• 1. La ville


• 2. Le restaurant


• 3. Le chef


• 4. L'équipe


• 5. Le repas


• 6. En conclusion

Saint Florent, station balnéaire de 1 600 habitants, lovée au creux de son golfe éponyme, a su préserver son âme de village malgré les flots de touristes estivaux. Très prisée par la jet-set, elle rappelle Saint-Tropez sans le côté bling-bling.

La citadelle génoise bâtie sur un promontoire calcaire où il fait bon flâner au gré de ses placettes fleuries, de ses ruelles étroites et tortueuses bordées de vieilles maisons colorées, offre de magnifiques perspectives sur le désert des Agriates et la grande bleue vers le Cap Corse.

Elle domine un charmant port de plaisance où de nombreux yachts sont amarrés et affiche clairement son orientation vers les activités nautiques et halieutiques, raison de notre présence…

La Corse compte plus de 1 000 km de côtes et dénombre près de 200 pêcheurs. C’est chez Damien Muller, à la fois artisan pêcheur, poissonnier et patron de l’Auberge du Pêcheur, que nous avons décidé de poser les projecteurs du blog, sous l’impulsion de deux amis corses. Cette triple casquette singulière m’a toute de suite intrigué et attiré. Les premières prises de contacts avec Damien se déroulant sous le signe de l’écoute et du partage, je décide sans hésiter de prendre rendez-vous pour aller découvrir son univers à part…

C’est par une chaude journée aoutienne que nous arrivons en fin d'après-midi devant l’entrée encore close du restaurant qui correspond en fait à celle de la poissonnerie. Le concept est en effet original, pour accéder au restaurant, il faut traverser la poissonnerie non par coquetterie, ni à des fins mercantiles, mais dans le but de valoriser la pêche locale du jour – thons rouges, espadons, dorades, rougets, homards, langoustes, sérioles, dentis, chapons, maquereau,… – et d’afficher l’extrême fraîcheur des captures dont une partie finira ensuite dans les assiettes servies à l’Auberge attenante.

Quelques minutes plus tard, Damien nous rejoint subrepticement à vélo, dont il a d’ailleurs équipé chaque membre de son personnel – même s’il a oublié de donner le mode d’emploi à certains, n’est-ce pas Louis ? !!! Première démarche qui nous révèle déjà une attitude altruiste éco-responsable…

Si la façade extérieure le long de la route la plus passante du village ne paye pas de mine et ne fait pas particulièrement rêver, une fois que nous avons pénétré dans le jardin du restaurant quel choc, quelle bonne surprise nous attend !

Vous avez l’impression de rentrer dans un lieu confidentiel, dans une oasis de quiétude absolue coupée de tout. Une atmosphère sereine s’empare de vous, les bruits extérieurs, sauf les gazouillis des oiseaux, disparaissent. Palmiers, bananiers, Strelitzia, Oiseau de paradis et autres plantes tropicales parsèment l’arrière de la magnifique bâtisse familiale qui a vu grandir Damien. Dans le but de mettre en valeur les produits de sa pêche, ce dernier, aidé de ses parentse eu l’audace de créer ce restaurant en plein air qu’il a construit pierre par pierre pendant près de 10 ans.

Nous prenons place dans l’espace salon, cosy et propice à la détente, à l’image de l’aménagement global du restaurant.

Le standing est chic, élégant, soigné, nappé mais cela reste sans excès, décontracté, sans chichi « prout-prout ».

Damien nous rejoint. Les présentations d’usage et de son équipe étant faites, pas le temps de mettre les gaz, le fluide passe immédiatement entre nous en toute simplicité. Il commence par nous narrer l’histoire de l’Auberge.

