Dès le retour sur mes terres natales du Nord au restaurant le Rouge Barre aux confins du Vieux Lille, la couleur est annoncée : le ROUGE ! Non pas celui de la colère ou du vin, mais celui de la brique du Nord qui orne si typiquement les façades de la région ou les murs intérieurs comme dans ce restaurant, d'où son nom...

Le rouge est aussi celui de la chaleur humaine qui caractérise si bien les gens du Nord. Aussitôt le seuil du restaurant franchi, les barrières tombent. Vous êtes accueilli à bras ouverts sans période d'acclimatation, la générosité et l'esprit de partage se mettent en branle sans coup férir.

L'ambiance est cosy, type salon bourgeois côté bar, et plus chaleureuse avec ses briques apparentes côté cuisine. Une croquignolette terrasse intérieur agrémente l'étage.

Le service est alerte, pro sans excès, souriant et convivial, coaché par la pétillante Serena Tisserand. La carte des vins est fournie, voyageuse, abordable et la sommellerie avisée, emmenée par le sympathique Alexandre Dathy. L'esprit d'équipe est vraiment remarquable tant en salle qu'en cuisine. Tout le monde avance dans le même sens et n'a qu'une seule ambition, vous faire passer un bon moment.

La cerise sur le gâteau (on reste dans le rouge !) c'est sans aucun doute le chti chef, Steven Ramon. Outre sa gueule d'ange qu'on a pu découvrir jusqu'en demi-finale de Top Chef, son sens de l'accueil et son capital de sympathie inextinguible, il dispose de synapses bien connectés aux neurones et mène sa barque avec détermination, entrain, simplicité, gaité, talent. Il irradie surtout son restaurant d'un rouge passion qui se ressent dans ses compositions culinaires. Au programme, du goût, du goût et encore du goût ! Si la technique est réelle, maitrisée, elle demeure en filigrane. La volonté du chef est d'être au service du produit et de l'inviter tel un client à table. Son crédo est de trouver le bon produit dans la lignée de son maitre à penser Benoit Bernard qu'il a secondé à l'époque de son passage à la Laiterie pendant près de 10 ans.

Il s'évertue à suivre les saisons, à choisir des fournisseurs partenaires sans faire preuve de dogmatisme locavore, fait ses plats à l'instinct en mode Gagnaire. Il se souvient du goût de chaque élément et imagine comment les combiner de manière harmonieuse sans passer des heures à les goûter et à les ajuster... il se laisse encore une marge de progression et un peu de temps pour en arriver à ce stade de perfectionnement. Belle présence d'esprit et d'humilité et belle preuve de maturité. Qu'est-ce qui guide son inspiration ? Il ne le sait pas précisément... - Le ciel, lui dis-je ? C'est ça répond-il avec le sourire... En tous cas, il ne doit pas changer de muse car lors de la dégustation, on s'amuse !!! Dans l'assiette, ça écarquille, ça frétille, ça pétille, ça croustille, ça distille, ça brille, ça égosille bref ça émoustille !

Steven propose une cuisine d'auteur inspirée, recherchée, qui peut surprendre par instant dans certaines associations mais qui ne choque jamais, le but étant de passer un moment extraordinaire qui sort de l'ordinaire et dont on se souvient en partant ! Une cuisine qui donne la patate, normal dans le Nord (!), et sans dévaliser vos patates... le rapport qualité/prix est somme toute abordable, le midi E/P/D à 30€ et le menu carte à six services est à 66€.

Pour preuve le remarquable menu surprise concocté par le Chef. Allez hop, tout le monde à bord !

Avant de démarrer le moteur, pour accompagner l'apéritif : Welshe à la moutarde / Pressé de joue de Bœuf aux herbes , belle entame avec ce clin d'œil aux spécialités régionales.

Bière la 10 : blonde bio cuivrée de type abbaye, brassée avec une variété de 10 houblons. Superbe amertume et nez de houblon marqué / CÉLESTIN La Micro-Brasserie du Vieux-Lille.

Pour accompagner les plats, les pains d'Olivier Vandromme à Wambrechies (Nord), un raide dingue de bon pains artisanaux qui chouchoutent ses levains comme ses bébés...

On enclenche la première sur les chapeaux de roue sous l'impulsion du Chef qui vient nous narrer avec passion la première entrée sous un mode ternaire cher à Steven : Caille / Foie gras / Panais... Roulé de caille au foie gras, Peau de caille croustillante, Cuisse confite de caille, œuf de caille poché / Mousseline de panais au wasabi et son émulsion, Julienne de panais / Tempura de roquette / Jus de carcasse de caille concentré, petit côté laqué... Tout de suite on sent qu'ici ça va le faire, le territoire est marqué, on détecte une signature de Chef ! Une grande créativité, variété, de la mâche et surtout de l'harmonie...
Château La Verrerie blanc Lubéron. Assemblage de 14% Roussanne 26% Grenache Blanc 18% Clairette 42% Bourboulenc. Nez avenant, parfums d’agrumes,belle matière et bien équilibré.

On embraye en deuxième avec un plat qui ne manque pas d'air : Crème de Choux fleur -aspect compoté- et ses sommités / coques & émulsion / Haddock fumé / Pâte à raviole / condiment pour pulser (présence récurrente chez Steven) : choux romanesco aux épices du trappeur canadien, véritable explosion au nez ! Toujours un florilège de saveurs et un plaisir en bouche...
Bourgogne Vezelay domaine Camu, typé terroir, nez floral, franc, plaisant à boire, acidité souple.

On passe en 3è direction la mer : Tagliatelles de pomme de terre - pochée une première fois dans de l'eau bouillante puis réchauffée dans un jus de crustacés de langoustines & whisky - Mousseline de pomme de terre fumée maison / Langoustine pochée dans son bouillon / Pickles de bouton de cima di rapa (brocoli-rave italien ) / beignet d'oignons, purée d'oignon et pistou basilic / feuille de cresse de radis : un festival de créativité, de justesse, de saveurs et de technique sous-jacente!
Bourgogne Vezelay domaine Camu 2015.

Un coup sur le champignon et on passe en 4^è en appréciant l'air du grand large : cabillaud cuit vapeur, coup de chaleur de dernière minute en salamandre / truffe, émulsion lait à la truffe / poireau (poireau vinaigrette / crémeux de poireaux , jus de viande, oignon rôti et glacé dans le jus de viande
Domaine Alain Graillot Crozes-Hermitage rouge 2015, mariage culotté avec le poisson mais réussi ! Vin séduisant, minéral s'ouvre au nez sur des notes de fruits noirs, avec de la matière, qui se révèle très bourguignon en bouche d'où le bon choix avec le cabillaud, avec beaucoup d'élégance.

L'accélération se poursuit, un coup sur le manche et la 5^è est enclenchée pour apprécier un magnifique plat : agneau du Quercy en trois modes / côte d'agneau rôtie / mille feuille d'épaule d'agneau cuite dans son bouillon, confite et effilochée / longue lamelle de céleris / purée de kumquat avec moutarde ancienne / selle d'agneau roulée avec à l'intérieur du vert de céleri confit et livèche / purée de céleri moutarde ancienne /demi kumquat juste snacké / cube de céleri confit dans le jus d'agneau : un plat qui résume le foisonnement créatif du chef, sous des faux airs de simplicité, une maîtrise technique époustouflante ! Bravo.
Cuvée A Saint Chinian domaine Cathala. Arômes de cerise, frais, léger et avec une note poivrée en finale. La bouche est consistante, équilibrée et enrobée en même temps.

Encore un peu de marge sous le pied pour passer la 6^è, mais oui c'est possible, avec un sublime dessert tout en finesse et joliesse réalisé par le Chef pâtissier Romain Montagne et son adjoint Loïck : crémeux de chocolat tainori et choco jivara de valrhona glace vanille caramel beurre salé
Porto

Le voyage touche à sa fin. On commence à rétrograder, avec un second dessert plus léger presque digestif : Meringue /Biscuit praliné pistache Gelée de pamplemousse au miel de chataignier / Sorbet pamplemousse, pamplemousse
Carthagène du Domaine Cathala.

Avant de descendre du véhicule, encore quelques choux chocolat lait & passion.

Un grand repas qui ne laisse pas indemne et qui marque la mémoire gustative. Mais pourquoi diable, Steven n'a-t-il pas encore obtenu d'étoile ? Au vu des critères avancés par Michelin, je ne me l'explique pas, Monsieur Michelin si tu me lis !... Une plus grande constance ? (je ne peux pas en juger vu que c'est une première !), une technique et un dressage plus marqués dans l'assiette ? Une simplification dans l'élaboration ? Peut-être ?... En tous cas, moi je lui décerne l'étoile du cœur, du plaisir et de celle qui brille dans les yeux en quittant son restaurant. Heureux d'avoir passé un joli moment épicurien et fier de voir la gastronomie du Nord prendre ce nouveau virage et suivre cette cure de jouvance. Preuve que la richesse du terroir est ici sans limite et tord le cou aux clichés réducteurs bien ancrés de la moule frite, du waterzoï et autres potjevleesches, qui en passant ravissent aussi mon palais ...

Pour finir en guise de confidence, le Chef nous glisse qu'il projette cet été de relooker la salle, d'y apporter une Ramon's touch, pour en faire un lieu qui lui corresponde mieux. Par principe je ne consacre qu'un article par restaurant, mais je ne manquerai de vous en reparler sur la page Facebook du blog lors d'une prochaine visite...

Courez-y vite d'ici là de la part du blog, vous ne serez pas déçus.

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Crédits photos : Christophe se met à table

Quand le choix de bonnes adresses comme à Paris est pléthorique, beaucoup mieux que les guides, le bouche à oreilles ! En l'occurrence ici mes inspirateurs forment un duo. D'un côté, Eric Westermann, Chef du Buerehiesel 1* à Strasbourg, fils d'Antoine, créateur du restaurant en question, qui m'affirme : "tu verras, dans le poulet, tout est bon ! Le Coq Rico est un super concept." et de l'autre, plus objectivement, Romain Creuztmeyer du Colbert (Bib gourmand à Strasbourg), l'un de mes principaux indics avec Guillaume Buecher du Frankenbourg 1* à La Vancelle (Alsace), qui me déclare : " ce bistrot est juste magique, ca va te plaire, réserve au comptoir, j'adore ce restaurant ". Malgré un week-end parisien chargé, il restait un créneau pour le dimanche midi, alors ni une ni deux, nous réservons... Comme ils ont vu juste, comme cette adresse rue Lepic tombe à pic !

Mais appréhender le Coq Rico sans parler au préalable de l'extérieur, du quartier, de la basse-cour, ce serait passer à côté du poulailler ! Si comme nous, vous descendez à la station de métro Blanche, Le Moulin Rouge apparaît, et d'emblée c'est une certaine vision de Paris et une image de la France qui s'offre à vous. Une France cocardière, gouailleuse, rétro, qui fleure bon la tradition, propre à l'imagerie d'Épinal. En entamant l'ascension de la rue Lepic, rue pavée menant au bistrot, vous croiserez des petits commerces de bouche comme on n'en trouve plus beaucoup. Fromagers, bouchers, boulangers et épiciers s'égosillent avec entrain en ce dimanche matin pluvieux pour proposer leurs produits frais de qualité. Une atmosphère conviviale, singulière, transpire dans cette autre capitale, comme un village dans la ville. J'adore ! Certes au sommet de la butte de Montmartre, l'ambiance est un peu cassée, les touristes défilent devant les magasins de souvenirs et affluent sur la fameuse place du Tertre où vous pouvez toujours vous faire tirer le portrait ou déambulent un peu plus loin sur le parvis du Sacré Cœur, promontoire offrant l'une des plus belles vues de Paris... La sérénité et le calme vous regagnent rapidement une fois en ligne de mire le fameux Moulin de la Galette faisant face au Coq Rico, le bistrot des belles volailles.

À peine entrés, nous ressentons une ambiance chaleureuse imprégnée de différents univers. On y découvre tout d’abord un espace bistrot chic avec ses banquettes anthracites, ses murs en pierres apparentes couleur crème. Au fond, une charmante table d'hôte privative dans l'esprit d'une stammtisch alsacienne « la table des habitués » à laquelle, en Alsace, il est un privilège de pouvoir s'asseoir, et qui rappelle les origines du propriétaire. La salle est rehaussée d'une cave à vin apparente et d'une magistrale peinture de coq ayant fière allure du peintre animalier alsacien Christophe Meyer dans le style Bernard Buffet.

Ma préférence se porte sans hésitation sur le comptoir en zinc et granit où, juchés sur votre perchoir, vous pouvez assister au spectacle de la rôtisserie et vivre un moment de partage saisissant. Au programme, des gallinacés de compétition, des poulettes de luxe galbées bien en chair, aux cuisses rebondies, et qui n'attendent plus qu'à se faire embrocher pour devenir halées et croustillantes à l'envi !

Ici, les habitants de la basse-cour jouent dans la cour des Grands. Pas de compromis avec la qualité, Antoine Westermann est intransigeant sur ce point, c'est l'estampille de son établissement et l'image de la France (n'ayons pas peur des mots) qu'il véhicule. Il désire redonner ses lettres de noblesse à la volaille française, avec des goûts variés selon les terroirs et les saisons, élevée aux grains dans un environnement naturel. Les fournisseurs sont triés sur le volet mais, plus que des fournisseurs, ils sont associés comme des partenaires, belle approche win-win... Et le résultat est là, certes à un certain prix, compter 85€/pers... mais quel bonheur pour le palais et pour les autres sens...

Se bousculent dans les assiettes poulet de Challans, Poularde de Bresse, canette des Dombes, poulet jaune "Cou-Nu" des Landes, Pintade d’Auvergne, tous dotés d'une chair moelleuse, fondante, gouteuse et finement rôti. Le secret : une marinade préalable aromatisée et un rotissage de 3/4 d'heure selon la bestiole ! Un côté régressif qui vous rappelle les bonnes volailles fermières de nos grand-mères mijotées en cocotes ou tournées à la broche dans la cheminée !

À côté des emblématiques volailles, l'œuf et les terrines ont aussi droit de cité sur la carte élaborée par le Chef exécutif Thierry LÉBÉ.

Assisté d'une brigade jeune, appliquée, alerte et volontaire (même en l'absence du Chef !), emmené avec brio le jour de notre venue par le Sous-Chef Corentin LEVERGER à la rôtisserie et le Chef de partie Meziane GOSSART, il concocte des mets simples, réussis, maitrisés, goûteux, préparés minute devant vous en toute transparence.

Le service en salle, Anthony OLIVET et Julie VICKERS en tête de file, est décontracté, efficace, accueillant et attentionné. Tout est fait pour vous prendre en charge (un voiturier est même mis à votre disposition) et vous faire passer un bon moment hédoniste que je vous invite à savourer...

Superbe entrée en matière et démarrage en trombe avec cette super planchette de béatilles / Cœurs & foies de volailles poêlés, ailerons frits, cromesquis aux épices.

D'emblée vous êtes scotchés sur votre perchoir, des petits caquètements de contentement commencent à se faire entendre, même s'ils diminuent ensuite avec la salade de sot-l'y-laisse poêlés, betteraves crues et cuites, vinaigrette aux graines de sésame. Ce plat m'a moins emballé en raison de la prédominance du goût terreux de la betterave en regard de la finesse des sot-l'y-laisse... il aurait fallu un autre élément pour l'atténuer.

Les choses sérieuses frappent à la porte de la noble basse-cour avec ce suprême de Pintade de Challans farci aux pieds de Cochon et choucroute caramélisée ou un sublime poulet jaune cou-nu des Landes à la truffe fraîche, pommes de terre, poireaux cuit comme un baeckeoffe...

Nous montons soudain de plusieurs crans sur le perchoir du poulailler! Quel bonheur en bouche, quel plaisir d'apprécier ces goûts simples, riches, tranchés, précis et variés. Sans nul doute, la patte du maestro Westermann de l'époque du Buerehiesel 3* se ressent bien, l'Alsace n'est jamais loin dans l'assiette. Hopla ! Et tant mieux car c'est tellement renversant et vivifiant !

Mais si l'Alsace c'est top, le bon nordiste d'origine que je suis ne peut rester longtemps insensible à la vue d'irrestibles frites maison qui frémissent devant moi. Le supplice de Tantale étant poussé à son paroxysme, je me lance et demande une faveur à Méziane : " est-ce que je pourrais les goûter ? " Sans hésiter il m'offre un cornet d'anthologie préparé par la charmante et performante apprentie Marie ROUCHUT. Merci à eux car comme elles sont croustillantes et délicieuses ! ... D'aucuns me taxeront d'avoir des goûts basiques mais le but ultime de la gastronomie n'est-il pas de susciter avant tout du plaisir, quelque soit le degré d'élaboration ?

