts avec des petits producteurs locaux implantés dans un rayon de 50 km autour de Tournus. Mais il n’en fait pas un dogme non plus et ne s’impose aucune barrière. Il a implanté une sorte de zone de libre-échange, où tous les fournisseurs ont accès à condition de montrer patte blanche, d’être passionnés par ce qu’ils font, de garantir une qualité de produit tip top. La majorité des produits employés sont bio ou issus de l'agriculture raisonnée, y compris presque tous les vins présents sur la carte.

Notre maestro des fourneaux se moque des modes, des distinctions, « tu vois mon nom ne figure même pas sur ma veste » me dit-il. Il fuit les coteries, les mondanités, il est ici avant tout pour faire de la cuisine et son ego il le met juste dans ses assiettes au profit du plaisir procuré à ses clients ! Une cuisine libre qui ne s’inspire pas du travail des autres et qui affirme du coup une identité bien tranchée. Une cuisine accessible, généreuse, qui va à l’essentiel, qui ne tourne pas autour du pot mais autour du produit, qui n’est jamais sacrifié mais au contraire toujours sublimé et décliné. Le dressage est rendu attrayant mais jamais stéréotypé car il varie en fonction des imperfections volontaires des assiettes confectionnées spécialement par une artiste céramiste. Ici rien n’est répétitif. L’attention que ça soit en cuisine ou à table reste Aux Terrasses toujours en éveil.

Ça tombe bien, nos chakras sont tous grand ouverts et réceptifs à une déferlante d’émotions. Avant de passer à table, nous profitons de la jolie terrasse pour apprécier notre apéritif où le chef nous rejoint pour nous présenter le menu freestyle qu’il vient à l’instant de composer à notre attention (menu unique "Mets Encore" en huit services à 105 €). CQFD. Ici tout se fait en direct, à la tête du client en quelque sorte ! Pourvu qu’on ait une bonne tête !!!

La couleur est de facto annoncée. La finesse, l’originalité, le surf sur le produit seront au rdv. C’est bon, on reste, et on passe à table !!!

Bière 2 dudes / Cocktail maison.

En guise de bienvenue, nous dégustons un incontournable du restaurant.

J’avoue ne pas être un inconditionnel des fritures de poisson mais comme j’aime bien goûter à tout, je me suis fait violence. Bien m’en a pris, car en fait on ne sent pas l’aspect cartilagineux qui me reste souvent en travers de la gorge mais au contraire ça passe comme une lettre à la poste. C’est hyper savoureux, croustillant, relevé. Le terroir est aussi bien quadrillé puisque la Seille se trouve à quelques kilomètres de Tournus. Ce plat affiche aussi le côté convivial du restaurant et la notion de partage puisqu’il se picore du bout des doigts.

Aligo rythm Aligoté Julien Guillot 2019 Les Vignes du Mayne. Nature. Vin glouglou facile à boire, d’une très grande fraîcheur et d’une belle acidité avec des arômes d’agrumes. Tension marquée, longueur évanescente.

L’aspect territorial est toujours marqué. L’étendue de la palette du chef est bien affichée. Un bon produit comme socle du plat, sublimé par des pointes de créativité, de prouesse technique et rehaussé par de la fraicheur, de la mâche, du goût, dans une harmonie idéale et des petits clins d’œil séducteurs.

La Chatelaine Bourgogne-Vézelay, Domaine de la Cadette Bio 2018 100% Chardonnay (Jean Montanet) Magnifique vin naturel. Vin frais, immédiat. On retrouve de la minéralité avec une belle pointe d'agrumes au nez, une bouche légèrement grillée, une belle vivacité en fin de bouche. Très belle persistance aromatique pour ce vin blanc droit et fin

Un plat en osmose parfaite avec l’assiette en céramique, magnifique, qui parait tout simple mais qui en fait est un petit bijou de jeux d’associations, de textures, de gourmandise. La patate reste la reine, et se fait magnifiquement courtiser par toute sa cour de prétendants sortis des eaux.

L’Effraie. Coteaux du Loir 2018. Chenin bio. Eric Nicolas Domaine de Bellivière Lhomme. Vin complexe, fin, élégant, longueur moyenne, belle présence aromatique.

