Lume pourrait être un remake de la chanson Vesoul de Jacques Brel, t’as voulu voir Bordeaux et t’as vu Venise...

Lové dans une rue animée du vieux Bordeaux, à quelques foulées de la magnifique place de la Bourse et de son miroir d’eau qui fait illusion !, le restaurant ne paye pas de mine de l’extérieur et se fait discret, mais (une fois entrés) à l'intérieur, c’est tout un autre son de cloche, de campanile devrai-je plutôt écrire !

Nous sommes immédiatement télétransportés dans une atmosphère vénitienne, non qu’on entende la barcarolle ou que l’on voit voguer des gondoles sur les murs, mais nous avons comme l’impression de pénétrer dans une Venise vue de l’intérieur, joyeuse, accueillante, intime, élégante, authentique, réservée aux vénitiens loin des clichés touristiques.

Des halos de bougie (lume) accrochés aux murs se dispersent doucement, les lanternes de Murano soufflées à la bouche couronnent cette chapelle de lumières. Le papier peint vénitien tissé très vintage, les magnifiques tables en bois massif avec incrustation de laiton dans les veinures naturelles du bois réalisées sur mesure par l’« Artébéniste » bordelaise Julie Grandjean complétent cette jolie carte postale transalpine. La décoration est d’un goût exquis qui respecte l’âme du bâtiment historique et met en exergue le bois, le matériau brut, au plus proche de la nature et de l’authenticité des éléments.

Mais ce qui me plait encore plus ici, c’est l’immersion dans l’univers des années folles. Une ambiance musicale rétro dans le style charleston, rythmée par des classiques de la chanson italienne aux tonalités jazzy et swingantes se propage sans tapage dans la salle, qu’une projection sur le mur d’extraits de films muets en noir et blanc des années 20 ne fait qu’amplifier. Un réel flashback euphorisant.

Pour nous faire encore plus entrer dans leur univers singulier, dans cette douceur de vivre toute vénitienne, les restaurateurs ont décidé d’accueillir leurs hôtes dans les meilleures conditions possibles, le temps de nous poser tranquillement quelques heures et d’apprécier en toute sérénité sans la moindre pression ce moment de partage. Ils ont récemment procédé à quelques aménagements afin d’améliorer le confort et l’intimité des clients. Ils ont acquis de nouveaux fauteuils dotés d’une meilleure assise et réparti les tables sur deux étages même si (du coup) pour la patronne le service est devenu plus sportif !

Alice et Riccardo Suppa veillent seuls avec passion et talent aux destinées de ce croquignolet restaurant de poche de quatorze couverts, ouvert uniquement le soir du jeudi au lundi. Alice s’occupe de la salle et des desserts et Riccardo de la cuisine, le vin étant plus la spécialité du chef. Cependant, rien ne les prédestinait au monde de la restauration.

Alice, parisienne d’origine, diplomée de Lettres contemporaine à la Sorbonne à Paris, rejoint Venise pour poursuivre des études de littérature et de langue. Elle y rencontre Riccardo et m’avoue joyeusement que ce ne sont pas ces lettres d’amour qui l’ont fait craquer mais sa cuisine ! Leur passion commune pour la bonne chère, les bonnes tables, les bons produits bios qu’ils aiment dénicher directement chez les producteurs, leur amour pour le vin naturel occupent leurs loisirs à un tel point qu'ils envisagent d’ouvrir un jour leur propre restaurant pour concrétiser tout ça...

Riccardo s’inscrit dans une école de cuisine à Venise non pas tant pour acquérir la technique, ça il la détenait déjà pour sa cuisine à la maison, mais plus pour apprendre à s’organiser et à se mettre en condition réelle. À l’issue de cette formation, il intègre la brigade d’un restaurant gastronomique créatif à Vénise pour acquérir de l’expérience. De guerre lasse, le couple se met à prospecter un restaurant en Italie, mais la vie est faite d’imprévus.