Les douceurs ne se font pas prier et sont tout autant dignes d'éloges comme :
- cette opulente et majestueuse île flottante, qui a tant fait mon bonheur au Buerehiesel - ce n'est pas Éric Westermann qui me démentira - entourée d' une incomparable crème anglaise sublimement rehaussée de vanille de Madagascar... à goûter absolument !
- ou cette Mousse glacée à l'orange et au Grand Marnier, salade d'oranges tout en fraîcheur et en harmonie gustative.

Le genre de repas qui marque et fait honneur à la cuisine Française, qui hisse haut les couleurs tricolores de notre gastronomie sans chercher les prouesses et les élans de créativité mais au service d'une chose, le GOÛT, les bons produits de notre terroir.

Un coq qui n'a pas fini de chanter son cocorico sur les sommets de Montmartre et même désormais sur ceux des gratte-ciels new yorkais (enfin là bas il chante plutôt un cock-a-doodle do!!). En effet, depuis plus d'un an un Coq Rico bis y rencontre aussi un franc succès et fait accourir tous les gourmets de la Big Apple vers cette "so French so good address !" À découvrir sans hésitation...

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Crédits photos : Christophe se met à table

Étape bucolique vivifiante et flamboyante en Alsace "bossue" à l'Auberge Au Vieux Moulin à Graufthal. Lovée dans un hameau de carte postale connu pour ses maisons troglodytes peinturlurées, non loin du très touristique village de la Petite Pierre, cette perle des Vosges du Nord vaut vraiment le détour et la découverte.

En dépit de quelques aménagements d'embellissement à entreprendre au fil du temps, l'endroit est vraiment charmant, paisible, cerclé de grès rose, prolongé d'un lac. La Nature vous gagne et vous transporte dans un cocon. Le Canada semble comme avoir glissé en Alsace... Imprégnés de cette symphonie pastorale, nous pénétrons dans l'auberge sous les meilleures auspices...

Elle a beau porter le nom de Vieux Moulin, depuis le retour du fils prodige, Guillaume Kassel, une cure de jouvence bienfaisante est en marche et a envahi l'établissement... Ici, quand vous entrez, le décor est tout de suite planté. Point de luxe, de décor pompeux, mais de la simplicité. Au programme, chaleur humaine, gentillesse, sens de l'accueil naturel incarné par Sylvie, l'adorable maman du Chef, et surtout la présence d'une âme, celle de la famille Kassel. Guillaume, fraîchement arrivé au printemps dernier, assure la relève et incarne la 3ème génération - la version 3.0 ! - de restaurateurs présente dans les murs, après une tournée triomphale et formatrice au sein des meilleures tables nationales - Plaza Athénée, Pré Catelan à Paris, Régis Marcon, Christophe Bacquié au Castellet, Éric Westermann au Buerehiesel et surtout chez ses deux mentors, ses seconds papas comme il se plait à le dire, Éric Pras, chef MOF de la Maison Lameloise (Chagny), et Franck Putelat à Carcassonne....

Par petites touches, il époussette, insuffle un élan de modernité bienvenu à la salle panoramique pour en faire une auberge raffinée. Il apporte surtout un grand bol d'air frais à la cuisine.... Mettre sous les feux des projecteurs des institutions, enfoncer des portes ouvertes est somme toute aisé, dénicher et faire sortir de l'ombre des Chefs en devenir est beaucoup plus utile et excitant pour un blogger... Car que les choses soient claires, tout comme je vous avais annoncé le futur prometteur de Yannick Guth de l'Auberge chez Guth, vous entrez ici chez l'un des futurs grands chefs d'Alsace, voire de France !

Éminemment sympathique, jovial, crâne bien rempli, tête charmante et souriante, bien vissée sur les épaules, Guillaume semble avoir tout compris au métier de restaurateur. Il sait où mener sa barque et comment nous faire monter à bord. Enthousiasmé et motivé par l'idée de transmission et de faire durer l'affaire de famille à travers les époques, son rêve est de faire de son Auberge un lieu de gastronomie incontournable, accessible, offrant un rapport qualité prix exemplaire, où on ne triche pas et où l'on respecte le client. Un lieu où on vient et surtout où l'on revient... « Un lieu où les gens sont contents et où le personnel est content. » Louable adage qui devrait inspirer plus d'un restaurateur car le résultat rejaillit aussitôt dans l'assiette et simplifierait beaucoup la gestion de leur affaire...

Si vous lui demandez de définir sa cuisine, il vous répondra tout simplement : « J'espère juste qu'elle est bonne, sincère, généreuse, une cuisine que j'aime manger et qui plait à toute mon équipe, Rémi et Olivier Munch, mon bras droit... » et finalement de me dire que c'est difficile de répondre à cette question et qu'il préfère laisser les autres en parler. Je prends donc le relais ! Je dirais que c'est une cuisine traditionnelle revisitée avec un œil moderne, doucement créative, identifiable, lisible, équilibrée, relevée par la présence d'agrumes apportant du peps et de l'acidité sans jamais dénaturer le produit de base. Une cuisine pensée, soignée, fine - le chef aime alterner ses plats en leur apportant parfois des touches plus "féminines" - comme avec cette délicate poire pochée habillée de marrons. Une cuisine enracinée dans le terroir sans être toutefois une cuisine terroir, une cuisine digne d'Escoffier, avec la présence de sauce, marqueur, selon ce dernier, de la cuisine française. « Je suis avant tout un aubergiste, affirme Guillaume, un cuisinier, toujours présent dans ma cuisine, faisant une vraie cuisine, qui visite ou revisite les classiques, avec des vrais produits, frais, et des vraies sauces ! » Des assiettes qui, finalement, dégagent du sentiment et de l'expression et que le chef n'hésite pas à renouveler régulièrement. Ici la routine n'est pas la bienvenue ! Le Chef est avide de changements, reste toujours à l'écoute, n'est pas hermétique aux critiques dans le but de progresser en permanence...

Preuve à l'appui, le voyage surprise en terres gourmandes en cinq escales qu'il nous a concocté, arrosé de quelques flacons dégotés par Guillaume, expert aussi dans ce domaine. À noter que l'auberge dispose d'une cave à vins bien fournie et abordable...

Belle entrée en matière avec cette trilogie :

Gougère munster et cumin, maquis choucroute et hareng fumé, rouleau de navet et rillette de poisson.

Crémant d'Alsace Daniel Ruff Cuvée Guiilaume : joli registre floral, bouche légère, belle mousse.

En guise d'entrée, un Foie Gras en deux modes, automne / hiver.

Foie Gras de Canard et truite fumée des « Sources du Heimbach », condiment céléri/pomme granny smith.

Foie Gras de Canard / voilé d'une gelée de vin chaud / gel de poire / pamplemousse mariné

Deux versions très différentes, toutes deux très appréciables, la première d'un goût plus fort en bouche, où la truite prend le dessus sur le foie gras et la seconde mettant plus en avant la finesse du foie gras fait maison et qui nous plonge dans l'ambiance des marchés de Noël.

Poursuite avec un plat signature créatif, parfaitement exécuté, joli, coloré, harmonieux, avec du croquant et de l'acidité apportée par les clémentines et des crustacés juste saisis.

Langoustines snackées / Carottes/Clémentine/Curcuma frais / Clémentines / sabayon moutarde

L'exilé Lise & Bertrand Jousset Chenin Chardonnay 2015 / Très bonne surprise que ce vin de Loire, belle acidité rafraichissante, bonne longueur, notes de citron et fruits blancs.

Un plat nival, floconneux, semble tomber du ciel hivernal. D'une blancheur immaculée, confondante, juste rehaussée d'une tuile sépia à l'encre de seiche. Technicité parfaite et un régal en bouche :

Cabillaud demi-sel.... en vapeur douce, coquillages et céleri, pâte de citron, émulsion coquillages.

Riesling GC Winzenberg 2013 Jérôme Meyer : un nectar, rond, expressif, aromatique, plein de finesse.

Pour changer du sempiternel oeuf parfait qu'on nous sert à toutes les sauces, le Chef nous offre cette attention :

Œuf de Poule de la Ferme du Moulin poché et râpé de truffe d’automne… champignons sauvages (Trompette de la mort, pieds de moutons et chanterelles) , « siphon » pomme de terre et noisettes torréfiées . Si l'oeuf n'est pas parfait, le plat l'est !

Côte de Provence La Badiane Les Bouissons J-L Poinsot, vin de caracère, assez puissant, marqué fruits rouges, bien équilibré.

Un plat qui nous plonge dans le terroir local, avec quelques échappées bienvenues.

Chevreuil de nos forêts, noisettes rôties, mousseline de panais à la vanille, choux de bruxelles et myrtilles, dampfnudel (petits pains alsaciens gonflés à la vapeur) : ce gibier, quelle tendreté !

Côte de Provence La Badiane Les Bouissons J-L Poinsot.

Chariot de Fromages affinés par la Maison Tourette... et les « Chèvres » d’Isabelle Buchy, comptés avec brio par le sympathique Benjamin ANCEL, aussi à l'aise en cuisine qu'au service.

Touche finale sucrée sans fausse note. Le Chef sait tout faire, il excelle aussi dans les desserts en mariant finesse, joliesse, subtilité, tradition, gourmandise et au final donne du goût sans susciter l'écoeurement, ce qui est le gage des bons pâtissiers.

Pomme d’ici confite... en fines tranches, diplomate aux noix, purée de coing et glace au yaourt.

Forêt-Noire 2016 version 2.0, sorbet griottes. Dessert régional revisité. Gourmand !

Poire Conférence pochée habillée de marrons, éclats de meringue, sorbet poire, dans l'esprit d'une torche aux Marrons. Grande finesse, dessert d'approche féminine.

Bredele maison (biscuits variés, spécialités des Noëls alsaciens).

Chartreuse : un digestif qui vous donne ou vous redonne la foi !

Une jolie invitation au voyage gastronomique que je vous conseille vivement d'entreprendre, tarifée qui plus est à prix doux. Sans doute l'un des meilleurs rapports qualité prix d'Alsace au vu de la prestation (remarquable menu carte blanche, quatre plats salés et deux desserts à 54 € !!!), avec peut-être L'Auberge du Frankenbourg à la Vancelle... Tiens, est-ce un hasard ? Il s'agit là aussi d'une histoire de famille (cf mon reportage une famille en or) et Guillaume Buecher (directeur de salle) est l'un des meilleurs "potes" du Chef (merci d'ailleurs à lui de m'avoir "tuyauté" !)

Une table que l'on quitte heureux, le sourire aux lèvres, moment de grâce qu'on peut prolonger dans l'hôtel simple et confortable situé au dessus du restaurant. Vous aurez alors le bonheur d'apprécier la beauté environnante au lever du jour... avec vue sur le petit village au milieu de la nature ou sur le lac, superbe ! Une table où l'on a hâte de revenir - premier pari réussi du Chef - ne serait-ce que pour voir l'évolution qui sans nulle doute n'a pas fini de nous emballer au vu du potentiel et du cadre de la Maison...

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Crédits photos : Christophe se met à table

Il y a des adresses qui se méritent où l'on ne vient pas par hasard. La cour de Rémi en fait partie.

Lové à Bermicourt, une bourgade de 120 âmes au coeur des terres artésiennes, à 40 km à l'ouest d'Arras, le lieu n'offre non pas des paysages à couper le souffle mais beaucoup mieux, une âme... Une âme qui affirme le triomphe de la ruralité, de la Campagne, de la Nature sans le côté bobo (ouf !) et de leurs belles valeurs humaines concomitantes : respect, authenticité, transmission inter-générationnelle, amour du terroir et goût des bonnes choses simples, des bons produits dans un esprit de partage.

La grille en fer forgée à peine franchie, vous êtes comme hypnotisés par la sérénité des lieux. L'endroit est sobre, charmant, bucolique, rassérénant, tranquille, beau. De part et d'autres de l'allée centrale se dressent fièrement les marroniers d'Inde. Au fond, le parc se pare d'un beau château blanc patiné devenu la demeure, la grande « Maison du Chef ».

Cette demeure est flanquée à sa gauche de l'ancienne ferme de la propriété, réhabilitée il y a une dizaine d'années en un hôtel-restaurant rustico-moderne, la fameuse Cour de Rémi, ainsi nommée en hommage au grand-père de la famille qui parlait le langage vrai de la Nature à ses petits enfants.

Entre pierres blanches et briques rouges du Nord, le restaurant actuel, dans un style épuré, conjugue le passé au présent et allie avec harmonie le mobilier design aux éléments de l'époque. Il dégage son aspect chaleureux à la tombée de la nuit, que la présence d'une cheminée aurait pu amplifier...

Ici, on respire, on marche dans le parc, on se revivifie, on écoute le calme, on grimpe l'escalier qui conduit à notre cabane en bois suspendue dans les arbres, on s'arrête, on admire, on repense à l'enfance... On profite d'un instant de grâce... et on redescend sur Terre pour aller s'assoir dans les fauteuils so british du salon et boire tranquillou son apéro dans une ambiance cosy, puis accessoirement passer à Table !!! Quoi de plus banal pour un rural qui vit cela au quotidien me direz-vous ? Je peux vous assurer, pour le citadin que je suis devenu - certains pourront me taxer de bobo de m'extasier devant des choses aussi basiques - que cela fait du bien de se replonger dans les choses simples et authentiques de la vie !

Cette atmosphère, on la doit aujourd'hui surtout à une personne, Sébastien de la Borde, maître des lieux et du piano. Dans chaque recoin transpire son image, sa personnalité. Ce qui m'a beaucoup plu chez lui, c'est que l'on a affaire bien plus à une belle personne qu'à un Chef. Un Chef à part, hors du sérail.

Soucieux de redonner de la vie à la propriété familiale partiellement inhabitée, la trentaine venue, il décide de donner un nouveau cap à sa vie, de « plaquer » son poste de cadre à Paris, de miser sur une qualité de vie et de se recentrer sur ses racines qui forgent sa nature profonde. Chapeau et respect ! Il passe alors son CAP de cuisine, se forme chez le génial et exigeant Stéphane Jégo, grande gueule au coeur d'or, de l'Ami Jean, mon resto favori à Paris (cf mon reportage dans le blog), il en tire son amour pour les produits simples, de qualité, bien travaillés, notamment ceux du Sud-Ouest dans une ambiance festive et décontractée.

Passionné, intelligent, charmant, accueillant, jovial, humaniste, courageux - il s'occupe à la fois de la cuisine et de l'hôtel - il nous confie que son plaisir ultime est de vendre du bonheur et de voir ses clients heureux une fois partis. Mais ce qui le caractérise surtout c'est sa simplicité naturelle, sincère, inattendue vu l'endroit et ses origines. Sébastien aime à jouer avec les contradictions, entre l'approche par le côté somptueux du château et sa cuisine toute simple, déroutante ! Il a beau avoir une particule, le côté « prout prout », tout sauf ça chez lui, c'est tout ce qu'il rejette ! Son restaurant, il le conçoit comme un bistrot sympa sans chichis où les gens viennent chez lui pour manger de bons produits, de boire quelques bons canons - vins natures pour l'essentiel, sans être jusqu'au-boutiste cependant - dans la convivialité et le partage - le tout sans se ruiner...

Avant d'en faire son métier, notre hôte me précise qu'il aimait déjà faire la cuisine, qu'il affectionnait particulièrement de faire des repas pour des grandes tablées chez lui lors d'occasions spéciales ou familiales, notamment pour mitonner le gibier à ses retours de chasse, l'une de ses passions. D'une manière générale poursuit-il, il aime recevoir et cela saute aux yeux lorsqu'on est attablés dans son restaurant. On s'y sent bien et on a l'impression d'être accueilli par un ami sans effet de manche, qui casse certains codes pour vous mettre à l'aise.