Une pépite terre mer tout en subtilité et en sapidité. La viande est juste fabuleuse, l’émulsion la pulse et semble lui redonner vie. Saisissant ! Pour la petite histoire, je faisais état au chef de ma grande déception du tartare que j’avais goûté la veille dans un autre restaurant de la ville. « Mais moi j’en fais du tartare ! Je vais te le faire goûter. » me dit-il… Et voilà comment Mister Freestyle constitue les menus. Cela résume bien l’esprit de partage du chef, son élan de générosité, sa volonté de toujours faire plaisir ! Merci Chef.

Bourgogne Maranges rouge « Sur le bois » 2018 domaine Bonnardot. Robe rubis soutenue. Nez de fruits murs. Bouche : bois fondu, poivré, des tanins fermes et élégants en fin de bouche.

Les langoustines finissent à table leur cuisson sur leur lit de charbons ardents et fumants sous vos yeux esbaudis, même si, comme j’ai l’habitude de tout vous dire, je n’ai pu assister à cette mise en scène pour cause d’absence qu’on qualifiera de technique, mais heureusement que Marc était là !!! Plat ludique, interactif qui met bien en avant le service en salle qui n’est jamais négligé ici. La cuisson est top, les langoustines sont bien relevées par le bouillon de Dashi japonais, l’équivalent de notre bouillon Kub ! Un plat miam miam.

POUILLY FUISSÉ 2017 - DOMINIQUE CORNIN Vin Blanc / Bourgogne / 100% Chardonnay. Vin bio séducteur, bien équilibré, corpulent, qui fait preuve d'une belle concentration et d'un superbe moelleux. Top.

Plat fabuleux, épuré, juste parfait, le plus abouti et le plus réussi je trouve. Il y a tout dans ce plat, tout l’art du chef semble s’y trouver. Créativité, esthétisme, justesse, finesse, équilibre, prouesse technique. Une cuisson idéale à la salamandre rend l’omble moelleux tout en préservant sa texture. Renversant ! Une tomate siphonnée, passée au four juste quatre minutes à 180°C, rehausse le tout et apporte un peu de mâche. Sans oublier le coup de chapeau à la panure végétale ! Magnifique couvre-chef, artistique, visuel, attractif, qui semble tout droit venir du jardin. Harmonie d’ensemble éblouissante pour les mirettes et les papilles. Un plat 2 macs sans coup férir.

POUILLY VINZELLES 2018 - LA SOUFRANDIÈRE Vin Blanc / Bourgogne / 100% Chardonnay. frères BRET. Vin bluffant ! La notion de terroir prend ici tout son sens. Mûr, élégant et d'un bel équilibre. Minéral, superbe longueur, top découverte !

Plat plus brut, plus sur le produit, égayé par des touches exotiques et nordiques, qui va à l’essentiel et qui frappe aux bonnes portes dans le palais buccal !

Domaine HAUVETTE, Alpilles Blanc "JASPE" 2016. Désignée vigneronne de l'année 2020 par La RVF. Un blanc radieux à dominante Roussanne, haut en couleur, joliment doré. Un bouquet magnifique. Une pureté cristalline distingue ce vin tenu par de magnifiques amers en finale.

Le chef continue à explorer et à sublimer les légumes de son potager. Ce joli plat 3D plus gourmand que gourmet m’a moins transporté tout en restant super bon. La truffe d’été moyennement parfumée par essence escorte moins l’ensemble du plat.

Domaine de la Tournelle Fleur de Savagnin 2017 Arbois. Évelyne et Pascal Clairet. Bio, Nature. Savagnin ouillé comme je les aime : acidité naturelle tranchante, salivante... un vin tendu et puissant aux arômes complexes, entre fruits blancs, épices, agrumes...