Tout comme Asterix, il est tombé dans la grande marmite de l’univers marin dès sa naissance. Son papa Dan, dans les années 80, a réinstauré la pêche à l’espadon et au thon dans le Golfe de Saint Florent. Devenu une figure de proue dans son domaine, il transmit sa passion virale à son fils naturellement me confie Damien. Fort de la conviction d’étudier le monde marin, il quitte le cocon familial dès son adolescence pendant 6 ans pour aller passer son BTA (brevet technicien agricole) aquaculture et son BTS sur le continent. Il aurait pu continuer ses études mais l’appel de la Corse étant trop criant et l’éloignement de ses parents trop pesant qu’il décide de rentrer au bercail en 1997. Il assiste d’abord son père sur son bateau de pêche le Saint Christophe. Mais les problèmes de santé de son papa ont précipité les choses, il reprend son bateau. À 20 ans, il ouvre sa poissonnerie de 20 m². Il commence basiquement avec 500 F en poche à vendre les produits de la pêche du jour dans le but de les mettre en avant.

Le succès faisant, le rythme de travail s’accélérant et afin de concilier ses deux activités en préservant une bonne qualité de vie et une bonne qualité de poisson, il construit un nouveau bateau en 2006 le Saint-Christophe 2 dessiné par son père. Un bateau prototype en alu de 10 m jamais égalé, plus moderne, plus puissant, plus rapide, plus efficace pour remonter les poissons plus rapidement sans qu’ils souffrent.

Cette notion de respect revient constamment dans la bouche de Damien, valeur que lui a transmise son père. Comme il me le précise, ce comportement n’est pas l’objet d’une réflexion, mais c’est son instinct qui le pousse à protéger son environnement, le poisson, ce qu’il aime manger… À cette fin, il pêche aux palangres, grandes lignes munies de 500 hameçons, donnant en moyenne seulement 1% de prise, permettant ainsi une pêche sélective et durable. « En procédant ainsi, me dit-il, tu ne peux pas épuiser les ressources et en plus tu t’occupes du poisson jusqu’au bout ». Dans un filet il s’abime, il s’étouffe, il stresse, ici c’est du sur mesure… Il me précise qu’il fait partie des 10% de pêcheurs qui disposent de 5% des quotas de thons rouges. Sachant que 99% part au Japon, c’est un véritable privilège de pouvoir déguster un thon péché localement. Respecter la nature, les ressources, les autres, n’est-ce pas se respecter soi-même, serai-je tenté de rajouter en aparté ?

Il ajoute que ce fonctionnement vertueux de respect de la nature recouvre un intérêt humain. Il fait travailler six bateaux de pêche, 25 employés, privilégie les producteurs locaux ce qui l’autorise à sortir d’un système de globalisation mondiale qui impose son diktat. Son ami lui livre les légumes, « pas besoin d’aller loin pour aller les chercher », le poisson sort de l’eau et hop il est là à table… « Il ne faut pas obliger et habituer les gens à consommer des produits toute l’année ». Ainsi, il fait en sorte de laisser faire la nature, car « ce qui est bon naturellement c’est bon pour tout ». Revenir aux plaisirs simples et qualitatifs, c’est une solution d’avenir, clame-t-il avec conviction.

C’est avec cette quête permanente d’optimiser la qualité de ses produits et grâce à la visite impromptue dans son restaurant d’un touriste japonais –négociant majeur du marché aux poissons à Tokyo – que depuis 2012 Damien est devenu le précurseur de l’Ikejime. Cette technique d'abattage ancestrale au Japon consiste à tuer instantanément le poisson cérébralement afin de conserver toutes ses qualités organoleptiques. En observant scrupuleusement un protocole de 14 étapes qu'il a secrètement mis au point, il garantit une saveur intrinsèque inégalée et une qualité optimale. En pratiquant l’Ikejime le plus rapidement à sa sortie de l’eau, on respecte à la fois le poisson, en lui évitant une longue agonie mais par voie de conséquence on respecte aussi sa chair et on permet à l’umami, la 5^è saveur de se révéler et de transcender le goût du poisson…

Damien m’explique que le thon rouge est très réceptif à ce procédé, sa chair se sublime. C’est hallucinant, la différence est spectaculaire, ça modifie le goût du poisson et lui garde sa noblesse. La subtilité vient de la descente rapide en surgélation à –60°C, de la conservation à cette température, du respect du timing pour éviter la montée en histamine toxique et surtout de permettre la maturation du poisson. Chaque étape est tellement qualitative que même en décongélation lente, il continue à maturer, « tout est calculé dans le protocole pour que chaque étape donne in fine un poisson de folie ». Les grands chefs étoilés, Arnaud Donckele en tête, chef de La Vague d’Or à St Tropez, ne s’y trompent pas et s’approvisionnent en exclusivité chez lui. Mais en parler c’est bien, on veut aussi des preuves !