Il aime d'emblée planter le décor en posant directement sur le coffre du salon un tiercé gagnant dans l'ordre ou dans le désordre (!!!) : une excellente terrine de campagne préparée par ses soins, les cornichons et le pain fait maison, chaudement sorti du four et coupé devant vous. Un côté traditionnel régressif inspiré de l'Ami Jean, qui décrasse, rend joyeux et vous met en appétit à condition de ne pas finir la terrine, gros piège à éviter car, bigre, qu'elle est bonne sa terrine ! Selon Sébastien, « le pain et la terrine sont faits dans un esprit de transmission, d'un goût marqué pour l'apéro, d'un amour de la campagne, du refus de la hiérarchie entre produits nobles et bas morceaux. Ils racontent toute une histoire, celle du temps, de l'amitié, du goût, du travail bien fait. »

Côté cuisine, notre amphitryon prépare avec son Second des plats goûteux, gourmands, sincères, faits maisons, des plats de grand-mère remis au goût du jour, dans un esprit de régalade. Sa cuisine a beau être simple, elle n'est pas simpliste mais maîtrisée, réfléchie, aboutie, élégante, donnant la part belle aux produits sélectionnés de saison et, elle aussi, casse les codes, joue sur les oppositions entre bistronomie et plats en cocotte plus classiques. Le Chef n'aime pas suivre l'ordre traditionnel des plats, des saveurs, des associations mets-vins. Vous embarquez sur une sorte de montagne russe des saveurs récréative ! La viande n'arrive pas forcément à la fin du repas, les produits de la mer au début. Un goût plus léger peut succéder à un plus prononcé. Des produits moins atttractifs de prime abord - comme la cervelle - sont servis dans « un gant de velours » rassurant. Malin ! Le vin blanc peut être proposé avec la viande et le rouge avec le poisson, ici pas de tabou mais la volonté de trouver le bon accord. Même si par moment le « jeu » est troublant, le but de Sébastien n'est pas de déstabiliser, de se faire plaisir égoïstement mais de nous faire plaisir, de susciter l'éveil du palais et la curiosité histoire de passer un moment extra...ordinaire et ça marche ! Pour preuve, la foule de clients habitués qui nous entouraient lors de notre repas découverte.

Gaël, charmant et impliqué serveur sommelier, assisté de sa collègue, nous prie d'embarquer en toute décontraction dans la montagne russe des saveurs ! À nous, ascensions vertigineuses, loopings renversants, descentes en pente plus douce, nombreux virages "cochon" !!! sans maux de tête en descendant, vin nature oblige ! Et l'estomac bien en place sans lourdeur excessive...

Résumé des étapes de notre parcours :

Crème de citrouille, foie gras, émulsion de ciboulette.

Saumur champigny Lydie et Thierry Chancelle

Carpaccio de filet de chevreuil chassé par le Chef, huile de colza du coin et basilic.

Domaine Ray Jane Vin de Pays du Mont Caume (Var)

Croquette de cochon aux noisettes. Gaël nous invite à découvrir ce qui se trouve à l'intérieur de la croquette - le gant de velours - ... : de la cervelle de cochon !!! piège réussi et goûteux !

Domaine de la Tournelle l'UVA vin d'Arbois (vin de soif facile à boire, chute troublante après le vin puissant du Var précédemment servi)

Raviole de Canard au vinaigre Roquette

Saumur Lydie et Thierry Chancelle

St Jacques de Boulogne, émulsion de châtaignes.

Premier Rendez-Vous MontLouis sur Loire

Encornet farci au groin de cochon : ceci n'est pas un os à moelle !

Bourgogne Hautes Côtes de Nuits

Gorge de porc basse température, céleri rôti entier.

Côte Rotie Cuvée du Plessy 2013 Gilles Barge

Poire pochée au Vin rouge, glace vanille.

Pomme au four, sablé et glace rhum raisin.

Jurançon Domaine Rey Cuvée Aziliz

Une table gourmande d'un excellent rapport qualité prix Entrée-Plat-Dessert à 32 € qui mériterait un BIB gourmand et qui vous fera passer un moment d'exception, unique, comme une bulle de bonheur dans un monde de brut ! Vous pourrez prolonger comme nous le plaisir dans l'une des chambres de caractère tout confort aménagées dans les dépendances du Château, voire dans une cabane en bois suspendue dans un sycomore. Effet garanti comme idée de vacances, ne serait-ce que pour déguster la brioche encore fumante du matin. Allez y de la part du blog, vous ne serez pas déçus.

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Crédits photos : Christophe se met à table

Désireux de montrer qu'un nouvel élan gastronomique poind dans ma région natale, le Nord, et faire taire certains poncifs qui ont la dent dure comme quoi on n'y trouve pas beaucoup de bonnes tables, mon choix de restaurant s'est arrêté sur la Table du Clarance nouvellement étoilée, située en plein coeur du quartier pittoresque du Vieux Lille.

Le restaurant occupe un magnifique et majestueux hôtel particulier du XVIIIè, reconverti récemment en hôtel 5* de haut standing qui vous saisit et vous pétrit par sa beauté...

Mais est-ce un endroit fait pour moi ? N'est-ce pas trop guindé collet monté ou plus prosaïquement "prout prout" ? Que nenni ! Toute la force de la nouvelle propriétaire Aurélie est d'avoir concilié avec un goût exquis le charme d'antan au design contemporain, d'avoir marié modernisme et tradition. "Le Beau est toujours bizarre" selon Baudelaire - qui poétise les lieux... Aurélie s'en est inspirée et a réussi à inventer un espace un peu baroque, accessible, où l'on se sent bien, à l'aise, "où l'on voudrait vivre dès qu'on pourrait y séjourner". Et mon dieu que c'est beau !

Le cadre est artistique, lumineux, chaleureux, convivial. Selon les salles, l'univers est différent, le mobilier est chic, design, sans être pompeux.

Une magnifique micro-bibliothèque boisée "so british" complète le tableau où vous pourrez peut être, comme nous, vous isoler pour vous restaurer : effet garanti, avec en sus une vue dérobée sur la pépite de l'établissement...

La demeure est rehaussée d'un superbe jardin romantique, insoupçonné et unique en plein centre ville historique, qui dégage une grande quiétude. Il offre une oasis de verdure de 300 mètres carrés ouverte aux clients les beaux jours et qui abrite notamment un jardin aromatique à la disposition du Chef.

À l'aune de la chaleur humaine incomparable des gens du Nord, le service est accueillant, simple, souriant, prévenant, élégant emmené par le sympathique maître d'hôtel Benoît, assisté par son complice en salle Alan. Ayant participé à l'aménagement du restaurant avant l'ouverture , ils n'ont pas de mal à s'imprégner de l'esprit de la maison et à restituer les créations "ébouriffantes" du Chef. Le service est capital, c'est vrai partout mais ici encore plus, comme l'explique Benoit car il faut être prêt à trouver les mots justes pour expliquer à la clientèle certaines juxtapositions de saveurs qui pourraient déstabiliser certains gourmets dits classiques.

Aux commandes du piano, Nicolas Pourcheresse, un chef baroudeur, vagabond - c'est d'ailleurs le nom de son nouveau restaurant où il officie seul chaque soir - au parcours riche et varié, candidat de Top Chef 2015 et au caractère affirmé et indépendant. Jurassien, nordiste d'adoption, globe trotter bouillonnant d'idées, iconoclaste, détestant la routine, il reste difficilement en place !

Réservé de prime abord, électron libre qui s'exprime avant tout dans ses assiettes, il se dévoile à nous peu à peu et déclenche avec entrain une vague de passion pour son métier et sa vision personnelle de la cuisine, pour le produit, pour le goût, le vrai, pas d'ersatz, d'espuma à foison, d'émulsion à gogo sans pouvoir se rappeler ce qu'on a mangé en sortant. Une cuisine qui joue sur les associations, les textures avec du croquant en bouche. Stop à la cuisine conceptuelle, cérébrale, où les mots remplacent le goût, haro sur les micro bouchées, au point d'avoir encore faim en partant ! "Avoir juste envie d'une bonne cuisse de poulet" m'affirme-t-il, histoire de revenir sur Terre les pieds dans le plat ! Comme je suis d'accord avec lui...

Nicolas est un grand adepte du produit, du produit brut de saison, identifiable, auquel il ajoute quelques saveurs inattendues d'ici et d'ailleurs, récessives ou fusionnelles, qui crée la signature du maestro et qui font toute la différence... Il sublime le produit en amenant gourmandise, relief, punch et générosité dans l'assiette, et en y déversant beaucoup de passion. Il s'abstient de mise en scène superflue, il veut juste créer des émotions de manière élégante par la matière, le jeu des cuissons, les techniques d'assaisonnement et le Service. Sous des faux airs de simplicité se cache une technique très aboutie. Sa marque de fabrique jouer avec les contradictions : un lieu bourgeois alliant classique et moderne; un service décontracté et traditionnel en même temps, voire vielle France avec le service au guéridon dans le but de mettre le focus sur le produit et de transmettre les bons messages aux hôtes; une cuisine brutale, autour du produit, tout en étant douce et élégante, en jouant parfois avec le sucré-salé goûteux; une cuisine locavore mais pas extrémiste non plus, qui ne s'interdit pas de franchir les frontières. S'il a choisi le Nord comme terre d'adoption me dit-il, c'est parce qu'elle regorge d'excellents produits, "il y a tout ou presque à portée de main" et aussi car son histoire gastronomique reste encore à écrire... C'est ce challenge créatif ex nihilo qui l'intéresse. "Une cuisine yin et yang en fait", résume le Chef...

Tel un équilibriste, il marche sur le fil des saveurs, il joue sur le dosage précis entre les oppositions. Pour ne pas chuter dans l'assiette, lui faire confiance et le suivre sur le fil ! Sinon, gare à l'incompréhension et au rejet... qui explique sans doute certains avis négatifs. Il faut se laisser porter par le vent que Nicolas souflle dans l'assiette car alors quel bol d'air frais ! Sa stratégie est d'abord de nous rassurer, au travers du cadre apaisant, des arts de la Table et d'un service classe à la Bocuse et une fois dans l'assiette c'est l'audace qui prend le relais. Sa volonté cependant n'est pas de déstabiliser, de choquer par plaisir mais de surprendre, de revisiter le terroir, de casser certains codes, de "trancher dans le lard" me confie t-il au sens propre et figuré, "il faut utiliser du bon gras, car le gras c'est la vie" claironne t-il, d'éviter certains copier coller passe partout qui ternissent par habitude le sens de l'émotion, de susciter de l'intérêt, de la curiosité et in fine déclencher des "ah oui que c'est bon"...

Plus qu'à un repas, c'est à une expérience gastronomique qu'il nous a conviés lors de notre déjeuner en trois services.

Amuse-bouche :

- Mousse de Ratte du Touquet & poireau à la Gentiane, Crevettes grises vivantes de la baie de Somme sautées aux herbes du jardin, épices tandoori, Lames de Paris à la Grecque,
- Bouillon de champignon, Filet de maquereau mariné à l'huile de poivre noir, Blinis de châtaigne & girolles,confit d’oignons, caviar de Hareng fumé & julienne de pomme Cox

Champagne JM Séleque extra brut

Cette mise en appétit est déjà un bon condensé de la volonté du Chef, opposer les produits sans heurter, part belle aux produits du Nord, surprendre, goûter, varier les plaisirs, les textures. Ici on ne mange pas, on savoure !

Entrée :

Raviole ouverte de céleri avec une marmelade d'échine de cochon bio de Borre (Hazebrouck Nord), betterave confite à l'huile de colza, blanquette de morille des pins au vin jaune , copeaux de foie gras et mousseline d'échalotes grises.

Un plat qui parait simple à première vue mais qui requiert un grand travail créatif et associatif. Un régal étonnant détonnant en bouche.

Côteaux du Languedoc Mas Bruguiere Les Muriers 2014

Plat :

Filet de marcassin sauvage des Ardennes juste cuit, piments fumés sauce corinthienne, butternut cuite à 135°C pendant 40 mn, graines de lin et de courges, poire pochée, tomate verte croustillante, raisin cuit, girolles juste poêlées au vin jaune.

Après le cochon en entrée, le marcassin déboule sauvagement dans l'assiette, sans créer cependant de redondance... Ce plat est le plus abouti, le plus complexe, le plus déstructuré, le plus déroutant par sa multitude de saveurs (trop ?) mais l'excellent service au guéridon de la butternut et les explications apaisent la crainte. Les ingrédients sont servis séparément, très astucieux ! Chacun peut apprécier l'ensemble des saveurs à sa guise par petites touches successives en réalisant son propre film ... L'émotion et la surprise gustative et visuelle sont intenses. Les plaisirs gourmands atteignent des sommets. Le produit est mis devant nous dans une quasi nudité mais une fois le mélange des différentes saveurs opéré, quelle magie en bouche... Une grande prouesse !

Faugères 2011 JM Alquier les premières

Dessert :

St Honoré chocolat, chantilly (crème d'Isigny) à la vanille fumée sur place - chocolat 76% pure origine Équateur.

Soierie de Rivesaltes 1996

Une superbe réalisation, un vrai dessert traditionnel français. Magnifique croquant et feuilletage de la pâte à choux, une chantilly à la crème d'Isigny d'un goût beurré renversant. La découpe assurée devant nous et la présentation enjouée d'Alan ne faisant qu'amplifier notre plaisir.

Mignardises :

Brunoise de pomme en trois façons, Sorbet poire & poivre de Madagascar, Tuile de nougat maison.

Une Table dont on ne sort pas dégarnis en regard du standing de l'établissement, qui redore le blason de la gastronomie nordiste et qui fait bouger les lignes pour en faire un nouveau pôle d'attraction. Il est anormal que Lille, la capitale des Hauts de France, ne possède qu'un seul restaurant étoilé mais les choses bougent avec l'arrivée d'une nouvelle génération de Chefs. Une cuisine qui crée du mouvement, de l'émotion, des interrogations et qui ne fait que conforter ma passion pour la gastronomie. Une adresse à vivre et à savourer sans hésiter !

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Crédits photos : Christophe se met à table

Quelle révélation que cette adresse atypique, conceptuelle, presque incomparable, branchée sans l'être, surplombant les rives de la Moselle offrant l'un des plus beaux panoramiques de la ville et nichée dans une ruelle adjacente à la magnifique cathédrale de Metz en pierre jaune de Jaumont, dotée du plus vaste ensemble de vitraux de France...

Une adresse vraiment à part qui surprend, qui bouleverse, interpelle, qui charme, enchante si on adhère à l'esprit de la Maison... Ce n'est pas un restaurant, nous précise d'emblée le chef ! On y vient pourtant pour manger mais aussi pour boire nuance subtile mais qui a toute son importance. Tel un triptyque, trois ambiances, trois univers sont proposés, réunissants tous les ingrédients pour rendre un épicurien heureux. Au sous-sol, la cave - bar à vins renfermant plus de 150 références pour tous les budgets dont certaines pépites, au premier, le côté bistrot sympa avec ses banquettes accueillantes, sa vue imprenable, et, en entrant, le must pour qui aime la convivialité et le partage, le comptoir style atelier donnant sur la cuisine ouverte où œuvre "the" Chef...

À sa tête, Albertino Micucci, dit "Tino" pour les intimes, un chef, que dis-je, un personnage haut en couleurs digne de la Commedia dell'Arte. Natif de Commercy, tombé dans la marmitte de sa mamma calabraise, c'est seulement sur le tard, à 36 ans, qu'il eut un appel irrésistible pour la cuisine, comme un déclic : " Je voulais vraiment savoir si je pouvais faire ce métier de manière professionnelle et du coup j'ai tout donné et c'est ma came aujourd'hui ! " Batteur d'un groupe de rock à ses heures perdues, le maestro bat dorénavant les saveurs. Il vous concocte en live devant vous, si vous avez la chance d'être installés face lui, des petits plats simples, savoureux, bien ficelés, inspirés par le marché, le terroir local et par ses origines italiennes. Le choix de producteurs attitrés garantit fraîcheur et top qualité. Il m'explique : " ce que je kiffe le plus, c'est de ne pas avoir de carte ou menu, et du coup c'est en live complet, puisque je choisis au jour le jour ce que je peux proposer à mes clients, grâce au fait que j'ai gagné leur confiance et qu'ils me laissent souvent faire... et ça pour moi c'est le luxe ultime..."

Son passage à l'Écluse, ancienne table messine étoilée, lui a apporté rigueur dans l'organisation et minutie dans le dressage. Il reconnait que s'il en est arrivé là c'est parce qu'il a eu " la chance de croiser sur son parcours des fous qui l'ont compris et formé ! " ll rend notamment un hommage appuyé à Louis Ciolfi, le parrain du blog, Chef désormais de la Fleur de Sureau à Gamsheim, qui a été son mentor dans ce domaine.

Recette de son succès ? Selon lui, la "cuisine elle est le fruit de mon amour pour les beaux produits quels qu'ils soient sans trop les transformer" ou peut être selon moi le privilège de l'autodidacte de ne pas avoir été formaté par le classicisme des écoles de cuisine , de mettre en avant avec passion ce que lui aime manger, de faire du classique tout en étant moderne, d'être bien relayé par sa super et dévouée copilote Mégane ou tout simplement son talent ? Un peu de tout ça, je dirais, mais aussi une cuisine abordable qui ne triche pas, qui surprend mais qui rassure, une cuisine identitaire, miroir du Chef...