Ils rejoignent le temps d’un week-end prolongé les parents d’Alice qui viennent d’emménager à Bordeaux et là c’est le coup de foudre immédiat pour la ville. Séduits par l’art de vivre, par l’atmosphère joyeuse, par la politesse et l’accueil des bordelais dont ce n’est pas la réputation première, par la richesse des produits du terroir, sans parler de la beauté de la ville, c’est décidé, après douze ans passés à Venise, c’est ici qu’ils crééeront leur premier restaurant, pour le plus grand bonheur des gourmets qui les portent aux nues depuis près de quatre ans !

Le produit ici c’est le chef, serait-on tenter d’écrire ! Tout le savoir-faire italien de Riccardo est mis au service du produit dans un subtil jeu d’équilibre des saveurs. Si l’esthétique est importante, elle n’est justifiée que si elle apporte un plus au plat, m’explique Alice. Ricardo n’emploie pas de fleurs à tout va pour faire beau, comme on le voit hélas trop souvent depuis quelques années, mais pour faire bon. Ici, on ne cuisine pas pour Instagram mais pour les clients ! Désireux de ne servir que des bons produits, de qualité, d’origine irréprochable, 100% bios, et qui ont du goût, le jeune couple n’a pas perdu ses bonnes habitudes qu’il avait à Venise. Il continue à parcourir l’Italie et la Nouvelle-Aquitaine pour déguster et privilégier un contact direct avec les producteurs et les vignerons, gage d’un partenariat de confiance et de régularité qualitative.

Lorsque je demande à Ricardo de définir sa cuisine, il se montre hésitant et me signale qu’il est difficile de parler de sa propre cuisine. Il me confirme cependant qu’elle est clairement d’inspiration vénitienne, italienne avec des ouvertures sur le terroir du Sud-Ouest, en employant du piment d’Espelette ou des truffes d’Aquitaine par exemple. Il se soucie du moindre détail, y instille des touches personnelles marquées et suit les saisons  – il change sa carte tous les mois et demi – , et ici tout est fait maison s.v.p., y compris le pain au levain (je vous en reparlerai plus loin). Mais ce qui la caractérise le plus, finit-il par me concèder, c’est le travail direct du produit, presque charnellement, naturellement, sans fioriture. Il aime partir des éléments très simples, comme la farine, les œufs, les épices, leur apporter beaucoup de délicatesse en les cuisinant avec soin. Il apprécie aussi jouer avec le feu et la poêle, les cuissons minutes du poisson...

Dans une approche plus conceptuelle, Alice m’explique plus qu’une cuisine du produit, c’est une cuisine d’envie, de rappels de souvenirs, qui déclenche la création des plats. Comme un peintre dispose de sa palette de couleurs et s’exprime avec les moyens du bord, eux révèlent leur talent avec les produits qui leur restent en mémoire. Un peu en somme comme un jeu de tiroir qu’on ouvre et qu’on ferme, je lui réponds. En fonction de l’envie du moment, ils ouvrent un tiroir dans lequel se trouve un produit qui les a marqués, et qu’ils décident de retravailler différemment, puis le referment et le rouvrent plus tard...

Alice et Ricardo écrivent beaucoup. Lorsqu’on commence une histoire me confie Alice, « on met tout ce qu’on a dans les tripes, ce qu’on a en tête, et à un moment le processus s’inverse et on est emporté par l’histoire qu’on est en train de créer. » Il en est de même dans le processus créatif de leurs plats. Ils ont désormais la sensation qu’ils sont entrainés par leur propres créations, que ca avance presque tout seul comme par inertie... Ils reviennent notamment souvent sur des anciennes créations à base de cacao, qu’ils retravaillent et réinterprètent dans un souci de progrès permanent.

Riccardo reconnait qu’en quatre ans, sa cuisine a beaucoup évolué et qu’elle épouse la belle dynamique qui nimbe le restaurant. Le couple bouillonne d’idées, leur volonté de toujours faire mieux et de repousser les limites de l’excellence est plus affirmée que jamais. « Non è finita qui ! » - ce n’est pas fini ici - me précise Riccardo avec le sourire.

Non, non, tout n’est pas fini ici, Riccardo puisque tout commence pour nous !!!

Nous entamons les agapes avec ces mises en bouche qui nous font voyager autour de la botte et qui plantent le décor idéalement !