Toutefois, avant de stimuler nos papilles, Damien tient à réunir toute sa joyeuse troupe dont il est 100% satisfait me confie-t-il. On sent ici que le mot équipe n’est pas galvaudé et que règne un vrai « team spirit », un vrai climat de confiance. Les gens montrent un réel plaisir à travailler ensemble et apprécient sincèrement leur patron.

Sans être pompeux, ni cérémonieux, l’armada dispense un service pro, souriant et impliqué dans l’optique de satisfaire les clients. Tino, le sushiman, élabore ses compositions avec brio. Il joue du couteau tel un orfèvre, vraiment impressionnant à voir. L’équipe de cuisiniers toulousains est jeune, soudée et officie à cuisine ouverte. La pâtissière Cloé est un véritable chou à la crème !

Un sérieux accident de la vie suite à une longue période de suractivité – il travaillait 20 h/jr depuis 20 ans !!! – a conduit le patron a levé le pied. Il laisse dorénavant plus les coudées franches à son équipe sur le contenu de la carte. Seul prérequis, ne pas oublier que le produit doit demeurer l’acteur principal. Toutes les touches innovantes apportées seront conditionnées à sa sublimation. Damien avoue humblement que depuis un an, le niveau de sa carte a monté d’un cran. Si lui se qualifiait lorsqu’il était au fourneau de maître plancha, il affirme que la recherche d’équilibre de saveurs, de textures, de cuisson est plus poussée. Les plats s’affinent, se « gastronomisent », se personnalisent. Orientation bienvenue qui me fait dire qu’on a bien fait d’attendre cette année pour enfin découvrir cette adresse devenue une institution dans la cité génoise.

Il est temps de passer à table. Comme traditionnellement, nous demandons au chef de nous proposer une sélection de plats de la carte qui résume bien l’esprit de la maison avec les vins de la région en accord.

Au salon, nous apprécions quelques mises en bouche aux couleurs méridionales :

En entrée, Tino nous délivre un superbe assortiment :

Servi volontairement sans sauce pour ne pas masquer les saveurs qui se suffisent à elles-mêmes. La couleur est clairement annoncée, on est d’emblée dans la finesse, la subtilité, le style épuré. Le riz est servi avec discrétion sans créer, comme souvent, un effet bourratif et sans supplanter le poisson. La quintessence du poisson s’exprime ainsi pleinement.

La carte de sushis est vraiment remarquable et d’une extrême précision dans l’exécution. Elle offre une grande complémentarité et une alternative à la carte des plats de poissons plus classiques. En travaillant les mêmes produits différemment, elle permet aux clients habitués d’avoir un autre aperçu de l’expression du goût vu que tout est travaillé ici dans la simplicité.

Yves Leccia, une référence en Corse, 100% vermentinu, côté acidulé, wasabi, florale, subtilement herbacé, superbe tension en bouche. Accord tip top.

Plat gourmand, généreux, exotique, bien mis en relief. On n’est pas dans le registre gastro à proprement parler mais un plat savoureux qui donne envie.

A Mandria di Signadore Patrimonio bio AOP Blanc 100% vermentinu, Christophe Ferrandis dont les vignes sont situées juste à côté du restaurant. Nez : Frais, subtil, intenses arômes de fleurs blanches, légers arômes d'agrume. Bouche : Minérale, bonne persistance, un côté astringent.

Nous enchaînons avec :

Louis, le sympathique chef de rang nous sert un steak de thon cuit à la plancha japonaise (teppianiaki), du thon fumé posé au-dessus, une purée fumée, jus de poisson (réduction de morceaux de thon) dans l’esprit d’un jus de viande qui évoque le terre-mer. Un plat dont l’attrait créatif tourne autour du fumé mais qui de loin ne nous enfume pas !