Volubile, à la verve gouailleuse, enjoué, affable, passionné, cash, sans détour, Tino vous reçoit sans chichis comme on reçoit des amis, j'adore ! Il vous met à l'aise, casse la glace et du coup vous met en appétit ! Généreux, soucieux de faire plaisir, il n'a de cesse tout au long du repas de savoir si c'est bon " alors ça te plait ? " Le plus, qui enfonce le clou, c'est qu'ici le bien manger s'accompagne du bien boire. Avant d'être cuisinier, c'était un amoureux du vin, qui vous en parle avec une passion vibrante et entraînante. Sans mal, il pourra vous dénicher quelques pépites gouleyantes connues ou inconnues tarifées à prix doux car autre privilège de la maison, on y mange bien, on y boit bien mais sans se ruiner, un luxe par les temps qui courent...

Sa cuisine spontanée, du moment, presque instinctive sous des faux airs simplistes, est réfléchie, préparée, jolie. Avec du relief, des accents marqués, personnalisés, elle offre une grande précision aromatique et technique. Sans plaque de cuisson, avec la seule aide de son four et de sa mandoline, Tino réalise de grandes prouesses. Il envoie du lourd, voire du très lourd, qui vous laisse K.O. sur votre tabouret ! Mais quel bonheur, quel privilège de voir ce chef commenter et préparer ses plats devant vous, de voir "l'œuvre" prendre forme ex nihilo telle une toile de maître éphémère pour in fine susciter le désir de la savourer. Une fois en bouche, ses créations vous font chavirer d'émotions, vous donnent la niake, le sourire et vous font dire simplement : humm que c'est bon...! comme ces :

- Croq'brioche truffé. Tout simple, presque récessif mais incroyablement bon. La brioche apporte le moelleux, le croustillant, le savoureux et la truffe d'un parfum remarquable rehausse le tout et vous fait grimper au rideau !

Vin blanc lombard - Pavie - Castello di Stefanago Giacomo Baruffaldi raisins Müller Thurgau, belle richesse aromatique, longueur persistante.

- Carpaccio de cèpes des bois lorrains, foccacia avec lardo di colonata, parmesan, huile de basilic et d'olive de chez Osvaldo Vaninni (lac de Côme). Oeuvre d'une grande pureté, jolie, appréciable, mariage du locavore et des couleurs et saveurs italiennes.

Michel-Redde / Pouilly-sur-Loire-la-Moynerie / Chasselas / nez et bouche d’agrumes vivifiants. Belle minéralité et grande longueur.

- Daurade royale, Risotto carnaroli acquerello, Truffes de chez Philippe Materne (Meuse) : un poisson cuit pico bello, risotto exceptionnel, la taille des grains permettant de maintenir leur fermeté, truffes toujours aussi parfumées, un grand plat triple humm !

- Côte de veau avec cèpes au pesto de courgettes : rosée, fondante, goût exquis, accompagnée de nouveau de cèpes mais agrémentéé de manière complètement différente de notre entrée, donc aucune redite et tellement bonne...

Pinot Noir 2012 Les Clos Château de Vaux(Moselle), nez puissant et complexe : cacao, notes de cannelle... De la matière et de la structure en bouche. Belle découverte.

Brie de Meaux truffé : un classique de la maison, remarquable, mariage heureux...

Santenay premier cru Grand Clos Rousseau rouge 2012 Vinifié sans soufre élégant notes de cerises confites, d’abricot. Des pointes de muscade, de menthe surviennent à l’agitation. La bouche est explosive de fruits rouges mûrs entremélés, dans une belle minéralité et complexité. Un vin qui aurait mérité peut être encore un peu plus de garde.

Gâteau au chocolat Valrhona cœur de guanara 80%.

Crème café.

Pommard Premier cru Les Pézerolles 2005 Vincent Dancer / Pureté, finesse, élégance, équilibre, note marqué de framboise. Joli fruit, bien concentré, structuré par des tannins soyeux. Une pépite. Merci Tino :-)

Rarement je serai sorti d'un restaurant, oups ! d'un OVNI, rendant un tel hommage à Épicure, sauf peut être chez Matthieu Koenig à l'Arbre Vert dans le Haut-Rhin (cf. mon reportage ici) avec le coeur aussi joyeux, l'âme légère, l'estomac rempli mais sans lourdeur, avec comme des envies de chanter "O sole mio". Indéniablement cantino le magnifico interprète l'un des plus beau bel canto des assiettes du Grand Est ! À découvrir et à rencontrer au moins une fois dans sa vie si vous voulez connaitre l'une des définitions du mot bonheur !

Cocktail café-Amaro Lucano (recette de la mamma)

Crédits photos : Christophe se met à table

Sélectionner un restaurant quand on est blogueur provincial de passage à Paris n'est pas une sinécure ! Embarras du choix, choix de l'embarras, je décide alors de contacter une amie sur Facebook, Sonia Dupuis, créatrice de l'Agence Cook and Com, éminente spécialiste dans l'événementiel gastronomique. Sans hésiter, elle me conseille une adresse Le Christine (nom éponyme de la rue du restaurant faisant référence à la fille de Henri IV) dont j'ignorais l'existence, à tort au vu de notre expérience...

Situé dans une ruelle peu passante dans les superbes quartiers "chicos" et animés de la Rive Gauche de Saint-Germain-des-Près, le restaurant offre un réel cachet. Aguicheuse, orange pétant, la vitrine dénote et attire l'attention.

Une fois à l'intérieur, on trouve deux salles à manger sobres et soignées, séparées par une cuisine centrale, façon labo qui offre une vue sur une croquignolette cour intérieure pavée et classée mais hélas inexploitable. Les tons crèmes et gris poudré, les murs en pierre, les poutres apparentes modernes, le mobilier scandinave, les banquettes rehaussées de coussins confortables, les ampoules suspendues dégagent une atmosphère paisible, chaleureuse, épurée, tendance, propice à la dégustation !

L'équipe en salle est jeune, souriante, prévenante, décontractée mais appliquée. Composée d'un trio permanent, Laurent Dechaume, excellent directeur de salle passionné et compétent, Christophe, sympathique sommelier proposant des accords parfaits et Olivier, très pro au sourire malicieux ! Tous, avec une extrême gentillesse et animés d'un esprit de partage naturel, n'ont qu'une volonté : mettre en valeur la cuisine du Chef afin de nous faire passer un bon moment.

Cet état d'esprit et cette nouvelle ambiance, on les doit aux propriétaires, Émilie et Boris Bazan, qui ont décidé de donner un nouveau souflle à leur établissement, en revoyant tout d'abord la déco sous l'impulsion d'Estelle Williot, décoratrice d’intérieur. Ils ont surtout décidé en juillet de recruter un nouveau Chef, Rémi Poulain qui a les coudées franches pour concevoir une cuisine qui lui ressemble, « simple et dans l’air du temps ». Assurément, ils ont fait une bonne pioche car Rémi réinvente et réénergise le Christine !

Formé essentiellement dans de grandes maisons étoilées, - l'actuel W, le Quinzième de Cyril Lignac, le Prince De Galles et en 2009 à Le Laurent, où il devient sous-chef de cuisine - Rémi y apprend la rigueur, la minutie technique, le raffinement, la quête permanente de l'excellence au travers de la sélection de produits frais. Fort de ce capital, il décide de devenir Chef à son tour et de prendre les commandes du restaurant le Christine.

Aidé par deux chefs de partie, Agathe et Mickaël, dévoués à sa cause, il propose une cuisine bistronomique simple pour être accessible à tous, savoureuse, bien travaillée, à base de produits frais, de saison conformément au titre d'Etat de Maitre Restaurateurs attribué au restaurant. Sa carte est volontairement courte pour garantir la fraîcheur, évolue en permanence toutes les semaines selon les retours du marché. Les fournisseurs sont triés sur le volet pour assurer la permanence de la qualité, il est intransigeant de ce côté là. Si le produit c'est son dada, sa colonne vertébrale culinaire, sa motivation principale est de contenter toujours au mieux ses clients, de leur procurer du plaisir renouvelé sans les ruiner (à noter, un menu à 4 plats à 48 €, remarquable à Paris au vu de la qualité des produits) et ainsi de leur donner envie de revenir.

Beau gosse, esprit vif, persévérant, courageux, ambitieux, doté d'une grande maturité, ce jeune trentenaire a la tête sur les épaules. Il sait où il veut nous emmener et par quel chemin. Tout en préparant les plats du dîner, il nous affirme avec passion que le métier de cuisinier ne doit plus se résumer seulement à établir et à mettre en oeuvre des recettes mais doit surtout se concentrer sur le choix des meilleurs producteurs.
Fils de banquier, il possède la fibre gestionnaire - le contrôleur de gestion que je suis ne va pas lui jeter la pierre - et de nous expliquer qu'il faut analyser tous les gains de coûts possibles, supprimer tous les intermédiaires au maximum et travailler directement avec les producteurs pour in fine pouvoir offrir un super rapport Qualité-Prix à sa clientèle. Son rêve serait de pouvoir travailler en direct avec les pêcheurs. Il pense que cela sera possible dans un avenir proche grâce notamment à la généralisation des réseaux sociaux qui permet de rapprocher les gens aisément. C'est notamment comme cela qu'il a pu rencontrer son producteur quasi exclusif de légumes, Pierre GAYET, talentueux et passionné maraîcher et éleveur bio bourguignon, qui lui livre des pépites, tel du caviar. Avec des produits d'une telle richesse gustative, on ne peut pas se permettre de trop le transformer nous affirme-t-il. L'essentiel du travail ayant été fourni par le producteur lui-même, il ne reste plus au cuisinier qu'à trouver les quelques touches qui vont les sublimer (simple en fait le métier de cuisinier !!!) mais qui feront toute la différence entre les grands chefs et les plus ordinaires...

C'est donc une ode au produit que le Chef propose de nous déclamer tout au long du menu découverte qu'il nous a préparé. Nous nous installons alors confortablement presque face à lui. Que le show commence et que les produits se produisent :-) !

En préambule, une première visite prometteuse dans le potager et qui annonce la couleur :

Velouté de courges melonnette et son petit cake comté courgette.

Champagne Delamotte

Pressé de foie gras de canard, condiment de mangue, pickles de radis (un des marqueurs de la griffe du Chef), gelée de vinaigre de Xéres et brioche maison.
Différentes textures, du peps, de l'idée en l'honneur du produit noble.

Saumon mariné à l'aneth, pâte de sésame, crème d'Isigny, granny smith, fleur de fenouil, blinis :
plat épuré, saumon à peine mariné, brut, sauvage, de l'épaisseur en bouche, d'une grande tendreté bien rehaussé par les accompagnements savamment choisis.

Reuilly La Raie Claude Laffond

Burratta fumé au foin, purée et chips de topinambours, truffe tuber uncinatum dite de Bourgogne, vinaigrette truffe, tétragone du domaine des Vernins.
Un plat bien pensé, abouti, harmonieux, goûteux, truffe expressive. Un de mes plats préférés.

Cote de Provence Domaine Ott Clos Mireille 2015

Cabillaud nacré à l'huile d'olive , bisque d'étrilles , petits légumes (navets fane, céleri branche, radis rouge, haricot vert) et huile d’estragon.
Un plat plus gastro, joli travail de conception et d'associations, un plat signature !

Chablis 2015 Oliveira Lecestre

Entrecôte de veau roti à la sarriette, condiment oignon rouge au porto et pickles, pomme grenaille mitraille et carotte.
Un plat que j'ai adoré car emblématique de la volonté du Chef de mettre le produit en avant. Tout simple, telle une bonne viande qu'on aurait fait griller chez soi au barbecue avec des bons légumes du jardin et cuite à la perfection. Un plat qu'on a envie de partager avec de bons amis.

Château Moulin la Bergère Saint Georges Saint Emillion 2014

Vacherin : crème légère vanille , framboise du Rhône , sorbet framboise et basilic , meringue croquante.

Gewurztraminer vieilles vignes 2015 Ruhlmann

Déclinaison chocolat : mousse chocolat au lait, ganache chocolat noir, crumble fève de tonka, sorbet cacao.

Porto Tawny Messias

Avec ces deux desserts, on monte dans les tours. Le Chef a beau dire qu'il n'est pas spécialisé dans ce domaine, il a, bigre, un sacré talent car ses deux compostions tiendraient la comparaison avec les meilleures créations d'un chef étoilé. On y trouve de la légèreté, de la subtilité, de la finesse et des mariages réussis.

Incontestablement Rémi Poulain assure et marque de son empreinte son champ gastronomique. Il n'est qu'au début de son ascension et possède une marge de progression qui devrait le conduire à des sommets. Sa cuisine est digne d'un BIB gourmand et vaut vraiment la découverte.

Bravo et merci à toute l'équipe de nous avoir fait vivre ce joli moment de partage et de plaisirs épicuriens.

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Crédits photos : Christophe se met à table

Louis est un prénom intemporel, simple mais classe, le prénom royal par excellence. D'origine germanique, il associe la gloire et le combat.

À Paris, plus qu'un prénom, c'est devenu un Restaurant en vogue incontournable mais sans le côté branchouille, Dieu soit loué ! S'il n'a pas encore atteint l'apogée de sa gloire car il demeure encore méconnu en Province, mon but est d'y contribuer modestement en vous le présentant. Le combat amical, fusionnel, entre les saveurs, auquel on peut assister depuis le printemps 2015 est juste époustouflant !

Tout comme les trains, un prénom peut en cacher un autre, celui du Chef, Stéphane, Pitré de son patronyme. Pourquoi Louis alors me direz-vous ? Tout simplement pour rendre hommage à la tradition familiale. Son père, grand-père et arrière-grand-père se prénommaient ainsi. Premier indice pour deviner sa cuisine... Stéphane affirme ainsi ses racines bretonnes et s'ancre dans un esprit traditionnel. Second indice, si je vous dis qu'il a été formé au Ritz de Londres, qu'il a fait une escale aux Antilles et surtout qu'il a été sous-chef de Jérôme Banctel au Senderens pendant trois belles années, et que vous en déduisez qu'il a un goût affirmé pour les saveurs exotiques, en particulier japonaises, eh bien, vous aurez raison !
Lauréat en 2014 de la dotation Gault & Millau décernée aux jeunes talents, il obtient le coup de pouce qui va le convaincre à voler de ses propres ailes et à ouvrir son premier restaurant, Le Louis...

Devant le restaurant sis 23 rue de la Victoire, (il n'y a pas de hasard !), la couleur est annoncée, bleu pétrole sobre, chic. La salle est du même acabit. De taille humaine, pouvant accueillir une vingtaine de convives, chaleureuse, simple, élégante, lumineuse, enjolivée par d'amusantes appliques murales sous forme d'ailettes qui attirent l'attention, elle est prolongée d'une micro cuisine ouverte, ici on travaille en toute transparence...

L'ambiance est zen et conviviale, particulièrement agréable le soir de notre visite. Nous avons eu la chance de partager le repas aux côtés d'une bande de joyeux lurons de Redon (dont est natif le Chef) qui ont mis le "feu" dans la salle, un comble vu qu'ils étaient pompiers ! L'agitation en cuisine est visible mais sereine malgré la promiscuité et la proximité, chacun connait son rôle par cœur.

Le service en salle est jeune, dynamique, appliqué, impliqué - ici on goûte les plats pour mieux les vivre et ensuite les décrire - propulsé par la pétillante et souriante brestoise Adeline Salaun, passée au Quinzième, chez Cyril Lignac, elle devenue entre temps une sommelière avisée. Sa joie de vivre résume bien l'esprit d'équipe du restaurant. Elle est assistée par le sympathique et attentionné Thibaud. Chacun prend plaisir à travailler en ce lieu et à faire bloc autour du Chef pour la plus grande joie des gourmets de passage...

Le chef propose une cuisine nette, ciselée, signée, affranchie, aérienne, minutieuse tout en restant spontanée (grande prouesse), technique, ludique, joyeuse, subtile, contemporaine, française, "breizho-japonisante", fusionnelle mais pas fusion. Le Chef n'aime pas ce terme et de me préciser :

"Il y a une vraie réflexion dans nos plats, ce n'est pas une cuisine 'Branchouille'. Je ne fais pas une cuisine japonaise mais j'utilise leurs techniques et leur produits pour assaisonner, mariner etc mes assiettes, je pense au miso, soja, dashi ..." Les saveurs japonaises ne fusionnent donc pas avec les saveurs locales mais elles subliment ses créations. Cette attirance pour l'Asie, c'est à Jérôme Banctel cité précédemment qu'il la doit.