Mozzarella de Bufala (Buflone), Huile d'Olive extra vierge, issue de la famille de Riccardo, au fruité subtil et délicat, Anchois de Sicile à manger ensemble, nous recommande Alice.

Pane Carasau (Pain croquant de Sardaigne) et Poutargue.

Olives brunes de Ligure et Huile d'Olives.

La merveilleuse Alice nous propose de les déguster avec un sublime pain à la farine de blés rouges de Bordeaux, pétri chaque jour par Riccardo, excusez du peu, à partir d’un levain de 45 ans qu’il bichonne comme son bébé au point de l’avoir surnommé Tina et qui l’accompagne même en vacances !

Je ne suis pas un partisan du pain fait par les cuisiniers, souvent décevant ! À chacun son métier, je dis souvent. Mais ici force est de constater que la mie est d’une élasticité parfaite, moelleuse et ferme à la fois, la croute offre un croustillant et une dorure remarquable, et le goût est à juste à tomber. Bref un pain qui rendrait jaloux plus d’un boulanger !

Prosecco de Lume élaboré spécialement pour notre restaurant par la famille Trevisan à Motta di Livenza.

Alice nous propose ensuite une trilogie d’entrées - Antipasto - que nous nous partageons :

Sarde in saar : sardines à la vénitienne, cuites et recouvertes d'oignons, émincés et braisés au vin blanc (pinot grigio), pignons de pin et raisins sultanines, servie avec une polenta Maranello relevée au poivre rouge de Kampot, Bourrache, Agastache, Tagète mandarine.

Velouté de Petits Pois frais et pousses, tempéré par une Ricotta de brebis, Truffe d'été, Pensées.

Un joli plat végétal de saison qui procure de l’émotion grâce à un savant jeu d’équilibre des saveurs où tout est « pensé » et bien à sa place. Un vrai régal en bouche !

Charcuteries artisanales italiennes de la famille Guzzo, naturelles sans conservateur - seul le sel joue ce rôle - ni colorant, doté d’un gras exceptionnel, speck, soppressa...

Vins

Angiolino Maule, Gambellara, Vicenza Pico Vin blanc naturel de Vénétie.

Angiolino Maule est sans aucun doute un grand vigneron. Je cite sa philosophie très louable : « J'accepte et défends ce que la Terre me donne sans corriger, additionner ou soustraire. J'ai toujours été convaincu que ma terre et ma vigne font partie des choses les plus importantes. Un grand terrain et une grande vigne n'ont pas besoin d'aide chimique de l'extérieur. La satisfaction de produire des vins naturels et bons en même temps vous fait sentir bien et vous fait regarder le consommateur en face avec sérénité. J'ai lutté pendant de nombreuses années pour trouver qui pouvait comprendre ce que signifie un vin naturel. »

Ses vins, issus de terroirs volcaniques et de vignes cultivées naturellement, sont d'une très grande pureté. Pico est un blanc 100% garganega. Le nez est discret et présente une légère réduction. Assez puissant tout en restant frais, minéral, avec une certaine rondeur, expressif du terroir, ce superbe vin de macération (moins poussée que pour un vrai vin orange, seul 50% de la cuvée est élevé selon la méthode des orange wines) flatte le palais et laisse transparaitre des notes fumées avec une longueur remarquable pour un vin naturel. Un beau vin avec de la complexité et un peu de tanin qui matche bien avec la cuisine de Riccardo. Incontestablement, Alice m’a réconcilié avec ce type de vins dont je ne gardais en mémoire que les déviances.

D’ailleurs, les amoureux de vins natures et bios, italiens pour l’essentiel et de la région aussi, seront ici comblés car les deux restaurateurs en sont fous. Ils les sélectionnent directement chez les producteurs et sont soucieux des méthodes de viticulture respectueuses de la nature et du sérieux du travail bien fait. Riccardo est particulèrement chevronné et incollable en la matière ce qu’atteste son diplôme de sommelier.