Ce dernier plat révèle bien que le chef est multicartes ! Il assure aussi bien dans le travail du poisson que dans celui de la viande. Cette création est un florilège de tout ce qu’on peut trouver de bon dans un plat. Le veau a une cuisson de folie. Tendreté absolue. Le plat semble a priori chargé et complexe au regard de tous les ingrédients. Et pourtant à la fin tout matche, tout s’équilibre. Le croquant est là, l’acidité mesurée itou, la créativité, même pas la peine d’en parler ! Chaque élément se fond dans l’ensemble pour magnifier le veau. Remarquable. Plus qu’un cuisinier, le chef est un magicien fildefériste !

Côte de Nuits Village Rouge - 2018 - Domaine Henri Naudin-Ferrand. Nez, expressif, notes torréfiées et épicées. En bouche, il est charpenté, avec des tanins bien enrobés, pour un pinot noir dense et puissant.

Belle transition digeste avant de passer aux notes sucrées.

Les Nectarines sont accompagnées d’une crème glacée, d’un gel verveine, d’une bille verveine, d’une feuille de verveine frite et d’une madeleine pochée avec un sirop au citron. Aucun relâchement côté dessert. Le chef excelle dans tous les domaines. Dessert frais, digeste, sur le fruit de saison, recherché, et au final tout simplement bon ! Bravo aux deux pâtissiers, Pierre-Luc et Julien.

Riesling Fritz Haag Brauneberger Juffer Sonnenuhr Spätlese Un bouquet de fleurs blanches parfumées, de savoureuses notes d'agrumes, une pointe d'épices : cette cuvée de haut vol est l'oeuvre de l'un des orfèvres allemands du riesling même si on trouve aussi de très belles bouteilles du côté français.

Un dernier tour sur la terrasse pour apprécier notre café et entamer un mini debrief de notre déjeuner avec Jean Michel.

Dans ma vie, il y avait un avant Aux Terrasses et il y a maintenant un après… Vous l’aurez compris on ne sort pas indemnes après un tel repas… Si la gourmandise est un péché capital, il est clair qu’ici on a du souci à se faire en ayant tous les risques de sortir pénitents ! Chaque coup de fourchette est une invitation à la conjugaison au pluriel des plaisirs gourmands, magnifié par une sélection de vins juste exceptionnelle, avec une prédilection pour les vins bios et natures.

Le chef entretient une relation charnelle et passionnée avec le produit. Tel un alchimiste, il entre en communion avec lui, il le charme, le sublime, le façonne, le décline, l’enjolive, le transforme mais sans jamais lui faire perdre son âme. Le goût est omniprésent, les saveurs sont identifiables et bien équilibrées, supportées par une technique parfaite qui reste sous-jacente au profit de l’émotion. Une cuisine franche du collier, qui attaque direct le palais, qui envoie du bois, qui touche les sens sans détour ni sans perdre le fil. Une cuisine étonnante, personnelle, virevoltante, joyeuse, dévergondée, iconoclaste tout en restant maitrisée et ordonnancée. Une cuisine moderne, créative, subtile, divinement inspirée – le chef doit avoir une relation avec l’une des 9 muses ou les 9, c’est pas possible autrement !!! , rayonnante, excitante... Stop la coupe est pleine ! Stop ! Bref, n’ayons pas peur des mots, le chef est un génie. Un génie génial, qui ne se prend pas au sérieux, mais qui fait sérieusement la cuisine, qui aime tout simplement faire à manger sans tricher, qui aime les gens, et qui souhaite sincèrement leur procurer du plaisir.

Objectif atteint mon cher Jean-Mimi, la cible est touchée, voire même émue, conquise !!! Tellement conquise, qu’on a remis les couverts le soir en mode off ou presque, histoire de prolonger de quelques heures ce rêve éveillé (voir pied de page) !

Plus que des restaurateurs, Amandine et Jean-Michel sont des marchands de bonheur qui irisent notre quotidien parfois monotone et qui donnent du relief à la vie. Bravo et Merci. Si tout comme nous, vous souhaitez vivre une expérience hors norme, une parenthèse inattendue et inoubliable, et découvrir le vrai sens de l’art de vivre à la française, du bien manger et du bien boire, prolongée d’une nuit à l’hôtel, je vous recommande vivement de réserver dès que possible ! Et précisez que vous venez de la part du blog, les aubergistes y seront attentifs.

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Crédits photos : Christophe se met à table