"La cuisine épurée du japon me rappelle beaucoup mes ballades gamin en Bretagne sur la côte sauvage... les huîtres ou berniques fraîches qu'on retirait des rochers pour les manger en plein air, la fraîcheur du poisson sur les criées des côtes bretonnes..."

Ses inspirations sont doucement créatives et sont puisées au fil de l'eau :

" La vie inspire ma cuisine, la nature, le produit, les saisons, l'humeur des gens, l'amour, les régions, tout peut m'inspirer à un moment dans ma vie de tous les jours, quand je pense à un plat ensuite il y a les essais, la dégustation, on peut travailler dessus pendant des semaines pour s’imprégner du plat, tu comprends maintenant pourquoi je dis que j'ai la chance de faire un des plus beaux métiers du monde malgré ses contraintes."

Que les muses de l'inspitation continuent à le taquiner durablement car ses propositions sont en tout point remarquables, textures différentes, bon équilibre, point d'excès, 3-4 saveurs par plat, et surtout d'un goût exquis, quelques grains de folie mesurée mais sans jamais travestir le produit de base.

Un Chef en tous cas fort sympathique, dont la cuisine reflète l'identité, que je qualifierais de provincial, au sens noble du terme. Il reste proche de sa clientèle, se targue de ne manquer aucun service et reste soucieux d'une chose essentielle, lui faire plaisir. Il a par la même gardé les pieds sur terre, bien ancrés dans son terroir natal. Comme il était heureux et radieux de se retrouver en fin de repas au milieu de ses concitoyens de Redon. Il est surtout resté humble, généreux, accessible malgré sa notoriété grandissante, tout comme sa cuisine d'un rapport qualité prix remarquable au vu de la qualité des mets. À l'unisson avec son second Hugo Thiebaut, le Chef Pitré envoie du lourd, une noria de scuds gustatifs qui explosent délicatement en bouche au travers d'un menu unique évoluant au gré du marché, en six temps, proposé à 54 € ! En ce qui nous concerne, plus de temps à perdre !

Dans cet environnement baigné par de bonnes ondes, nos papilles gustatives sont prêtes à être titillées et à emprunter l'ascenseur des saveurs à sept étages, petite faveur que Stéphane a bien voulu nous réserver :

En attendant l'ascenseur au rez de chaussée, les papilles sont d'emblée aiguisées par un trio de mises en bouche :
tuile de riz soufflé croustillant , oeuf de caille caviar de hareng / Tartelette crème de persil tubéreux et marron / Meringue moutarde et miel et betterave confite.
Un concentré de saveurs qui fouette le palais et qui vous donne l'envie de monter très haut sans craindre le vertige !

Une première entrée servie sur un piédestal nous fait comprendre que nous avons pris de la hauteur et que nous sommes arrivés au premier étage :
Noix de Saint-Jacques au naturel - Bouillon iodé et baies de Sichuan - Feuille d'huitre , Mariage subtil et harmonieux de saveurs.

On continue l'ascension avec :
un Radis Daïkon — Pain toasté glacé — Tartare d'Huitre au Sarasin.
Un plat emblématique de l'identité du chef, esthétique et simple à la fois, des associations en symbiose parfaites, du croquant qui laisse le palais en éveil.

Amphibolite Muscadet Joseph Landron

Nous faisons un arrêt inopiné à un étage bonus, où nous pouvons apprécier le plat phare incontournable by Pitré ® servi dans une cafetière Bodum, surprenante création, ludique visuellement et détonante en bouche :
Foie Gras de Canard poché - Infusion Coriande et Gingembre - Mantou Buns (brioche chinoise cuite à la vapeur).

Château Marjosse 2015 Pierre Lurton

Thibaud nous en explique avec entrain et expertise les principes physiques : dans la boule inférieure chauffe l'infusion qui sous l'effet de la pression de vapeur gagne la boule supérieure où l'attendent le foie gras et son lit végétal - gingembre et coriandre - déclenchant ainsi le pochage. L'univers clos favorise la concentration et la sublimation aromatique et gustative. Aie aie aie !

Cet intermède distrayant passé, nous accédons tout en légèreté au 4^è, où nous attend une balade iodée.

Lotte aux parfums des sous-bois — Topinambours - Curry Vert et Bigorneaux qu'Adeline, amusée, nous sert sur une sorte de barbecue de poche.

Antonio 2015 vin portugais

L'ascenseur accélère encore pour atteindre l'étage des saveurs carnées

Canette de Challans rôtie — Prune confite — Feuille de Shiso - Mousseux de pommes de terres parfumé à la tagète, condiment prune japonaise (Umé).

Les Sorcières du Clos des Fées 2015 Côtes du Roussillon

Nous atteignons bientôt le sommet avec deux étages sucrés bien agencés et très accueillants :

Sorbet Pomme Verte — Wasabi - Mousse légère au Citron, Meringue et charbon végetal, tout en fraicheur.
Marron à la fève de Tonka — Chips de Panais — Crème glacée Miso-Vanille, touche finale subtile avec un clin d'oeil aux marrons de Redon, sa ville natale.

Bodegas Robles Montilla-Moriles Piedra Luenga (Espagne)

Juste avant de redescendre du 7^è étage, devenu pour l'occasion le 7^è ciel, nous y décrochons au passage une étoile que nous remettrons sans hésitation en partant à Stéphane, avant à coup sûr celle de Michelin en février !

Une superbe étape gastronomique sans chichis, qui dénote, explore, ose sans choquer, qui célèbre la victoire des saveurs et in fine qui nous rend tout simplement heureux. À découvrir d'urgence si vous êtes de passage à Paris avant que la gloire nationale ne gagne Louis comme son prénom le prédestine, et que les réservations soient à prévoir longtemps à l'avance car attention (!), le restaurant est fermé le week end...

Crédits photos : Christophe se met à table

Ah le Maximilien !

« Le coeur a ses raisons, que la raison ignore. » pensait Pascal. Comment coucher des mots quand la passion vous habite ? Comment trouver les mots justes pour ne pas trahir ni affadir son émotion? Comment prendre le recul suffisant pour rester objectif ?... Incontestablement écrire sur son restaurant favori du Haut Rhin n'est pas une sinécure mais une gageure, qui finalement se transforme vite en plaisir car ce restaurant a vraiment tout pour plaire...

Perchée tel un nid d'aigle sur la colline du charmant village de Zellenberg, la demeure construite par les propriétaires en 1990, toute de rose peinturlurée dans un style alsacien, rayonne lorsqu'on longe la Route des vins. Le restaurant dispose de deux salles bourgeoises, boisées, d'aucuns diront strictes, mais d'un beau cachet car sobres, sans clinquant, sans apparat, feutrées, dégageant de la classe tout simplement. Les tables sont joliment dressées, les fauteuils rénovés apportent une petite touche contemporaine entourés d'une décoration discrète, élégante, de goût.

Mais ce qui donne le charme ultime à la salle, c'est l'ouverture panoramique sur l'une des plus belles terrasses alsaciennes après celle de l'Auberge de l'Ill, hors compétition !!! Si comme nous, vous avez la chance de pouvoir y prendre votre repas, vous serez assis aux premières loges du spectacle qu'offre Dame Nature, au pied des vignes appartenant aux deux frères du Chef. Vous baignerez dans un univers verdoyant , fleuri, bichonné avec goût - aux nappes fleur sur les tables près, mais c'est personnel ! - ombragé, surplombant le pittoresque village de Riquewihr en contrebas... Magnifique, méditatif, je ne m'en lasse pas !

Cependant, comme dans toute bonne pièce, le décor a beau être étourdissant, si la mise en scène et l'interprétation des comédiens ne sont pas à la hauteur, cela devient vite ennuyeux et sans intérêt.

Ici les deux personnages principaux sont tenus par deux interprètes, que dis-je, par deux artistes qui jouent leur rôle sans cabotinage, dans la discrétion, la sobriété mais toujours passionnément.

Anne Eblin, épouse du Chef, accorte, met en scène, accueille posément d'une voix douce et enjouée, veille dans les moindres détails au bon déroulement de la représentation afin d'éviter d'éventuels trous de mémoire ! Elle est assistée par sa fidèle et dévouée équipe en salle, Christophe à la sommellerie et Fanny au service. Ils assurent à eux trois un service fluide, sérieux, aimable, pro sans chichi et offrent un magnifique tremplin à la cuisine.

Mais celui qui donne le mieux la réplique c'est le maestro, le Chef, Jean-Michel Eblin. Certes il ne joue pas sur l'avant de la scène mais dans l'ombre. Pourtant c'est lui qu'on voit, qu'on ressent, qu'on devine, car sa cuisine, c'est lui ! Ses plats reflètent son portrait. Ainsi pour l'avoir vu peu souvent en quelques 15 années de fréquentation assidue, j'ai l'impression de le connaitre mieux que n'importe quel autre chef ! Pourtant rares sont les Chefs aussi discrets, si peu médiatiques.
Son rôle c'est dans l'assiette qu'il l'interprète, il lui consacre et y concentre toute son énergie dans une quête constante de l'excellence. Tout ce qui se passe autour l'intéresse peu ou prou sauf la satisfaction de ses clients. Et question assiette, quel spectacle ! Après des heures de répétition en cuisine, notre virtuose du piano se lance dans une interprétation de Haut vol, digne de la Comédie Française avec le sérieux en moins... À table, les mots, les dialogues sont remplacés par des émotions gustatives, des silences de plaisirs, des sourires de satisfaction, des oh admiratifs. On est dans le non dit, on touche la quintessence.

Jean-Michel Eblin est un orfèvre, un magicien pour certains, voire un alchimiste pour d'autres, il a une manière incomparable, personnelle de sublimer le produit, tout en finesse, en sobriété, en subtilité, en générosité, toujours au service du goût mariant les ancrages classiques du terroir aux innovations du moment... Et ça fait mouche à chaque réplique, on applaudit à tout rompre ! Il sonde les cuissons, sait travailler avec justesse et maîtrise, sélectionne ses produits, il respecte les saisons, c'est le socle de son talent, Il s'aventure ça et là vers des associations terre-mer, des contrées asiatiques, exotiques avec des pointes aigres douces et ça c'est son charme qui fait sa différence. Avec un atout supplémentaire, une ébullition créative et une remise en question permanente, une constance qualitative exceptionnelle !

Pour y être venu des dizaines de fois, j'ose l'affirmer c'est le seul et unique restaurant où je n'ai jamais été déçu par un plat. Et je ne suis pas le seul à le penser, tout mon entourage proche est unanime. Je fais une digression sur ma vie privée mais ce restaurant fait partie de ma vie ! C'était le restaurant favori de ma regrettée maman, mon père n'aime véritablement qu'un restaurant gastro, c'est celui-ci. Mon ami Marc, le webmaster du blog, n'en pense pas moins et sa maman tout autant. Le secret de cette unanimité transgénérationnelle, l'authenticité, le respect du produit, du client, la sincérité et accessoirement un tonnerre de talent, en tous cas un grand coup de foudre pour cette magnifique adresse qui n'a pas failli à sa réputation lors du déjeuner d'anthologie que nous avons eu la chance d'apprécier sous un beau soleil de septembre...

Les trois coups retentissent, que la représentation commence !

En guise d'ouverture, l'Asie s'invite dans le décor :

Rouleau de printemps yuzu tartare de saumon sésame ; tartare de gambas avocat vermicelle chinois.
Crémant rosé Eblin fuchs élégant et sur le fruit.

La scène s'anime avec une étonnante escalope de foie poêlée sur une tarte flambée, jambon pata negra bellota, jeune pousse de shiso, jus de viande. Belle interprétation , joli clin d'oeil au terroir local avec quelques "embardées" extra territoriales.
Pinot gris Vieilles Vignes du Domaine EBLIN-FUCHS, nez miellé, raisins mûrs, note de coing belle acidité, un peu fumée en finale.

Le carpaccio et le tartare de langoustines, tapenade d'olives et émulsion de langoustine à boire comme un cappuccino permettent au Chef de se lancer dans l'une de ses tirades favorites. Il est en effet friand de langoustines et serait tenté parfois de l'accommoder à toutes les sauces !
Domaine des Granges de Mirabel 2015 IGP Viognier Ardèche Chapoutier Arômes d’abricot, de poire, fraicheur en bouche caractéristique du Viognier. Expressif. Joli flacon.

Le Chef reste dans le registre de la mer, qu'il sublime et travaille toujours avec autant de maestria, avec un homard, algue wakame, champignon shimeji et une émulsion de courges, Un régal !
Chablis Grand Régnard 2015 Arômes intense, note d'agrumes Bouche ronde et grasse soutenue par une acidité bien enveloppée, présence de fruits secs et amande... Finale longue et citronnée. Un grand vin !

L'interprétation se rapproche des côtes avec un filet bar cuit à basse température, jus de persil, huître, accompagné de superbes petits grains de caviar Sevruga. Quelle joliesse, quelle belle maîtrise de la cuisson et quelle subtilité des saveurs ...

Retour sur le plancher des vaches et entre en scène une poitrine de pigeon rôtie, fricassée de betteraves à la coriandre, purée de betteraves et son cromesquis farci avec la cuisse du pigeon, sauce betteraves épicée. Un moment de plaisir, grande prouesse technique et gustative, sans ressentir le goût souvent terreux et désagréable de la betterave.
Pomerol Château Bonalgue 2010 Olfaction puissante, fruits noirs. Bouche franche sur le fruit. Tannins fondus.

La scène finale sucrée conclut magistralement cette"pièce" gastronomique tout en légèreté avec un Millefeuille Mirabelles poêlées et son sorbet pêche.

Tous les acteurs de la brigade et de la salle s'avancent alors sur le devant de la scène pour nous saluer. Nous nous levons spontanément pour les applaudir juste le temps pour nous de grignoter quelques mignardises dont les sublimes cannelés que Jean-Michel réalise à la perfection, même mieux qu'à Bordeaux je pense ! Nous en profitons pour prendre quelques photos de la troupe afin d' immortaliser ce moment d'exception, même si à coup sûr nous reviendrons très vite assister à une prochaine représentation car la pièce devrait encore restée un certains temps à l'affiche. Elle mériterait d'ailleurs deux Molières étoilés en guise de récompenses !!!

Bravo les Artistes !

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Crédits photos : Christophe se met à table

Si vous êtes en quête du plus beau restaurant de Strasbourg, tant pour l'extérieur que l'intérieur, c'est au Buerehiesel - Le Bubu pour les intimes - qu'il faut vous rendre.

Le restaurant occupe une élégante ferme à colombage du 17^è sise en plein coeur du Parc de l'Orangerie - selon des plans dessinés par André Le Notre d'après certaines sources -, à quelques mètres des institutions européennes. Une atmosphère paisible, bucolique, conviviale y règne en maître... Le Charme jaillit aux quatre coins de l'établissement. Que ça soit sur la terrasse, toute voile dehors, magnifiquement fondue dans le décor, ou dans la verrière aérienne lovée dans un environnement verdoyant ou enfin dans les salons cossus d'inspiration plus locale, tout concourt ici à la plénitude et à la mise en condition des papilles et des pupilles.

Comme tout écrin gastronomique, il est incrusté d'une perle et le mot est choisi, car c'est vraiment une perle "cet" Éric Westermann. Ce Chef a tout pour lui et pour plaire. Tête bien remplie, sourire séduisant, curieux, cultivé, les pieds sur terre, modeste, discret, atypique, il évite le barnum de la sphère culinaire préférant s'adonner à ses passions régénératrices (sa famille, l'aviation et le vélo ...). Drôle, d'une bonhomie rayonnante, il suscite d'emblée la sympathie. Une chose lui donne la pêche et le motive chaque matin à remettre l'ouvrage sur le métier, sans compter les heures, me dit-il, c'est de vendre du plaisir, du bonheur et de voir ses clients heureux et souriants lorsqu'il les salue en partant.

"Les chiens ne font pas des chats" comme l'affirme le dicton populaire ! C'est confirmé chez les Westermann ! L'atavisme du talent inscrit dans le patrimoine génétique du père a été transmis au fiston ! Le papa d'Eric, Antoine, triplement étoilé dans ce même restaurant pendant de longues années a fait les beaux jours de la gastronomie alsacienne jusqu'en 2007 avant de partir s'installer à Paris et céder l'affaire à son fils non sans lui avoir inculqué au préalable son savoir faire culinaire alors qu'il travaillait à ses côtés pendant plusieurs années.