Après cette parenthèse viticole, en guise de Primo, nous apprécions simultanément :

— Ravioli bicolori au cacao Forastero, autour de l'Aubergine : farce aubergine-ricotta, aubergine rôtie et fumée en différentes textures, Myrtilles, Sésame et Sarriette.

Les ravioles sont fraîches et faites à la main. Elles se composent exclusivement d'oeufs biologiques de poules élevées en plein air et de farines bios. Riccardo ajoute subtilement du cacao à la pâte ce qui confère un goût toasté. Un plat d’une grande subtilité et qui résume l’identité culinaire et créative du chef. Soin du détail, créativité, équilibre des saveurs, jeu de textures, pas de hasard. Le cacao est utilisé comme une épice et fait ressortir la douceur de l’aubergine. Le chef déploie une technique de cuisson qui permet d’atténuer l’amertume de l’aubergine au profit d’un goût grillé rappelant le barbecue. Alice m’explique qu’ils aiment que leurs plats aient du sens, évoquer les grillades en plein été est un bon exemple.

— Pacote "Monograno Felicetti" de blé dur Senatore Capelli (produites dans les Dolomites, blé des Pouilles), in guazzetto (comme une bisque de poisson) au Cognac, Encornets, Dorade Sébaste, Palourdes, Pois gourmands, zestes de Citron naturel du sud de l'Italie.

Un Plat goûteux, équilibré, bien présenté mais plus complexe à appréhender en raison de la multitude de saveurs.

Sonne l’heure des dolce d’Alice. Cette dernière nous explique que si chacun a son domaine de prédilection dans l’exécution des tâches, il arrive très souvent qu’ils s’entraident mutuellement et que Riccardo la supplée à la pâtisserie et réciproquement dans une sorte de cusine à quatre mains permanente.

Affogato al caffè comme un tiramisù : Boule de glace italienne café, crème Mascarpone, chantilly à l'Amaretto, ameretti biscuits brisés et arrosé d'un café chaud.

Un dessert signature gourmand, emblématique de l’Italie qui joue avec le chaud-froid bien en phase avec les chaleurs estivales.

La fragola Splash : tarte aux fraises renversée – un genre de tatino  !!! - coulis de Fraise au poivre de Timut, crème diplomate, pâte brisée et zestes de Citron. Un dessert plus frais, plus subtil, plus ancré dans la saison que le précédent. Top !

De quoi finir en apothéose cette petite parenthèse gourmande bienfaisante dans ce petit restaurant, nous y avons vécu un moment exquis au large de la lagune vénète en plein cœur de Bordeaux, qui restera gravé dans notre mémoire sensorielle.

Méga coup de coeur pour cette table attachante, enthousiaste, accueillante, qui vous met tout de suite à l’aise où s’y déploie un service primesautier précis souriant et où on savoure une cuisine d’autodidacte personnelle, loin des standards académiques, bien ficelée, recherchée, sapide, qui donne envie de donner des coups de fourchette. Une adresse surprenante dont on sort heureux. Ca tombe bien me dit Alice : « Tant que les gens sortent heureux et reviennent, nous sommes comblés ! »

Un couple de restaurateurs éminemment sympathiques, naturels, libres comme leurs vins (!), d’une profonde et sincère gentillesse, toujours dans le partage, instruits, passionnés, passionnants, complémentaires et fusionnels qui se donnent corps et âme à leur bébé, Lumé, du matin au soir en vue de toujours mieux satisfaire leurs convives, et à côté de qui on a envie de s’asseoir et de converser pendant des heures autour d’un bon vin et de bonne pâtes vénitiennes...

À la fin du repas, la restauratrice d’en face surgit dans la salle et nous demande si on a bien mangé, et s’exclame : « c’est le restaurant le plus génialissime à Bordeaux ! » Dont acte.

Pour sûr, tout comme le petit poisson, le petit resto deviendra grand. Nous reviendrons dès que possible pour le mesurer !!!

Ne perdez pas une minute pour y aller, les tarifs sont justement calibrés au vu de la prestation, Entrée + Plat + Dessert à 42 €, et pensez à réserver de la part du blog, les restaurateurs y seront sensibles...

Crédits photos : Christophe se met à table