Dans une autre approche de cuisson et de texture, moins rustique que le précédent, beaucoup plus fin, on nous sert en même temps un tataki de thon élaboré avec une partie du thon plus grasse que le steak, mais un bon gras riche en omega 3. Le thon est légèrement laqué, snacké sur les quatre faces et relevé d’un guacamole. Incontestablement, le morceau de bravoure du repas qui révèle le mieux le côté umami du thon rouge Ikejime.

Domaine Leccia Pettale. Rouge de Patrimonio 2016. 100% Nielluccio Bio planté sur un sol argilo-calcaire, récolté manuellement, il est élevé en cuve inox pendant 24 mois. Se dégage un côté animal, floral, épicé, fruité.

Une sélection de vin picco bello opéré avec justesse par le non moins bello Louis…

Les saveurs iodées laissent place maintenant aux douceurs sucrées avec :

Le restaurant a beau être spécialisé dans les poissons, les desserts sont loin d’être ici des laissés-pour-compte et s’inscrivent clairement dans la catégorie des desserts gastronomiques, d’un niveau presque « étoilable ». Au programme : choix d’ingrédients de qualité, honneur aux produits du terroir, précision dans la mise en œuvre et surtout grande finesse et parfait équilibre sans apport de sucre excessif.

Cloé la chef pâtissière, en plus d’être charmante, a de l’or entre les doigts. Elle nous permet de revenir sur terre tout en douceurs sans rester sur notre faim – dans tous les sens du terme !!! – après une balade en mer sans aucun creux ce qui est rare en Méditerranée contrairement aux idées reçues !

Un repas d’anthologie qui marque la mémoire sensorielle. Le blog m’a déjà permis de faire de très belles rencontres mais celle-ci a dépassé toutes mes espérances et autant vous le dire c’est la plus belle, la plus intense, la plus entière, la plus sincère où l’esprit de partage est poussé à son paroxysme.

De la mer à la terre, la mer s’invite véritablement à table ! Une cuisine qui vous offre en effet le privilège de déguster par vagues successives les produits en provenance directe de la Méditerranée. Une cuisine résolument du produit, bio, majoritairement locale, faite maison, rythmée par les saisons, généreuse, joyeuse, bien dressée, de qualité, sapide, qui se modernise vers la gastronomie mais qui s’appuie sur des bases classiques, simples avant tout afin de ne pas dénaturer la noblesse du poisson, et faire simple contrairement à ce qu’il y parait peut-être compliqué !  Une cuisine à part, qui vous permet de toucher des papilles le fameux umami (mais si je vous assure !) non qu’elle apporte un renfort du goût, une saveur supplémentaire, une 5ème saveur qui définit l’umami, mais qui génère une alchimie entre les quatre saveurs existantes ce qui se traduit par plus de subtilité, de finesse.

Une adresse conviviale qui m’a surtout permis de rencontrer un Grand Monsieur, Damien Muller. Si son maitre mot c’est le respect, il impose lui-même le respect. Vivant passionnément pour ses trois métiers, à 200 à l’heure, plus que de raison sans doute, il est avant tout une Belle personne dans tous les sens du terme… Altruiste, éthique, authentique, généreux, accueillant, cordial, vif d’esprit, instruit, modeste, il possède toutes les qualités qui me sont si chères et que je cherche à mettre en avant dans ce blog car la cuisine est toujours le reflet de son créateur. Plus qu’un ami Facebook, il est devenu un ami tout court… Toujours dans le mouvement, et dans la recherche de l’excellence, il a mis en chantier le Saint-Christophe 3, plus petit, plus adapté à l’écologie de la pêche, à magnifier la qualité poisson et surtout à le respecter toujours et encore.

Avant de partir, je lui déclare : « tu sais Damien, il y a un truc qui me ferait super plaisir, c’est un jour de faire une sortie en mer sur ton bateau. -- Allez banco, me dit-il ! Sur le 3 alors. » Sans doute, un bon sujet de reportage pour le blog lors de notre prochain séjour en Corse…

Si l’envie vous prenez d’aller découvrir cette adresse (uniquement au dîner), comptez 60 € par personne hors boisson, recommandez-vous de la part du blog lors de la réservation, Damien y sera attentif !

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Crédits photos : Christophe se met à table et Stéphan Le Gallais pour les photos de pêche