Éric s'enorgueillit dorénavant de transmettre ce savoir faire à la jeune génération qui défile dans sa brigade, il prend surtout plaisir à tirer les gens vers le haut et avoue préférer former un commis besogneux, assoiffé d'apprendre que celui qui croit tout savoir fort d'un C.V. prestigieux en poche. À la tête d'une petite entreprise d'une trentaine de membres, il n'a de cesse d'alimenter l'esprit d'équipe en bon coach qu'il est. Pas besoin de crier, pour se faire entendre, il suffit de parler moins fort et tout le monde prête l'oreille (conseil d'une de ses institutrices pour calmer ses élèves) Ne pouvant pas tout faire, ni tout contrôler, il a besoin de relais. "Seul, on n'est rien", insiste-t-il. Sa réussite, c'est celle de toute son équipe. Il s'appuie notamment sur son second, sa moitié, son double, son clone, Fabrice Thouret, arrivé comme lui ici en 2001. Ils ont grandi ensemble dans la maison comme deux frères. C'est un luxe par les temps qui courent de disposer d'un tel partenaire. Éric insiste sur un point, le choix d'un équipier doit reposer sur une chose : la CONFIANCE ; et une fois qu'il lui a accordé, ce dernier dispose de toute l'autonomie nécessaire pour mener à bien le but commun de toute l'équipe : satisfaire le client !

Éric met en avant une autre belle valeur, le RESPECT.

Respect des traditions, de son ancrage familial (certaines des recettes du père d'Eric sont toujours à la carte), de son équipe, mais surtout de ses clients. Il aime rappeler qu'il s'efforce tous les jours de proposer les meilleurs produits avec la marge la plus tirée possible pour rendre son restaurant accessible au plus grand nombre. Pour rassurer sa clientèle d'habitués, il a notamment, contrairement à ce qui se passe dans la plupart des restaurants, baissé le tarif de son menu dégustation après l'obtention de son étoile. Il a été aussi l'un des premiers à instaurer des menus déjeuners à prix doux. Pour ce faire, il n'hésite pas à adapter sa carte en fonction de l'évolution des cours du poisson, par exemple de remplacer le bar de pêche par du St Pierre afin d'éviter une inflation du prix des menus. Belle démarche...

Il respecte également le client en se targuant de respecter le produit, de ne pas tricher, de jouer la transparence, de défendre une véritable éthique du produit. Il promeut la qualité respectueuse de l'environnement, les filières d'élevage certifiées, la pêche de petits bateaux, les cultures bios, les producteurs locaux à l'instar de la célèbre productrice de légumes Marthe Kehren, une amoureuse de la terre. Il rappelle qu'il est le dernier maillon de la chaîne. Quand le produit arrive chez lui le job est quasiment fait, charge à lui de le sublimer ; on lui apporte des Rolls, à lui de faire le plein !

Mais quoiqu'il en dise, ce n'est pas si simple que ça car sans talent on peut vite tout gâcher... et de ce côté là, comme évoqué précédemment, Eric a été gâté par la nature. Merci papa ! Son credo : GOÛTER ..., c'est ce qu'il se plait à répéter tous les jours à sa brigade. Il affirme être un dictateur sur ce plan et se montre inflexible. Pas un plat ne doit monter en salle sans avoir été goûté Et du goût, il en déferle à gogo dans toutes ses compositions.

Exquise, soignée, simple à comprendre, aux effets immédiats, avec peu d'envolée lyrique, d'inspiration classico-moderne, française, surfant entre le terroir local et méridional, sa cuisine est son portrait craché, sincère, authentique, sans esbrouffe. Elle s'inscrit dans l'air du temps et repose sur la précision des cuissons - tout est sondé -, sur les mariages subtiles olfactifs et gustatifs et déclenche ultimement une réaction : le PLAISIR, présent une fois de plus tout au long de notre repas.

Nous sommes accueillis sur la terrasse (que je découvre enfin pour la première fois) par le fidèle Clément Dillto, prévenant et dévoué maître d'hôtel présent dans l'établissement depuis l'an 2000, qui supervise avec discrétion et assurance une équipe d'une dizaine de serveurs, jeunes, souriants, décontractés mais toujours pros, mention spéciale à Églantine Rouvière chef de rang. Nous sommes assurément prêts à faire le plein de plaisir !

Avant de démarrer les "hostilités" gustatives, Matthieu Binsinger, jeune sommelier enjoué et compétent, présente les vins dans un esprit de partage avec simplicité et empathie... Nous savourons ensuite quelques mises en bouche rafraichissantes :

Tempura de Chèvre / Fruits secs / Bavaroise à la betterave/ Crackers au jambon de Parme Panna Cotta mozzarella di Bufala/ Soupe tomate / Sorbet cœur de Boeuf.

Riesling Kientzler 2013, typé, expressif nez d'agrume, belle verticalité en bouche, allongée. La finale est légèrement saline.

Les choses sérieuses démarrent avec un HOMARD BLEU ROTI, boulgour et fruits, vinaigrette à l’orange et au ras-el-hanout, aux accents méridionaux, bon comme là-bas !

Domaine du Pélican Arbois "chardonnay" blanc sec 2014, tendu, des faux airs de Chablis, finale exceptionnelle avec des notes d'agrume, le meilleur vin de la soirée à mon sens.

Nous abandonnons à regret la terrasse, manque de luminosité pour les photos oblige - pas toujours simple la vie de blogueur ! - et gagnons en compagnie du maître d'hôtel l'une des deux alcôves intimistes de la verrière. Nous y retrouvons avec grand plaisir l'incollable chef sommelier de la Maison, le sympathique et classieux Antoine Haber. Passionné, volubile, instruit, charmeur, sûr de son sujet, il vous narre avec précision et emphase l'histoire des vins qu'il nous a sélectionnés et réussit la gageure de nous faire "entrer" dans la bouteille avant de passer au verre! Il a réussi en trois ans à redynamiser la superbe cave déjà bien garnie et à donner un nouvel élan à la sommellerie.

Nous poursuivons le repas avec "un plat de papa" : GRENOUILLES, cuisses poêlées au cerfeuil et schniederspaetle (fine raviole aux oignons). Indéboulonnable, ce plat est un bel hommage à l'héritage familial. D'un goût exquis, d'une pureté esthétique parfaite, ce plat vous saisit et vous fait faire telle une grenouille des bonds sur votre chaise !

Domaine Jo Pithon Savennieres 2008 (Chenin) nez et bouche épicée, dense, facile à boire sans beaucoup de complexité.

L'air du grand large envahit l'alcôve. Nous apprécions un magnifique BLANC DE SAINT-PIERRE DE PETIT BATEAU, au tandoori, mousseline de coco de Paimpol, marinière de coquillages, même si le tandoori était superflu à mon goût.

Bourgogne aligoté 2000 Pierre Morey, moyennement puissant, belle acidité, fruité. Il prouve que les aligotés bien travaillés peuvent ne pas servir qu'au Kir !

Notre dégustation se poursuit avec mon plat préféré, les RIS DE VEAU RHÔNALPIN, pomme croustillante, jeu de chou pointu, jeunes carottes de Marthe et petites girolles.

Chateau de Villeneuve 2014 - Saumur Champigny Cabernet franc aux tanins présents, épicé, encore sur le fruit. Ce n'est pas le vin que j'ai préféré.

Le terroir surgit dans l'assiette avec un magnifique AGNEAU DE BARÈGES rôti et confit, zaalouka, courgette et truffe d’été, sauce vierge aux olives.

Nuits-Saint-Georges 2014 Remoriquet - Corpulent, notes de fruits rouges, belle longueur.

Églantine nous présente les fromages d'ici et d'ailleurs.

Le Queyroux. AOC Blaye Côtes de Bordeaux DLC, équilibré, pureté du fruit, harmonieux.

Atterrissage en "douceurs" réussi avec deux jolies réalisations même si la seconde m'a paru plus aboutie.

PÊCHE BLANCHE et sablé basque / FRAISES et BASILIC

En guise de touche finale, le Chef a la gentillesse de nous proposer un petit schnaps digestif à la mirabelle de la distillerie alsacienne Wintholtz et conclut en apothéose un grand moment de gastronomie.

Une cuisine de belle tenue, gourmande, alléchante qui enchante le palais et qui suscite un goût ultime, celui de revenez-y ! Quoique le Chef en dise, la 2^è étoile lui tend les mains à condition qu'il veuille la saisir...!

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Crédits photos : Christophe se met à table

Tel un pélerinage, pas un de mes voyages à Hyères depuis une dizaine d'années ne s'est soldé sans une halte gourmande à la Colombe.

Si les abords extérieurs ne sont pas glamour, une fois franchi le seuil du restaurant, vous pénétrez dans un univers plaisant. La salle du restaurant est raffinée, d'un bon standing. Mon coup de coeur va pour l'inattendu patio qui agrémente l'arrière du restaurant, un espace verdoyant, lumineux, tranquille, avec une ambiance tamisée à la tombée de la nuit. Tout est prêt pour passer une jolie étape gourmande...

Certains restaurateurs n'ont pas à fournir beaucoup d'efforts pour créer une ambiance car le cadre extérieur suffit, ici ce n'est pas le cas. Je tire un grand coup de chapeau aux deux propriétaires d'avoir réussi à créer cette atmosphère à part, conviviale, qui vous coupe des alentours et vous fait voyager.

Nadège et Pascal Bonamy tiennent leur établissement depuis près de 30 ans, véritable institution à Hyères, avec une constance louable et un rapport qualité prix remarquable pour la région. Leur unique souhait : procurer du plaisir à leur client quitte à rogner sur leur marge.

Nadège, douce et discrète, supervise la salle épaulée par Michaël, sympathique maître d'hôtel sommelier. Le service est courtois, prévenant, descriptif.

Pascal, volubile, enthousiaste, généreux et toujours autant passionné nous présente son équipe, dont Cédric son second. Il nous parle de son métier, que rien n'est jamais acquis, que la cuisine est un éternel recommencement, qu'il faut s'adapter, se diversifier pour survivre. Cuisinier instinctif mais précis, il privilégie les saveurs provençales sans s'interdire des détours vers le grand sud, voire en ce moment vers l'Asie avec quelques touches thaï, souvenir de saveurs d'un voyage qui lui ont "explosé la tête". Une cuisine tout en fraîcheur, qui varie selon les arrivages même si des "plats pilotes" indéboulonnables constituent sa carte et que les habitués choisissent les yeux fermés, comme La Fricassée de Pigeonneau au Foie Gras et Porto ou le Filet de Boeuf aux Morilles. Mais là où le chef s'éclate, c'est dans le travail des produits du moment. Il n'a pas de fournisseur attitré pour ne pas être "cloîtré", réactif, il s'adapte aux arrivages, réduit sa carte pour la faire tourner davantage. Son credo : respecter la personnalité du produit, bien le travailler, le présenter sobrement sous différente forme, texture, différents mariages, mettre en avant des goûts simples, authentiques dans l'air du temps. Son souhait est d'évoluer pour éviter la routine, il ne "s'interdit plus rien, il fait ce qu'il lui plait", mais il le fait toujours par petites touches pour ne pas désorienter sa clientèle.

Le menu "le Soleil" (du BIB gourmand décerné par Michelin en 2015) qu'il nous a conconcté pour notre repas était clairement orienté dans cette ligne. D'inspiration résolument provençale, ancrés dans le terroir, avec quelques embardées vers l'Italie, l'Espagne, les plats sont goûteux, maîtrisés. On n'est pas avec ce menu dans l'univers de la gastronomie étoilée, les dressages et la technique sont simplifiés mais on se régale et là est l'essentiel !

Amuse-bouche : pois chiche de Rocbaron / Jambon Sérano / Sablé au parmesan.

La Tarte aux Tomates anciennes, oignons confits, copeaux de Parmesan et Jambon de Serrano. Goût, Visuel artistique, Fraîcheur, Voyages vers des contrées plus au Sud, légère redite cependant avec la mise en bouche.
Côte du Rhône famille Perrin Réserve 2015. Très marqué par le Viognier et son côté floral, c'est un vin remarquable de fraicheur et de profondeur.

Les Gnocchis farcis à la Mozarella Di Buffala et Compotée de Tomates aux herbes, mon plat préféré.

Le filet de Rouget Grondin, Jus de Bouillabaisse et Rouille, un plongeon dans la Méditerranée.
Côte de Provence Filhea Cuvée marine, fruité, corpulent.

Les Médaillons de Filet Mignon de Cochon au Basilic, Tomates et Citrons Confits.
Vin Turc Mon Rêve. ce vin ne m'a pas emballé, trop sur le fruit et aromatisé.

Le Plaisir Sucré Framboises, sablé speculoos, biscuit moelleux amandes, crème Mascarpone à la vanille, coulis de pêche. Une touche finale réussie.

Un moment de plaisir gastronomique que je vous invite vivement à expérimenter si vous êtes de passage dans le Var....

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Crédits photos : Christophe se met à table

Aller à Castellaras, c'est plus qu'aller au restaurant, c'est aller au spectacle !

Impossible de ne pas succomber au charme irrésistible de ce mas provençal posé à flanc de colline. Une fois arrivé sur la magnifique terrasse panoramique, on parcourt différents univers. Petit détour à l'intérieur par la salle agrémentée d'une superbe cheminée monumentale, plus chaleureuse cependant pour un repas au coin du feu l'hiver venu, avant de longer le charmant bassin japonisant peuplé de carpes Koï et de nymphéas.

On poursuit notre visite vers l'espace salon, puis la table de l'Opéra, nichée tel un promontoire à l'extrémité du jardin.

On se dirige enfin vers les tables ombragées sous les platanes. On s'assoit et là on respire, on profite, on admire la vue panoramique embrassant la vallée de l'Estérel, donnant sur le village de Fayence, et on attend sereinement les trois coups et l'entrée en scène des artistes...

La première interprète à allumer les feux de la rampe : Hermance Carro-Joplet, la maîtresse des lieux. Pugnace, accorte, working girl, dirigeante, communicante volubile (elle présentait l'émission Madame le Chef sur M6), Hermance donne énergiquement le tempo à l'établissement et en incarne l'âme. Elle nous accueille et se livre chaleureusement. Elle raconte fièrement l'histoire des lieux, qu'elle a vécu enfant sept ans dans ce mas, avec le souvenir de repas d'anniversaire, de chasses au trésor avant que ses parents ne le transforment en restaurant à la fin des années 80 et qu'elle en reprend les rênes avec son époux en 2012. L'esprit familial habite les lieux. Les clients sont accueillis comme on reçoit des amis chez soi. Au service, pas de tralala, mais de la convivialité de bon standing, du professionnalisme, des sourires... Comme la patronne se plait à le dire, elle a gardé son œil de Chef et n'hésite pas à écouter et faire remonter en cuisine les réactions des clients pour corriger le tir si besoin. Quel privilège !

L'affaire est devenue un véritable complexe avec la gestion des chambres d'hôtes et le nombre de couverts. Il a fallu se répartir les rôles, nous explique-t-elle. À Quentin, son époux, la direction de la cuisine, et à elle la Salle et la communication, même si s'empresse-telle de me préciser, c'est la cuisine qui coule dans ses veines et que Quentin est le Chef d'ici et elle d'ailleurs, pour les événements extérieurs. Chef un jour, chef toujours !

La scène s'anime lorsqu'entre en jeu le Chef étoilé, Quentin Joplet, belge de Namur, ancien second d'Hermance, marqué à vie par sa formation chez Bras à Laguiole. Réservé et peu disert, il nous livre cependant que sa cuisine est influencée par le terroir, le produit exclusivement français, souvent bio - à souligner l'approche éco-responsable du restaurant, seul étoilé détenteur du label clé verte - par le marché qu'il fait lui même. Son mode d'expression favori sans nul doute, c'est l'assiette ! Il propose avec brio une cuisine simple aux couleurs provençales, aboutie, bien dosée, mariant harmonieusement les saveurs comme nous avons pu l'apprécier lors de notre déjeuner.

Mise en appétit : Gressin à la fleur de sel, chiapine (tuile croustillante), guacamole (citron, grains de massala, curry)

Amuse-bouche : effiloché de pigeonneau et tartare de homard, soufflé de pomme de terre et sauce homardine.

Entrées :

Purée de pois chiche bio de Rocbaron, œuf de nos poules (celles qui n’ont pas été croquées par le renard) cuit mollet trois minutes. Poêlée d’oranges à l’huile d’olives et au beurre, truffe d'été.

Tomate de M. Brun, variété véritable ancienne tomate, accompagnée de cocos de Paimpol, roquette et chorizo et caille assaisonnée d’huile d’olives du jardin et vinaigre balsamique.

Plats :

Filet de St Pierre de nos côtes, carottes fanes, purée de pois chiches, cromesquis de risotto de petit épeautre de Haute Provence. Légumes de Philippe Auda, Roquebrune sur Argens. Basilic de Patrick (producteur fayençois). Sauce vierge, cébette, courgette, tomate.

Selle d’agneau désossée et poêlée, polenta « Brannala » écrasée à la meule cuite au four dans une Staub (méthode ancienne). Caviar d’aubergine, tomate mi-confite. Haricots verts de Provence et jus de viande.

Brie de Meaux farci à la mascarpone et truffe d’été. Glace au fromage blanc de brebis et citron vert.

Pré-dessert :

Smoothie à la pêche et alcool de sureau.

Desserts :

Framboises : pain de Gênes à la poudre d’amande, crème amandine, framboises et amandes fraiches.

Abricots rôtis : abricot garni de crème d’amande, mousseline vanille et sorbet pêche.

Le spectacle s'achève par une standing ovation et sous un tonnerre de bis.... difficile de quitter son siège tellement l'émotion vécue est intense mais les lumières se rallument pour laisser place à la représentation du soir !

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Crédits photos : Christophe se met à table

Se rendre au restaurant Jean-François Bérard, c'est entrer dans une institution de la gastronomie provençale, un empire, un modèle à suivre pour beaucoup de restaurateurs de la région. C'est plus qu'aller au restaurant, c'est vivre une expérience hors des sentiers battus...

Surplombant le charmant village de la Cadière d’Azur aux rues sinueuses, pittoresques, sentant bon la Provence et dominant le superbe vignoble de Bandol, l'hostellerie ne manque pas d'attraits... La salle lumineuse du restaurant d'un bon standing au charme un tantinet désuet - un mobilier plus contemporain serait plus en adéquation avec la cuisine actuelle du Chef - offre une jolie vue panoramique sur la nature environnante et sur le village médiéval du Castellet qui lui fait face.

Les tables sont joliment dressées. Le service est jeune, courtois, attentif et précis dans les explications des mets, sous la houlette du pince sans rire Samuel Arsac, sommelier en chef avisé, qui vous narre avec passion et pertinence les crus locaux proposés en accord avec les mets. La cave renferme plus de 10 000 bouteilles, de quoi contenter plus d'un amoureux des plaisirs de Bacchus... Des initiations œnologiques y sont d'ailleurs organisées.

Le personnage de bravoure, c'est indubitablement le Chef Jean-François Bérard, un être entier, admirable, généreux, gai. Tel un héros de Pagnol, il nous partage illico presto sans barrière avec son accent chantant sa passion, sa fougue pour son métier. ll regrette qu'on ne soit pas venus à 6 heures du matin pour aller cueillir avec lui les fleurs de courgettes (heures propices à l'ouverture de la fleur) dans son potager situé dans une magnifique "Bastide des Saveurs" (que nous n'avons pas pu hélas aller visiter), à quelques lieues de sa cuisine et qui fournit la quasi intégralité des légumes et herbes utiles aux créations du Chef.

Jean-François a repris avec talent le flambeau des mains de son papa René - qui dispense désormais des cours de cuisine à la Bastide - tandis que sa maman Danièle veille toujours discrètement au grain. Ses créations gastronomiques allient au fil des saisons respect du terroir et modernité... Une cuisine jeune résolument provençale, élégante, inspirée, élaborée, bien exécutée, toujours au service du goût et du produit, subtile, qui chante dans l'assiette, qui se balade dans le jardin, "de la fourche à la fourchette", tel est le credo du Chef. Son but est de "Partager un moment gourmand et convivial. Prendre le temps de se régaler simplement, à la manière qu'ont les provençaux de se retrouver autour d'une table pour faire la fête". Le moins qu'on puisse dire c'est que sa mission est accomplie ! Une fois de plus les restaurants familiaux dégagent une âme à part, on y retrouve toujours une cuisine du coeur, authentique, à laquelle j'adhère tout particulièrement.

C'est donc à une balade gourmande que le chef nous convie au travers d'un somptueux menu découverte qu'il nous a réservé ainsi qu'à une grande première pour nous et pour vous fidèles amis lecteurs : toujours dans cet esprit de partage qui l'habite, il nous propose de pénétrer dans les coulisses et d'assister à la préparation d'un de nos plats du menu autour du piano... Quelle belle idée ! Séquence émotion...

Amuse-bouche : Chèvre basilic dans une feuille de gelée de tomate ; Barbajuan blettes épinards ricotta parmesan ; Terrine pressée rhubarbe thon et foie gras ; Julienne de radis du 21^è jour – crème de fanes de radis – oignons rouges confit acidulé – cerise – huile menthe et marjolaine – poivre noir du Cambodge.

Œuf de caille cuit à basse température - infusion au lait de morue – tomate oignons carottes persil et jambon fumé – accra de morue citron et rouille.
CHÂTEAU SALETTES VIN BLANC 2015 90% clairette 10% Rolle À consommer très jeune afin d'apprécier sa fraîcheur et ses parfums légèrement perlés. subtil bouquet de fleurs de vignes et d'iris.

Langoustine rôtie – jus de volaille – citron vert ciboulette cannelle - cébette du jardin – basilic pourpre et marseillais – fenouil – pourpier.

Calamarata – légumes sautés vivement – truffe d’été : Le Jardin vue du ciel, que Jean-François vient nous servir et nous expliquer lui-même à table. "Mozart c’est son père, Rondo Veneziano c’est le fils", dit-il. On prend les bases, les fondamentaux, après on créé, on s'amuse. De la fourche à la fourchette. La simplicité c’est un luxe. Le produit, la nature se suffisent à eux même plus besoin d'en sur-rajouter... juste un peu de talent aurai-je tendance à ajouter !
CUVÉE F. CHÂTEAU DE FONTCREUSE BLANC. Le nez est puissant. Les notes fruitées se développent en priorité ; pamplemousse, amande amère, fruits blancs, suivies de pomme golden, plus miellée que la pomme verte, attaque voluptueuse en bouche, vive, pleine de chair, tout ce qui donne un vin nerveux, bien équilibré savoureux,

Pour les deux prochains plats, je vous invite à une immersion en cuisine autour des fourneaux.
Filets de rouget de la pêche locale, juste saisis, fregola sarda – palourdes – pistou de roquette (au mortier) – tomate confite trois heures – calamaretti – olives – rouille et élixir de rouget – écume au jus marin pour reproduire l'écume des vagues qui se projette sur les rochers. Un plat signature du Chef, poétique, une bombe en bouche. Mon plat préféré. Celui du Chef aussi, ça tombe bien !

Le veau du Limousin de Maître Quentin (membre de la Brigade du Chef) – mûres marinées au basilic – oignons pommes de terre girolles – amandes effilées et jus de viande à la mûre. Goûteux mais la viande n'était pas assez rosée à mon goût.
BANDOL ROUGE MOULIN DE LA ROQUE 2011 MARNES NOIRES. "Issues d’un terroir dur, les vignes nous montrent tout le génie de la nature à produire un vin dans des conditions extrêmes. Cela se traduit en bouche par un équilibre entre force, puissance et matière concentrée. L’un des plus beaux terroirs de l’AOC Bandol."

Les fromages parfaitement affinés et très bien présentés par Sébastien.
AOC PALETTE CHÂTEAU HENRI BONNAUD (CÔTEAUX D'AIX) QUINTESSENCE ROUGE 2012 "Millésime en dernière année de conversion vers une agriculture biologique. Nez franc, puissant présence délicate d’arômes de fruits noirs soutenus par des notes florales. La bouche a de la longueur, avec des tanins soyeux. La persistance est forte, sur des arômes toastés."

Deux superbes créations que la Chef pâtissière Emmanuelle Ronan, formée chez Lasserre, a exécutées devant nous au sein de son atelier, encore merci pour ce privilège !

Pêche marinée dans un jus de yuzu et citron – coulis de pêche cristallisé – chips de pêche – crème glacée à la lavande et sorbet à la pêche sanguine – crémeux lavande et amande disposé sur un sablé à l’amande.

Fraise sur un sablé breton surmonté d’un palet crémeux à la pistache – fraises fraîches de la Cadière – sorbet fraise-champagne et émulsion champagne rosé.
Du très beau et très bon travail. Bravo !

Un Chef surdoué qui transforme aisément tout ce qu'il touche en pépite gustative, tout en simplcité et en finesse avec une maîtrise technique déconcertante. Chapeau l'artiste ! Le second macaron ne serait pas superflu... En tous cas, une jolie parenthèse gourmande qui mérite d'être vécue et dont on sort heureux, qu'on peut poursuivre à l'occasion dans l'hôtel spa...

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Crédits photos : Christophe se met à table

Sur les conseils avisés d’Angelo Ferrigno, chef de la Maison des Cariatides à Dijon, je jette mon dévolu sur ce bistrot cave à manger en tout point remarquable à proximité des remparts de la jolie ville de Beaune (même si la circulation de véhicules au cœur des quartiers historiques gâche un peu la visite). Comme je lui suis reconnaissant de m’avoir fait découvrir ce lieu à l’atmosphère radieuse, conviviale, avec sa grande table en bois éclairée à la bougie, ses rayonnages de vins apparents dans la salle, sa décoration rustique. La structure est petite, seule une trentaine de privilégiés peut assister au spectacle des papilles.

Si l’endroit est une cave à boire, côté cuisine on atteint des sommets. Le Chef, Martial Blanchon, est un prodige de la bistronomie. Modeste, abordable, généreux, éminemment sympathique, le courant passe immédiatement ! Dixit Angelo : « des vrais cuisiniers comme lui, il n’y en a pas beaucoup ». Ici le Chef, c’est le produit ! « On ne fait du bon qu’avec du très bon » écrivait Prosper Montagné dans ses ouvrages gastronomiques. Chantre du bio, Martial applique à la lettre cette maxime et prend grand soin à sélectionner ses produits. Ses légumes viennent du maraîcher Loubet à Ruffey-lès-Beaune, de la Ferme du Jointout, du marché de Beaune et les herbes de son propre potager ; sa viande, boeuf et veau, vient directement de la boucherie le comptoir Charollais à la Clayette (71) qu’il connaît depuis l’enfance ; son poisson sauvage de petits bateaux de Bretagne ou de Saint-Jean-de-Luz pour le merlu. Son passage à l’Ile d’Yeu lui a permis de garder des contacts privilégiés avec des pêcheurs locaux. Cet approvisionnement à la source lui permet de tisser des liens étroits avec les producteurs, les fournisseurs dans un esprit de partenariat qui garantit une qualité constante et une fraicheur optimale . Belle démarche éco-responsable !

La sélection des vins suit la même filière, ici on ne souffre pas de maux de tête au réveil, pas de rajout de soufre pour le conserver ! Vins naturels ou bio ont la part belle parmi les quelques 255 références, pour l’essentiel de la région Bourgogne. Le Chef a constitué sa carte en 2014 ex nihilo. Belle démarche de gagnant-gagnant, il a rencontré et fait venir des vignerons indépendants dans sa cave à manger. Ces derniers ont joué le jeu et ont vite compris qu’ils avaient tout à gagner à être référencés dans cette antre de la « vino-bistronomie ».

En salle, Valentin fait office de sommelier. Expert, il propose une sélection qui sonne juste et flirte par moment avec l’originalité. Ses commentaires sont précis, passionnés quoique un peu rapides par moment, charge du service oblige. L’autre élément clé de la salle, c’est Paul-Étienne. À peine âgé de 26 ans, passionné de gastronomie, il a décidé de quitter un prestigieux restaurant parisien pour venir toquer à la porte de Martial. Le duo marche à merveille. Paul s’implique avec passion dans l’aventure, donne de l’entrain et de la cadence au service. Au travers de ses commentaires enthousiastes et détaillés sur la composition des plats, sur la provenance des produits, il fait venir la cuisine dans la salle tel le bras armé du Chef. Compliments ! Combien de fois le travail des chefs est bâclé par un service « balancé » en salle sans la moindre explication...

Tout est en place pour passer aux choses sérieuses et assister au ballet des verres et des assiettes.

En apéritif, pour accompagner les olives bio de Lucques, le sommelier nous propose un Mâcon-Cruzille chardonnay le Clos des Vignes du Maynes 2012, en AB (agriculture bio) aromatique, fruité et plein fraîcheur en bouche.

Le repas démarre sous les meilleures auspices (à Beaune c’est normal !!!) par un velouté onctueux de musquée (courge) de Provence des Loubet, crème fumée émulsionnée parsemé d’éclats de noisettes, très bonne idée, qui nous fait plonger dans les saveurs automnales.. Santenay, Maison En Belles Lies, minéral, belle longueur, élégant. Le vin blanc le plus méridional de la Côte-d’Or !

Les pêcheurs bretons nous délivrent leur « fretin » du jour, une magnifique daurade sauvage que le Chef nous effeuille arrosée d’une marinade, accompagnée de condiments, d’oignons rouges, de jeunes pousses de mizuma. Bon plat, tout en fraîcheur, aux saveurs variées même si la prédominance de goût d’huile d’olive affadit un peu le plat. Macon-Vinzelles, cuvée les Morandes, nez intense, aubépine ; bouche puissante, fruits blancs. Gras, belle tension en fin de bouche.

Le plat suivant nous ramène sur terre, dans le potager de la ferme du Jointout, pour déguster des poireaux à peine cuit à la vapeur d’un croquant craquant, surmontés d’un œuf poché et de mouron des oiseaux, entourés d’un délicieux sablé au comté. Ce plat est remarquable tant par le visuel que par le gustatif. L’œuf apporte le liant entre les différents éléments du plat, le sablé la mâche et la puissance, le poireau la saveur. Un plat de haute bistronomie ! Bourgogne Blanc 2012/Antoine Jobard. Une certaine rondeur, notes de pomelos, racé Chardonnay.

Retour en mer, sur les côtes normandes, avec cette excellente noix de St Jacques juste snackée minute, huile d’olive « Olio », purée de panais et pousse de petits pois, rehaussée d’une sauce citronnée. Oh comme il bon ce plat ! Un mariage de saveurs remarquable au point de créer un tsunami dans l’assiette ! Bourgogne Blanc 2012/Antoine Jobard. Un vin avec un peu plus d’acidité encore plus sublimé ce plat.

Le terroir bourguignon est mis à l’honneur, avec ces magnifiques joues de bœuf charolais confites dans de la lie de vin de Corton, qui offre de la puissance et du corps au plat, reposant sur une savoureuse purée de carottes. Bourgogne Pinot noir 2012 cuvée les deux papis d’Alex Gambal. Belle maturité, robe intense, note de fruits rouges, tanins légers avec de la matière, plaisant.

Le meilleur est à venir avec un plat à damner un Saint, le Paleron de veau fermier rôti puis cuit à la ficelle plusieurs heures à feux doux dans son bouillon, adossé à de magnifiques légumes maraichers (Loubet). La tendreté, le fondant sont remarquables. Le bouillon apporte de la légèreté en fin de repas, ce qui permet au plat de descendre comme une lettre à la poste ! Un joli plat bistronomique. Pouilly-Fuissé domaine Valette Clos Reyssié 2006, grande classe, étonnant, explosif, élevé en fût 48 mois (!), complexe aromatiquement, et gustativement, rappelant les vins du Jura, notes d’épices, de fruits secs et longueur phénoménale. Bravo Valentin pour ce choix !

Quelques fromages affinés de la région-époisse, brillat, comté- permettent de faire la transition avec les notes plus sucrés. Accord surprenant avec ce crémant de Bourgogne Tripoz nature bio sans rajout de sucre au dégorgement ce qui lui confère élégance et légèreté. Jolie bulle, chardonnay bien présent au nez sans verdeur en bouche.

Le temps des douceurs arrive avec un Chaud-froid au chocolat grand cru Valrhona et sa crème glacée au foin de printemps. Renversant ! Puis un sorbet coing, turbiné maison, laqué d’un sirop de sureau. Sublime touche finale ! Seule incartade à la Bourgogne, vin de Marmande Da ros « Le vin est une fête » 2012, tout en rondeur, facile à boire, belle présence de fruit apporté par le Merlot.

Ce dernier vin est à l’image de tout notre repas, une fête mémorable ! Bravo et respect Martial d’avoir tout compris à la cuisine et de nous avoir fait passer ce si délicieux moment d’exception, de partage, d’émotions, de gaité, de plaisirs simples mais intenses. Bref une jolie pause épicurienne que je vous invite vivement à vivre un jour, mais attention réservation obligatoire !

Crédits photos : Christophe se met à table

Qui aurait parié que ce restaurant créé il y a déjà 8 huit ans, loin des sentiers battus de la capitale européenne, en face de l’École militaire, le long d’un boulevard passant et entouré de beaux immeubles cossus style haussmannien, devienne l’un des rendez incontournables de la gastronomie strasbourgeoise ?

C’était sans compter sur la volonté, le culot et le talent des deux propriétaires. D’un côté le sérieux et créatif Fabrice Faucon, le maître-queue et de l’autre le plus facétieux, (sans doute le plus sale gosse !!!) Arnaud Ziarkowski, le très sympathique directeur de salle.

Pour provoquer la curiosité et l’envie de venir, il fallait trouver un nom de resto original qui interpelle : "Les Sales Gosses", et un concept tout aussi singulier : renouveler la carte toutes les 6 semaines, excusez du peu, en proposant des escapades qui mettent à l’honneur les plats terroirs d’une région. L’idée était alléchante mais osée car sur la durée, il fallait en avoir du talent et de l’imagination pour se renouveler aussi souvent et faire mouche à chaque fois. Arnaud nous explique que le chef est un instinctif, et, qu'aussitôt qu'il lui vient une idée, il la concrétise. Il ne fait pas que copier la cuisine des régions, il l’interprète à sa sauce, la revisite certaines fois mais en gardant toujours l’esprit. Sa cuisine est inclassable, elle balance entre la cuisine bourgeoise, la cuisine terroir, la cuisine semi-gastro, mais toujours précise, nette, sans chichis et bien dressée. Elle est entièrement faite maison à partir de produits frais et sélectionnés.

Le charme de cette adresse vient aussi de la salle, qui s’est raffinée au fil du temps, esthétisée, de son ambiance, des grains de folies de la déco, des distrayantes colonnes peinturlurées multicolores à la Niki de Saint Phalle alliés aux côtés chics de la très belle vitrine tamisée, des banquettes, des tapisseries, des fresques murales... La salle est à l’image d’Arnaud, personnage haut en couleur, tout droit sortie d’une BD ! Il vit et incarne sa salle avec une sorte d’abnégation, de prévenance et d’élégance, tout en simplicité. Il faut l’entendre conter les ardoises des menus terroirs. Il y a de l’émotion, de la passion et de la décontraction. Un véritable acteur studio !

Le personnel n’est pas en reste, le sourire et le professionnalisme sont toujours au rendez-vous. Leur envie de faire passer un bon moment n’est pas feinte. L’équipe apprécie de travailler ensemble sous l’égide de ses deux patrons et lui reste donc fidèle. C’est un facteur rare de nos jours dans cette profession où le turn-over est impressionnant. Beaucoup de restaurateurs devraient s’en inspirer...

Le décor planté, il est temps de passer aux réjouissances gustatives. Ce qui m’a décidé de revenir dans cet établissement que je fréquente depuis la création c’est le thème du menu terroir : la Flandre, ma terre natale. J’attendais donc le Chef au tournant même s’il était absent le soir de notre visite !

L’apéritif s’est partagé entre le traditionnel zizi coincoin, kir au vin rouge avec du guignolet kirsch, et une bière de Bruges un peu trop sucrée à mon goût. La 3-monts, bière emblématique des Flandres, aurait été parfaite !

Un jeune sommelier avisé et sympathique nous commente la carte raccourcie des vins et nous conseille celui qui a été sélectionné spécialement pour ce menu terroir, un gouleyant Cairanne 2011 Galifay, sur le fruit rouge, belle vivacité et bonne longueur assez facile à boire.

Le choix des entrées s’est orienté vers une jolie gaufre de pomme de terre surmontée de chantilly à la truffe et foie gras poêlé ou un entremet de crabe : chair en tartare, pomme granny sur une fine gelée en crustacés et enfin le vrai plat traditionnel flamand, le fameux potjevleisch, terrine de 4 viandes en gelée, poulet, cochon, lapin et bœuf accompagné en sus de frites pour faire vraiment comme là bas ! Un pur régal, une vague d’enfance qui déferle dans l’assiette. Bravo Chef de nous procurer autant d’émotions !

En plat, notre table choisit deux excellents plats de viande élégamment dressés, roboratifs, un paleron de bœuf braisé, fondant à souhait, à la carbonade flamande, tourte de pomme de terres au maroilles et une superbe pièce de bœuf Angus grillée servie sur une galette de pied de cochons aux lentins de chênes, jus à la moelle, frites maison (pour faire vraiment flamand, il aurait fallu les cuire au gras de boeuf !) Quant au plat de poisson, turbot rôti en cocotte à l’ail fumé d’Arleux, jus de volaille, délicieuse pomme amandine garnie à la mimolette (boule de Lille), il m’a moins emporté en raison surtout d’un manque de cuisson.

Pour finir en beauté, - les desserts sont un des gros points forts - le traditionnel tiramisu caramel beurre salé, d’une légèreté incomparable ou un remarquable triple normand avec sa gelée au cidre, pommes caramélisée et crème caramel avec crumble et enfin une superbe poire pochée panée à la cacahuète et sésame sur un palais a la vanille. Un vrai dessert flamand aurait pu compléter ces remarquables douceurs, comme les gaufres fines fourrées à la cassonade ou à la crème au beurre mais les desserts ne sont pas inspirés par le menu terroir.

En tous cas, tous les ingrédients sont réunis pour passer une bonne soirée dans ce restaurant, simplicité, chaleur, convivialité, détente, charme, cuisine de bon aloi, service prévenant et cerise sur le gâteau excellent rapport Q/P...

Une adresse vraiment à part à Strasbourg qui fait salle comble où on prend énormément de plaisir à venir et surtout à y revenir. Prochaine étape : découvrir leur nouveau bistrot mitoyen, "Les Copains Débarquent"...

Crédits photos : Christophe se met à table - Les Sales Gosses.

J’ai quelques adresses de restaurants fétiches, incontournables en Alsace, qui dégagent une atmosphère chaleureuse, séduisante, humaine, bref où l’on se sent bien. L’auberge du Frankenbourg à La Vancelle en fait partie. Dès ma première visite en 2003, j’ai été séduit par la cuisine évolutive du Chef, par l’endroit, l’ambiance qui ne cesse de me surprendre, de m’enchanter.

Nichée dans un écrin de verdure en moyenne montagne, l’auberge fut créée en 1985 par les parents Marie-Louise et Aimé Buecher dans un esprit Auberge de campagne, proposant une cuisine bourgeoise avec des bons petits plats du terroir. C’est dans cette ambiance que le Chef actuel Sebastien Buecher a fourbi ses armes et a forgé son envie de devenir cuisinier à son tour. « C’est au pied de mon père, en cuisine, que j'ai grandi » se plait-il à dire. Revenant au bercail en 2000, après des passages au Vieux Couvent chez Albrecht son mentor, chez Mischler à Lembach, au Bateau ivre à Courchevel, il a repris en douceur les rênes de la cuisine, en partenariat avec son père à ses débuts. Très vite il imprime sa marque de fabrique et obtient dès 2005 son premier macaron Michelin. Immense fierté, après la consécration des clients, c’est la profession qui valide sa démarche, son approche très singulière de la cuisine, teintée de créativité, d’originalité, de culot. Il fallait en effet oser proposer ce type de cuisine iconoclaste dans ce petit village de montagne blotti entre les versants sud du val de Villé et de la Lièpvre aux traditions culinaires bien ancrées… La clientèle des habitués allait-elle adhérer à ce pari fou ? L’intelligence de Sébastien aura été de ne jamais snober sa clientèle, de la respecter, de l’écouter et de l’emmener progressivement dans son univers. Le résultat est probant, la salle est comble, les anciens clients sont toujours là et les gastronomes de toute la région affluent.

Le Chef est un technicien hors pair, doué, multi-récompensé (Gault et Millau d’or cette année) passionné, animé d’une bougeotte créative stupéfiante, l’un des plus créatifs en Alsace selon moi, le pendant du lorrain Loic Villemin du Toya à Faulquemont dont je vous ai déjà parlé dans un précédent article. Tel un rat de laboratoire, amoureux du Goût, il ne cesse d’expérimenter des nouvelles associations, des textures variées, flirtant à certains moments avec la cuisine moléculaire dont je ne suis pas fan. Il organise à ce titre tous les mardis des soirées dédiées à la créativité où un aréopage restreint de clients vient tester et juger en avant première ses dernières créations. Belle initiative et belle démarche qui prouve que son but ultime est de satisfaire le client. Cette effervescence créative s’appuie cependant toujours sur les bases d’une cuisine du terroir précise goûteuse, de produits de premier choix et s’accompagne de facto de prises de risques auxquelles on peut parfois moins adhérer mais ça fait partie du deal et c’est ça qui me plait ! Le moins qu’on puisse dire c’est que le Chef ne vit pas sur ses acquis. Amateur de grosses cylindrées, il aborde chaque nouveau virage à vive allure, les changements de carte s’enchainent au gré des saisons et de son envie de bouger, de créer ! Les clients n’aimant pas la routine sont servis et ne s’ennuient pas non plus. Il arrive à nous tenir en haleine à chaque plat... c’est une grande prouesse !

Mais résumer le succès du restaurant au seul talent du Chef serait ne rien avoir compris au scénario, car c’est avec l’arrivée en 2007 du frère cadet, Guillaume, un des meilleurs directeurs de salle alsacien, épicurien, esthète, cordial, pour qui j’ai une grande et sincère admiration, que le restaurant a réellement pris une autre dimension, un nouvel envol, a connu un essor fulgurant, a trouvé ses marques et est devenu une adresse référence de la gastronomie alsacienne.

Succédant en salle à sa maman Marie-Louise, une dame remarquable, dévouée, simple, d’une grande gentillesse, une maman idéale qu’on a envie de serrer dans ses bras et que tout le monde rêverait d’avoir (je n’oublierai jamais ses attentions envers ma regrettée maman qui l’appréciait beaucoup….), il a poursuivi et amplifié le chemin tracé. Avec son frère, il a restructuré, repensé le restaurant pour en faire un lieu chic et sobre à la fois. Dans une nouvelle salle panoramique, spacieuse, lumineuse le jour, tamisée le soir, épurée, ambiance montagnarde, charpente boisée, le nouveau directeur de salle, fort de ses expériences passées, notamment au Vieux Couvent, au Croco, au Buerehiesel, a su créer un service élégant, professionnel, jeune, souriant, naturel pas intrusif et a réussi à sublimer la cuisine de son frère.

Entre les deux, le courant passe. Tel le yin et le yang, ils se complètent à merveille. La fougue et le brio de Sébastien sont tempérés, canalisés par la zénitude, l’oeil et le sens du goût de Guillaume. Mariage de l’eau et du feu, (pour un Chef il vaut mieux aimer le feu !!! ) ils sont devenus indissociables et leur complicité fait plaisir à voir. Ici, pas de tirage de couverture. Le nous est préféré au je !

Le résultat est là, la cuisine de Sébastien depuis quelques temps s’est assagie, maturité de la quarantaine proche aidant, est plus tournée vers la mise en valeur du produit que par l’originalité à tout prix. Virtuose dans le travail des produits de la mer, il révèlent qu’il faut laisser reposer le poisson après cuisson afin de magnifier son goût et sa texture. Il excelle notamment dans le mariage terre-mer pour lequel il a un réel penchant. J’adhère entièrement à cette nouvelle orientation !

Mais pour mieux appréhender cette osmose entre les deux « frangins » quoi de mieux qu’une petite interview de l’un d’entre eux !

En exclusivité mondiale, Guillaume a eu la gentillesse de réserver quelques minutes, dans son emploi du temps chargé, aux lecteurs de Christophe se met à Table. Qu’il en soit remercié !

Cette dernière réponse de Guillaume est admirable, touchante. Je pense que pour avancer et progresser, il ne faut jamais oublier d’où on vient et à qui on le doit... L’ensemble de l’interview révèle en filigrane notamment deux traits de caractères, nobles, communs au Buecher, c’est la modestie et la générosité. Générosité du cœur, dans les assiettes et dans le rapport qualité prix, incontestablement l’un des meilleurs de France pour un restaurant étoilé !

Tout concourt à me faire définitivement penser que les Buecher sont une famille en or !

Le décor et le contexte plantés, il est grand temps de passer à l’acte et de se réjouir des agapes de notre fabuleux dîner selon l’inspiration du Chef !

Au service, la sympathique et fidèle Corinne nous annonce la couleur en nous présentant un florilège impressionnant d’Amusettes et Broutilles : Tapioca coques et citron – Betterave Anguille et savora – Brioche au beurre d’oursin – Poule Noire d’Alsace Aubergine et Patissons – Espadon et chou-fleur vanillé.

Le sympathique et avisé Chef sommelier, Fabien Steib, fidéle au poste depuis le début du siècle, dénicheur de pépites aux quatre coins de la France à ses heures, nous sert en apéritif un élégant champagne Deutz brut classic.

En entrée, le Chef commence sur les chapeaux de roue avec une étonnante truite des fjord façon gravlax, courge butternut, eau de passion et cube spongieux d’encre de seiche. Guillaume nous explique que le Chef a volontairement peu assaisonné le plat afin de ne pas dénaturer le goût de la truite et qu’à chaque bouchée, l’association concomitante des différentes saveurs du plat devrait jouer ce rôle... Résultat : une tuerie ! (superbe Riesling Mushelkalck de chez Loew)

Puis nous dégustons de magnifiques langoustines mi-cuites à la flamme, condiment vinaigre de coing-moutarde, avocat et tomate poudreuse. Un petit chef d’œuvre gustatif et visuel. Les langoustines ont une bonne mâche, fermes et fondantes à la fois, et le mariage des saveurs est subtil. Guillaume nous explique que le choix de la tomate en poudre est dicté par la volonté de profiter des dernières tomates de la saison à la concentration gustative exacerbée mais dont la mollesse pourrait rebuter l’œil si elles étaient présentées ainsi dans l’assiette. (floral, frais château Fonvert du Lubéron 2014, grenache, rolle)

Mon plat préféré tombe dans l’assiette telle une bombe, une création devenue incontournable et ô combien réussie, l’oeuf en cuisson douce, blettes au miel de truffes, truffes de Bourgogne étonnamment goûteuses car souvent insipides, artichaut et émulsion de volaille... Que de simplicité apparente mais quel bonheur en bouche et quelle belle réussite. ! (CDR village blanc 2014 Sablet Domaine les Goubert, nez de poires, longue fraicheur, goût de pamplemousse, fruits blancs)

Nous est servi un épais dos de cabillaud texture parfaite, pochée en basse température pour ne pas dénaturer, écume et carpaccio de chou-fleur, topinambour grillé, ail noir d’Aomori. Dommage que l’ensemble ressortait salé en bouche.. (Cotes de Jura 2012 Chardonnay de chez Thill, équilibré longue fraicheur, mais pas mon accord préféré)

On en pince pour le Médaillon de homard sur une galette de pieds de porc, salade de pinces, noir de Bigorre, sublime bouillon de carcasses. Joli visuel et très belle association terre mer dont le chef raffole et moi aussi ! (même vin que précédemment)

L’air du grand large prend fin et nous revenons sur les terres alsaciennes où le chef nous fait profiter d’une chasse locale avec un délicieux Dos de faon de biche, crémeux de carottes, surprenante sauce Grand Veneur au chocolat amer, poire épicée, risotto de petit épeautre qui nous fait plonger dans les couleurs de l’automne. (Faugères 2010 du talentueux JM Alquier, complexe chaleureux, équilibré ; notes de grillé et de fumé au nez.. Belle harmonie en bouche de réglisse et de café se mariant parfaitement avec la sauce au chocolat amer).

Il faut toujours laisser une place pour le fromage, ceux de la fromagerie Saint Nicolas à Colmar font belle figure avec un assortiment saisissant (remarquable Santenay / Maranges 1er cru la Fussière, domaine Belland, la pépite du repas, nez subtil et persistant de cassis, très gourmand et élégant, gros coup de coeur ).

Sonne l’heure des douceurs. En guise de pré-dessert une poire caramel... Puis un dessert extra terrestre, saturnien, joli, frais, léger et accessoirement bon ! : Pomme Granny Smith et verveine. Un énorme bravo à la pâtissière. (moelleux Rosette 2014 (Bergerac) domaine Julien de Savignac ).

Après ce dessert sidéral, arrive bientôt l’instant de redescendre sur terre, juste le temps de savourer quelques sucreries brownie carottes – macaron citron vanillé et amande – rose des sables chocolat orange et quelques chocolats.

Une table qu’on a du mal à quitter, non pas qu’on soit trop repus - un peu quand même ! - mais parce qu’elle est attachante. Le plaisir peut se prolonger par une nuitée dans l’hôtel situé à l’étage. Mais que cela soit dit, il faut s’y prendre à l’avance car je n’ai encore jamais eu cette chance ! Une bonne occasion de revenir...

Crédits photos : Frankenbourg et Christophe se met à table

Dernière visite en octobre 2015

13 Rue du Général de Gaulle, 67730 La Vancelle, France, +33 3 88 57 93 90    Lien




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